Maceración
Proceso por el cual las sustancias solubles de la malta pasan al agua formándose una disolución que se denomina “mosto”. Estas sustancias son fundamentalmente almidón, largas cadenas de azúcares (técnicamente polisacáridos) procedentes de la ruptura (hidrólisis) del almidón iniciada en el germinado, enzimas y compuestos complejos coloreados formados en el malteado por la reacción de Maillard.
Aunque la hidrólisis comenzó en la germinación y fue detenida en el tostado de la malta, el proceso de ruptura de los gránulos de almidón hidratado se produce durante este proceso en su totalidad.
 |
| estructura de la enzima alfa amilasa y su acción sobre el almidón catalizando su hidrólisis |
Antes de añadir la malta a los tanques de macerado o empaste (“mashing”), se procede a su molturado para fracturar los granos. Se puede hacer ligeramente, obteniendo una sémola o más intensamente para conseguir una harina. El objetivo es facilitar la extracción del almidón y las sustancias solubles que actuarán en esta fase.
 |
| Molido de malta en una cervecería del S. XIX |
La molienda
puede hacerse en seco o en húmedo. En este segundo caso, la malta se rehidrata,
lo que técnicamente se llama acondicionamiento de la malta, remojándola en agua
a unos 50ºC durante media hora o a 75ºC durante un minuto. El objetivo, más que
la hidratación del grano es la de la cáscara, esto hará que se desprenda
fácilmente y sirva posteriormente de lecho
de filtrado.
Según el
método utilizado tendremos una sémola o bien una harina fina o gruesa, que se
vierte en las cubas de macerado o empaste. Antiguamente éstas eran cubas de
madera donde el cereal molido debía ser removido continuamente, lo que se
denominaba braceado ya que el operario introducía su brazo en la cuba para
realizar esta operación. Posteriormente,
cuando se evidenció la conveniencia de utilizar agua caliente para favorecer la
disolución, se utilizó una pala característica de la cervecería hasta que se
produjo la introducción de los sistemas mecánicos de agitación.
 |
| Pala ce cervecero típica del S.XVIII |
 |
| Cuba de maceración con sistema mecánico de removido |
Si se
utilizan adjuntos sólidos se deben acondicionar en una cuba aparte. Los
cereales adjuntos molidos se cuecen hasta obtener un caldo para añadir a la
cuba de empaste. Esta adición no puede suponer más de un 30% en peso del total
de cereales adjuntos y malta utilizados, lo que se denomina extracto seco
primitivo. Como los adjuntos no están malteados, ya que sólo se admite el uso
de malta de cebada, en ellos no se ha producido la liberación de enzimas necesarios para
la hidrólisis del almidón. Lo que se hace es añadir en la cuba de adjuntos una
porción de malta, no más del 20%, o enzimas puras obtenidas por biotecnología.
Una vez acondicionados los adjuntos de esta manera pueden añadirse a la cuba de
empaste.
Cuando ya
tenemos todos los componentes necesarios para iniciar la maceración se procede
al calentamiento de la cuba. Dado que la temperatura óptima de máxima actividad
de cada enzima es diferente para las amilasas, las glucanasas y las proteasas,
se requiere un gradiente de temperaturas y tiempos. Esto se puede conseguir de
dos maneras, por infusión o por decocción.
 |
| Después del proceso de infusión hay que retirar el "bagazo" que se puede aprovechar en otras industrias. |
El proceso
de infusión consiste en ir incrementando la temperatura hasta el valor óptimo
de cada enzima y mantenerlo un tiempo. El proceso por decocción consiste en ir
retirando una parte del caldo de maceración y llevarlo a ebullición en otra
cuba. Esta parte una vez ha hervido se vuelve a añadir a la cuba de empaste
para aumentar su temperatura. Calculando las cantidades adecuadas se obtiene
igualmente el gradiente discontinuo de temperaturas necesario. La temperatura
máxima que se alcanza son 65ºC.
Temperatura y pH óptimos para cada enzima Según Coors College
|
Temperatura óptima
|
pH óptimo
| |
|
Alfa amilasa
|
67 °C
|
5.2
|
|
Beta amilasa
|
62 °C
|
5.5
|
|
Proteasa
|
52 °C
|
5.5
|
|
Beta glucanasa
|
56 °C
|
6.0
|
Una vez acabo el proceso tenemos lo que técnicamente se llama un mosto o
“wort” listo para ser fermentado. Se han producido las reacciones de degradación
deseadas y han pasado a la disolución otras sustancias solubles, vitaminas y
sales fundamentalmente. Los polisacáridos b-glucano, amilosa y pectina se han convertido
en mono, di y tri sacáridos, glucosa, maltosa, maltotriosa respectivamente.
También permanece cierta proporción de oligosacáridos como la dextrina y otros
polisacáridos sin degradar. Las proteínas se han degradado a aminoácidos y en
menor proporción a polipéptidos, pudiendo quedar también proteínas sin
degradar. La composición aproximada del mosto sería: 45% de
maltosa, 15% de maltotriosa, 10% de glucosa, 5% de sacarosa, 2% de fructosa y
un 23% de dextrinas, β-glucanos, y otros oligosacaridos, en lo referente a los glúcidos o
azúcares.
