Segunda
mitad del S. XIX
Introducción de los sistemas mecánicos
de refrigeración
Uno
de los aspectos fundamentales en la producción de la cerveza es el enfriamiento
rápido del mosto después de la cocción. Inicialmente se utilizaban cubas de
madera, anchas y bajas y se aprovechaba el frío ambiental, pues la cerveza sólo
se producía en los meses menos calurosos 1.
Este sistema “termodinámico” de enfriamiento por evaporación, empezó a ser
sustituido por los métodos de intercambio de calor entre fluidos a diferente
temperatura o “mecánicos”. Aunque evidentemente el método de intercambio de
calor entre fluidos también es un método que se basa en principios puramente
termodinámicos, el empleo de bombas y conducciones requieren el concurso de la
mecánica para hacer eficaz este intercambio. Uno de los métodos “mecánicos” basados
en el intercambio de calor de dos fluidos en contacto mediante conducciones
separadas es el sistema de enfriamiento con serpentines de agua. En el libro
“Secretos Novísimos de Artes y Oficios” de Palouze, publicado en 1841, podemos
leer la descripción de un “aparato para refrescar con prontitud la cerveza”. El
invento consiste en un serpentín de hojalata muy fina de tres pulgadas (7.62
cm) de diámetro interior que se fija al interior de una cuba de madera de doce
pies de diámetro ( 3.6 metros) y cuatro pies ( 1.2 metros) de alto. Por él se
hace circular la cerveza mientras por la cuba se vierte agua fría de modo
continuo 2. El método
permite un enfriamiento más rápido que el puramente evaporativo en tinas anchas
y además previene del contacto de la cerveza con el aire mientras todavía está
caliente. El paso siguiente sería la introducción del hielo para enfriar el
agua del refrigerante.
La introducción
del frío artificial, no sólo independizaba la producción del clima, sino que
aumentaba la calidad del producto. El hielo se fabricaba a partir de la bajada
de temperatura provocada por la compresión y expansión de gases mediante
máquinas. En definitiva, el mosto pasó de enfriarse en cubas anchas y bajas,
por el efecto termodinámico del descenso de temperatura por evaporación,
formando al verterla una capa delgada, o con serpentines de agua fría
obtenida de la red de abastecimiento, sin control de temperatura por tanto, a
enfriarse con agua y hielo obtenido artificialmente. De hecho, éste método
supuso que la industria de producción de hielo estuviera íntimamente ligada a
la de cerveza. El hielo serviría además para mantener las cavas a baja
temperatura durante el proceso de guarda. Era habitual que las fábricas de
cerveza lo fueran también de hielo, y curiosamente de gaseosa e incluso a
menudo de refrescos con gas.
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| Aparato de Carré para la fabricación de hielo |
La combinación del método de enfriamiento por hielo con el de serpentín, añadiendo
al agua hielo troceado, permitía una buena velocidad de descenso térmico. En la
revista “Industria é Invenciones” de 27 de noviembre de 1886 podemos ver la
descripción de un aparato de dichas características. El invento patentado por
Hoz & Kempter de Alemania, consta de una cuba que se llena y mantiene con
agua y hielo. La cerveza circula por las ondulaciones de la chapa exterior
aislada de la cuba por una lámina de hojalata. Una manivela hace circular el
agua fría por el espacio que queda entre la capa de separación de la cuba y la
zona exterior ondulada, por la que circula la cerveza 3.
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| Aparato de Hoz & Kempter para enfriar el mosto de cerveza. 1886 |
El siguiente paso en la mejora de los
métodos de producción vendría con el invento de los enfriadores específicos de
líquidos y posteriormente con los sistemas de refrigeración de salas.
El invento de Carl Linde
Carl Linde publicó en 1870 un artículo
sobre la obtención del frío artificial 4.
