¿Qué es la Cerveza?

 

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Sólo cebada tostada, agua, levadura y lúpulo

Evidentemente, lo que parece cerveza y sabe a cerveza, es cerveza. Sin embargo, esta obviedad es insuficiente para establecer qué puede comercializarse bajo esta denominación.

Aunque la preocupación por la calidad de este producto es antigua, pues ya en época de Felipe III, a principios del siglo XVII, la Guardia de Archeros,

La Guardia de Archeros tiene su origen en la guardia borgoñona, guardia tradicional de los duqes de Borgoña, que acompañó a Felipe el Hermoso a su llegada a España. Posteriormente Carlos V la refundaría reservando un número de puestos a los soldados de la provincia de Flandes. Parece ser que el origen del nombre de esta guardia se debe a que originalmente portaban arcos, pero luego portaron una especie de lanza acabada en una cuchilla llamada archa quizá por ser el arma de los archeros y no al contrario.4

compuesta en parte por flamencos, solicita a las autoridades «Que no tenga ni pueda tener más que trigo, cebada y lupio [lúpulo] que son los tres materiales con que ella se hace, que si otra cosa más se pusiese en ella, incurran en pena, por ser dañoso lo que más de estas tres cosas nombradas se pusiere.»¹; la primera regulación la encontramos en 1908. A instancias de Joan Musolas, gerente de la fábrica de cerveza La Bohemia de Barcelona, se emite un decreto regulando la fabricación de la cerveza. Se publica en La Gazeta de Madrid, posteriormente Boletín Oficial del Estado (B.O.E.) una Real Orden definiendo lo que debe entenderse por cerveza ².

“..ha de entenderse por cerveza una bebida alcohólica procedente de la fermentación, que debe ser preparada exclusivamente con agua, cebada, lúpulo y levadura apropiada, salvo en los casos que se trate de cervezas obtenidas por la fermentación espontánea”

A continuación, en la misma R.O. se exponen los criterios que hacen inadmisible una cerveza para el consumo.

Se pueden añadir otros cereales

Actualmente en España solamente las bebidas que cumplen con la norma de la Reglamentación Técnico Sanitaria establecida por el Real Decreto 53/1995 pueden etiquetarse como cerveza ³. Como se explica en el propio real Decreto: “Esta normativa tiene por objeto definir que se entiende por cerveza y malta liquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y en general la ordenación jurídica de dichas bebidas.”

Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.

La utilización de maltas de otros cereales, como componente principal, está permitida pero entonces se denomina “cerveza de” dicho cereal. Por ejemplo cerveza de trigo.

Hay que utilizar levaduras seleccionadas y dejarla madurar

Según esta norma, para producir una cerveza, primero tenemos que obtener un mosto de malta de cebada. La malta es el resultado de la germinación de un cereal y su posterior secado y tostado. Esta malta de cebada podemos mezclarla o no con cantidades menores de otros cereales, harinas de cereal, sustancias con almidón o sus derivados, que son las sustancias amiláceas, sin que esta adición supere el cincuenta por ciento del total de la mezcla que se denomina extracto primitivo seco,  para obtener un mosto. El mosto se consigue mediante el remojado en agua caliente de la malta y el resto de sustancias amiláceas. El objetivo es obtener un líquido al que han pasado las sustancias solubles, fundamentalmente azúcares, por la acción de unas proteínas presentes en el cereal, las enzimas sacarificantes. Habrá que cocer el mosto y añadir lúpulo antes, durante o después de la cocción. El lúpulo es una planta de la que se utiliza su flor o bien derivados de la misma, para infusionar junto al mosto dándole aroma, amargor según el momento del proceso en el que se añada. Posteriormente tenemos que enfriarlo y fermentarlo con levaduras seleccionadas. La levadura es un microorganismo, un hongo unicelular, que en su alimentación transforma los azúcares del medio en el que se encuentra, como consecuencia se produce alcohol y un gas que es el anhídrido carbónico o CO₂, mediante un proceso que se denomina fermentación. Tras este proceso se deja reposar, lo que técnicamente se conoce como “madurar”.

En resumen, en España se exige que en la elaboración de la cerveza el cereal principal sea la cebada, debe estar malteada y se pueden añadir otros productos fermentables, hasta un cincuenta por ciento como máximo. Además tiene que llevar lúpulo o algún derivado del mismo , fermentar con levaduras específicas tras un proceso de cocción y luego reposar un tiempo.

Ingredientes

Esta elaboración de los cereales surgió en la civilización hace miles de años y como veremos poco ha variado en tantos siglos a excepción de la introducción de la tecnología.

Imágenes

Ingredientes. Miguel Juanco. Licencia CC para uso no comercial.

Referencias

1. Libro de Alcaldes de Casa y Corte. AHN. Consejos L.1610. folio 596.

2. Real Orden Ministerio de la Gobernación de 20 de Enero de 1908. Publicada en La Gazeta de Madrid nº 23 el 23 de Enero de 1908.

3. REAL DECRETO 53/1995. de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. circulación y comercio de la cerveza y de la malta Iíquida. B.O.E nº 34, p 4271. Madrid, 1995.

4.  Alonso Núñez de Castro. Libro histórico Político: Sólo Madrid es Corte y el Cortesano en Madrid. Libro I. p 165. Barcelona, 1698

Acerca de este blog

Acerca de este blog.