Aunque ya existían los sistemas mecánicos de compresión y expansión para
producir hielo, en su artículo se describían los fundamentos termodinámicos de
la licuefacción de los gases por compresión, lo que permitió el desarrollo de
máquinas más eficaces que podían enfriar los líquidos directamente sin
necesidad del hielo. El director general de la fábrica de cerveza Dreher, de
Viena, encarga a Linde la instalación de un sistema de refrigeración en la
fábrica de la compañía ubicada en Trieste. Después de ensayar su sistema en la
fábrica de Sedmayr en Munich, comprueba que el sistema es mucho más económico y
efectivo que el de enfriar con hielo. Es el inicio imparable de la instalación
de los sistemas de enfriamiento directo del mosto en todas las fábricas de
cerveza del mundo 5.
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| Aparato de C.Linde para enfriar líquidos y su aplicación en una cervecera. |
Este invento se considera el más
relevante en la transformación de los sistemas de producción de cerveza. Para
ser justos habría que ponerlo junto a los métodos de esterilización
desarrollados a partir de los estudios de Pasteur.
En España no tardarían mucho en
incorporarse ambos avances. Precisamente el propio Pasteur solicita en 1873, a
través de un agente, un Privilegio de Invención para un “Sistema y nuevos procedimientos para fabricar y conservar inalterable la
cerveza” 6. Es evidente que los métodos de
producción comienzan a requerir más inversión pero permitirán volúmenes de
negocio mucho mayores. Las pequeñas fábricas semiartesanales comenzarán a
desaparecer dejando su lugar a fábricas más grandes y modernizadas.
A finales del siglo XIX y principios
del XX, se establecen las fábricas que darán lugar a las grandes marcas
cerveceras de nuestro país.
A
mediados de siglo, se establece en Barcelona el alsaciano Luis Moritz.
Probablemente “el alemán afincado aquí” como lo denomina Rossmässler en su
libro “Recuerdos de un Viajero Por España” de 1850, en el que indica su
sorpresa al encontrar en las cafeterías de Barcelona, abundante cerveza de gran
calidad hecha en la fábrica del citado alemán 7. Moritz, de familia cervecera, produce sucesivamente
en varios locales hasta que en 1864 construye una gran fábrica en una zona
industrial junto al ensanche barcelonés y que irá ampliando al adquirir los
edificios colindantes. Fábrica que se unirá en el censo de 1860 a la de Miret y
Tersa, creada en 1853, que ofrecen “cerveza
alemana y francesa mucho mas buena que la estranjera” y a las ya citadas de
Juan Mauer y J.Heuse. La fábrica de Moritz será, quizás, la primera gran
fábrica de cerveza de Barcelona. En la misma década en Girona, Lleida y
Tarragona, constan las fábricas de Dentener y Laberini, Joan Peiró y la de
Anselm Valls respectivamente 8.
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| Carros preparados para la distribución frente a la fábrica Moritz a finales del S.XIX |
En torno a 1858 se encuentra en
Sevilla la fábrica de cerveza de Juan Witmann, ubicada en la calle La Palma.
Este año su cerveza ganará uno de los premios concedidos en la Exposición de
Sevilla a los productos presentados. La fábrica produce para abastecer a la
capital y su provincia en varios formatos incluido el barril, también vende al
por mayor y al detalle e incluso a domicilio, pudiendo devolverse en envase y
ser reintegrado su importe 9.
La fábrica pasará primero a su viuda y luego a su sobrino.
Según consta en la relación de
contribuyentes, en 1864 había en Valladolid tres fabricantes de cerveza 10.
En Cádiz funda Carlos Maier, alemán
originario de la provincia de Bavaria, una fábrica en 1867. Es la Gran Fábrica
de Cervezas y Gaseosas Seltz y Aguas de Soda Carlos Maier. Tras un cambio de
ubicación y una posterior ampliación se modifica la razón social que pasa a ser
Carlos Maier y Cia. En 1895, con la incorporación en la administración de su
yerno Adolfo de Guttenberger la empresa pasará a denominarse La Gaditana 11.
En 1870 se establece en el barrio de
Ategorrieta, San Sebastián, la Cervecería Strassburgo y Fábrica de hielo Benito
Kutz. Su viuda dirigirá la empresa desde 1906 y posteriormente, en 1913, su
hijos Juan Y Teodoro al hacerse cargo de la firma, cambiarán la razón social a
Juan y Teodoro Kutz, produciendo la marca de cerveza El León. A lo largo de
estos años la fábrica mejorará notablemente sus instalaciones. Entre las
mejoras cabe destacar la construcción de cámaras frigoríficas de doble muro 12. La máquina de
fabricación de hielo de 30 cv produce nada menos que 250 Kg por hora 13.
Como hemos podido constatar, la
fabricación de cerveza en España ha ido casi siempre de la mano de productores
extranjeros. Será el alsaciano Auguste Küntzmann Damm quien funde una fábrica de cervezas en 1876
junto a Camps, en el barrio de Pueblo Nuevo de San Martín de Povedans, hoy en
día integrado en la ciudad de Barcelona 14.
Posteriormente Auguste Küntzmann Damm se
independizará y junto a su primo Joseph Damm Geny y otro inversor, Adolf
Leinbacher, crean Cerveza Küntzmann, empresa que pasará a manos de sus hijos
como Hijos de J. Damm SCR y posteriormente, ya en 1910 se transformará en la
Sociedad Anónima Damm constituida por Hijos de J. Damm SCR, E. Cammany y Cía. y
J. Musolas S. en C. convirtiéndose en una de las mayores empresas cerveceras
del país 15.
En Santander, ciudad que puede
considerarse emblemática de la industria cervecera en España, siguiendo los
pasos de Zuloaga y Del Campo, se fundan La Cruz Blanca en 1878 y La Austriaca
en 1897. La Cruz Blanca será el nombre comercial o “de marca” y tendrá como
razón social Sociedad Industrial Matossi, Franconi y Cia. Su gestor es Enrique
Meng i Olgiata, emparentado con los Matossi 16. Ese mismo año la Sociedad Industrial Matossi,
Franconi y Cia. solicita el registro de cuatro marcas, bajo la denominación Cruz
Blanca, una Imperiale Bock Ale, otra Doble Bock, Morena Doble Bock y Bock
cerveza de mesa. La sociedad cambiará su denominación a S.A. La Cruz Blanca en
1909. La Cruz Blanca y La Austríaca se
fusionarán en 1920 bajo la razón social de S.A. Cervezas de Santander
manteniendo las marcas 17. En Valladolid adquirirán una pequeña
fábrica de cerveza, San Juan, fundada por Zala y Cortés en 1867, que se
convertirá también en La Cruz Blanca S.A. tras su compra en 1912. En la capital
vallisoletana existe también la fábrica de cerveza Gambrinus de Carlos
Anernheiner desde 1875 18.
La
compañía Sociedad Industrial Matossi, Franconi y Cia se formó por la
asociación de Franco Matossi y Pedro Franconi, ambos de padres suizos,
dedicados a la hostelería, fundarán en varias ciudades españolas los
emblemáticos establecimientos denominados “Café Suizo”.
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En Madrid se establece como fabricante
de pinturas Casimiro Mahou Bierhans, ciudadano de la región de Lorena, Francia,
en 1859. Serán sus cinco hijos y su viuda quienes a su muerte en 1875 inician
la constitución de una sociedad mercantil. En 1889 la sociedad Hijos de
Casimiro Mahou se constituye formalmente para continuar con la fabricación de
pinturas y abordar la producción de hielo y cerveza. La fábrica de cerveza se
construirá en la calle Amaniel entre 1891 y 1894, según planos de Francisco
Andrés Octavio, constituyendo un ejemplo de arquitectura industrial de estilo
neomudéjar. Para iniciar la producción de cerveza se contrata a un maestro
cervecero alemán, Konrad Stauffer Ruckert. La fábrica se dota de la mejor
tecnología como un compresor de refrigeración de reciente invención. El 1 de
febrero de 1891 la cervecera Mahou realizó la primera cocción de malta aunque
la fábrica estaba sin terminar 19.