                Este blog pretende dar a conocer diversos aspectos relacionados con la cerveza en España. Desde su historia hasta las diferentes cervezas que se fabrican hoy en día, pasando por la descripción de sus ingredientes, cómo se fabrica y cuáles son sus principales características. Toda esta información ha sido recopilada durante varios años y todavía hoy en día sigo encontrando datos que aportan un mejor conocimiento acerca de esta bebida en nuestro país. Lo he estructurado como si de un libro se tratase, pues esa era mi intención inicial. Pero la facilidad que ofrece la edición de un blog, para añadir continuamente esa nueva información hallada, me ha decidido a publicar lo recopilado en este formato. Cada entrada será un capítulo o una parte de lo que hubiese sido tal si de un libro se tratara.

                Habrá una introducción histórica que revelará que la historia de la cerveza en España no siempre ha sido bien contada, espero haber aportado un grano de arena. Pasaré a describir los ingredientes de la cerveza tanto desde un punto de vista evolutivo o histórico en la composición de la bebida como desde un punto de vista técnico. Veremos qué papel juega cada componente en el resultado final. Luego explicaré cómo se fabrica una cerveza con esos componentes y cómo se puede obtener un producto con diferentes matices. Analizaré los principales aspectos del producto terminado para componer una idea de sus variedades y sus características. Finalmente presentaré todas y cada una de las cervezas que se fabrican en España por las grandes compañías del sector.

                Espero que dentro de unos meses el trabajo esté finalizado y también pueda descargarse como un libro convencional.

Acerca de mí.

                Nací casi, casi, en 1960, me adelanté dos semanas. Lo hice en Barcelona donde fui niño y adolescente. Luego, en mi juventud, me trasladé a Madrid donde conocí a la que hoy es mi paciente esposa. Vicisitudes laborales nos enviaron a Cádiz recién casados, ciudad cuyo recuerdo llevamos grabado con nostalgia por los años disfrutados. De regreso a Madrid completamos nuestra familia con dos retoños (retoño y retoña, o al revés más bien). Ha sido hace apenas un par, o tres años, quizá cuatro, que su metamorfosis de dulces criaturas a seres adultos y casi independientes, me ha permitido disponer de suficientes horas libres para dedicarme a una de las actividades que más me gusta, escribir. Encuadrándose dentro de esta afición literaria surgió en mí el compaginarla con otra de las actividades que más me gusta, el “cervecismo”. Entiéndase esto como una afición prudente por la degustación de la bebida de la que este blog se ocupa y por su confección. Muchas, pero que muchas muchas, horas de bibliografía, en bibliotecas e internet, las fui compaginando con otro tipo de literatura menos técnica, por así decirlo. Quizá algún día vean la luz editorial alguna de sus consecuencias. De momento me conformo con que a alguien le aporte una pizca de disfrute la lectura de este blog.

Acerca de los nombres del blog y su autor.

                Bueno, quien lea unas pocas líneas de la entrada sobre los orígenes deducirá el porqué de caeliacerea, unión de caelia y cerea, y si avanza un poco más conocerá el origen del seudónimo Van der Hessen.

La estructura del blog.

                No puedo comprometerme, ni deseo hacerlo, a mantener una periodicidad regular. Si bien es cierto que ya existe un libro, o un borrador más bien, con todo lo que aparecerá en sucesivas entradas, el vertido, por así decirlo, a una página web, requiere de un trabajo adicional. Además de reorganizar la información, iré incluyendo imágenes, tablas, gráficos y comentarios aclaratorios. Debido a este esfuerzo añadido el proceso puede alargarse impredeciblemente, así que no nos queda más que armarnos de paciencia. La extensión de cada entrada no será igual, pues cada vez la información es más abundante y para hacerla coherente no conviene fragmentar determinados periodos. Quizá altere el orden que ahora me planteo pero la idea es que vayan apareciendo las siguientes entradas en este orden:

¿Qué es la Cerveza?

Origen y evolución de la cerveza en España (I): Del neolítico a la dominación romana [3800 a.n.e. – 200 n.e.]

Origen y evolución de la cerveza en España (II): La dominación visigótica y la musulmana. [S.V – S. XV]

Origen y evolución de la cerveza en España (III): Carlos V y Felipe II [S.XVI]

Origen y evolución de la cerveza en España (IV): De Felipe III a Carlos II. [Siglo XVII]

Origen y evolución de la cerveza en España (V): De Felipe V a Carlos IV. [Siglo XVIII]

Origen y evolución de la cerveza en España (VI): Primera mitad del siglo XIX

Origen y evolución de la cerveza en España (VII): Segunda mitad del siglo XIX,  primer tercio del siglo XX. Origen de los grandes grupos cerveceros españoles.

Origen y evolución de la cerveza en España (VIII): Segundo tercio del siglo XX. Entrada y salida de los grandes grupos extranjeros. Consolidación.

Origen y evolución de la cerveza en España (IX): Tercer tercio del siglo XX. Reordenación y expansión.

Origen y evolución de la cerveza en España (X): Inicios del siglo XXI. Continúa la reordenación.

Ingredientes (I): Malta de cebada.

Ingredientes (II): Agua.

Ingredientes (III): Lúpulo.

Ingredientes (IV): Levadura.

Ingredientes (V): Adjuntos, coadyuvantes y aditivos.

Proceso de fabricación (I): Malteado.

Proceso de fabricación (II): Maceración. 1ª  filtración.

Proceso de fabricación (III): Cocción. Clarificación (2ª filtración). Enfriamiento.

Proceso de fabricación (IV): Fermentación. 3ª (2ª) filtración.

Proceso de fabricación (V): Maduración o guarda. Carbonatación. Estabilización.

El producto terminado (I): Color.

El producto terminado (II): Turbidez.

El producto terminado (III): Grado alcohólico y densidad.

El producto terminado (IV): Carbonatación y espumosidad.

El producto terminado (V): Sabor, aroma y flavor o gusto.

La calidad de la cerveza.

Estilos de cerveza.

Degustación.

Las cervezas españolas.