De nuevo en Sevilla y ya entre 1886 y
1890 encontramos cuatro fábricas de cerveza; C.Dekinder, Universidad 6; Kopp, Jorge S.Pablo 49; Diego
de Leiras, Alameda de Hércules 74 y 75 y Sobrino de Witman en Stª Mª de Gracia
7. Así como dos depósitos de cerveza inglesa y alemana y uno de cerveza danesa.
Además, depósito de cerveza La Cruz Blanca de Santander 20.
La cerveza sigue en manos extranjeras
pero aumenta su consumo
En 1890 se establece entre la calle de
San Martín y el denominado Hort d' en Moranta de Palma, en Mallorca, la fábrica
de cervezas y gaseosas La Rosa Blanca, de los hermanos Roca. Ocupa una
superficie aproximada de dos mil cien metros cuadrados. Fabrican cerveza tipo
“Strasbourg” según se lee en su publicidad. La fábrica incorpora una maltería y
utiliza agua de lluvia filtrada. La Rosa Blanca se fusionárá en 1972 con otra
compañía balear, Pripps para formar Balear de Cervezas, adquirida por Compañía
Cervecera Damm en 1975. La fabricación continuó hasta la década de los 80 21.
Asturias tendrá
también su cerveza emblemática, congeniando perfectamente con la arraigada sidra
local. En 1898 se estableció en el pueblo de Colloto, entre Oviedo y Siero, la
fábrica de cerveza el Águila Negra de Colloto. Fue un proyecto de
diversificación auspiciado por José Cima, fundador de Industrias Cima
propietaria de Bodegas Asturianas, fabricantes de sidra achampañada. Para
abordar esta nueva empresa con suficientes garantías técnicas viaja a Alemania
y Chequia, de donde se trae varios operarios expertos, maestros cerveceros e
ingenieros industriales. La primera cocción se produce en 1900.
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| Fábrica de El Águila Negra en Colloto (Oviedo) |
Todo lo anterior nos presenta un panorama
interesante, los fabricantes siguen siendo extranjeros a juzgar por sus
apellidos. El número de fábricas, aunque la mayoría pequeñas, crece
continuamente y además se importa cerveza extranjera y se distribuye la
nacional procedente de fábricas de gran producción.
El número de fábricas de cerveza en
España, es en 1894 de cincuenta y una, que producían 132.560 hectolitros, 1,3
litros por habitante 22.
Evidentemente no es objeto de este libro (blog) detallar la historia de cada
una de ellas. Nos centraremos en aquellas que tuvieron una cierta relevancia
regional y fundamentalmente en las que dieron lugar, mediante fusiones y su
adquisición, a las compañías cerveceras que dominan el mercado español actual.
Referencias
1. Pedro
Felipe Monlau. Elementos de higiene
privada. Barcelona, 1846. p 233.
Charles
Laboulaye. Enciclopedia tecnológica,
diccionario de artes y manufacturas de
agricultura, de minas, etc... Madrid, 1857. Tomo II. pp. 529 - 574.
2. Mor
Palouze. Secretos novisimos de artes y
oficios. Barcelona, 1841. Tomo 1.
p. 178
3. Industria e Invenciones. 27 de noviembre de 1886. Oficina De Propiedad Industrial. Barcelona,
1886. p. 250.
4. Carl Linde. Ueber
die Wärmeentziehung bei niedrigen Temperaturen durch mechanische Mittel. Bayerisches Industrie und
Gewerbeblatt, Volumen 56. 1870. pp 205- 210 y 321-326)
“Sobre
la extracción de calor a bajas temperaturas por medios mecánicos”. Publicado en
dos partes en el volumen 56 de la revista Bayerisches Industrie und Gewerbeblatt “Comercio e Industria de Baviera”. Este
artículo en dos partes es el resultado de los estudios de Linde sobre la
termodinámica del intercambio de calor entre dos fluidos y sería la base
teórica sobre la que se desarrollaría toda la industria del enfriamiento de
líquidos.
5. Rudolf Plank. El empleo del frío en la industria de la alimentación. Editorial
Reverté, 1980. p. 637.
La
primera edición alemana es de 1959.
6. Privilegio
5084. Archivo
Histórico Oficina Española de Patentes y Marcas.
Este
privilegio o patente describe un sistema de fabricación en circuito estanco
para mantener la cerveza sin contacto con el aire el mayor tiempo posible.
7. E. A. Rossmässler. Recuerdos de un Viajero Por España. 1850. Estudio preliminar, traducción,
índices y edición por Irene Prüfer Leske. Editorial CSIC, 2010.
8. Francesc Cabana Vancells. Damm 125 años. De 18786 a 2001.
Antonio J. Fumanal Sopena. Elaboracion de cerveza en el siglo XIX.
En: De Torres Aured, M.ª Lourdes (coord.)
Los Sitios de Zaragoza. Alimentación, enfermedad, salud y propaganda.
Instituto Fernando el Católico, 2009. pp. 437-448
9. Boletín
Oficial del Ministerio de Fomento. Vol 26. p 462. Madrid,1858.
Guía de Sevilla, su Provincia.
Sevilla, 1866.
10. Mariano González Moral. El indicador de Valladolid, ó, sea reseña de
todo lo más notable que contiene esta ciudad, con un plano topográfico de la
misma. Valladolid, 1864.
11. Francisco Javier Castillo. Fábrica de cervezas y gaseosas Carlos Maier
& Cª publicado en: http://www.cervezasnacionales.es/fabrica-de-cervezas-y-gaseosas-carlos-maier-cª el 11 octubre 2011.
12. Amaia Apraiz Sahagún y Ainara Martínez
Matía. Arquitectura industrial en Gipuzkoa Donostia-San Sebastián :
Diputación Foral de Gipuzkoa ; [Tolosa] : Archivo General de Gipuzkoa, 2008.
(Bekak / Gipuzkoako Artxibo Orokorra = Becas / Archivo General de Gipuzkoa)
Localizable únicamente en Internet.
13. Nicolás de Bustinduy Vergara. Guipúzcoa en la Exposición Universal de Barcelona de
1888 : reseña de la misma. Imprenta de la
Provincia, San Sebastián, 1888. Recurso electrónico:
14. Francesc
Cabana Vancells. Obra citada.
15. Jean-Marc Delaunay. Méfiance Cordiale: Les relations
franco-espagnoles de la fin du XIX siécle à la Premiére Guerre mondiale. Vol 3. Les relations économiques.
L’Harmattan, 2010. París. pp. 396-397.
16. Boletín Oficial de la Propiedad Industrial e Intelectual. Vol. 4 (16_10_1886). Oficina Española De
Patentes y Marcas. p. 16.
17. Pedro Perero Íñigo. Raíces De Cervezas De Santander, S. A. y
Unión Cervecera, S. A. (1ª parte). Cerveza y Malta. XXXIX (4). nº 156. Año 2002
pp. 65-76.
18. Fundación Joaquín Díaz. Enciclopedia del comercio y la industria de
Valladolid. (Recurso electrónico): http://www.funjdiaz.net/comercio/index.cfm.
19. Andrés Bayonas. Casimiro Mahou García. Revista del
Casino de Madrid. Nº 52.
Año 2008. pp. 55-57.
20. Vicente Gomez Zarzuela. Guía de Sevilla, su provincia & c. para
1890. Sevilla, 1890.
21. Esta referencia se obtuvo de una
página web que ya no está disponible, sin embargo la información, muy completa,
sobre las cervezas mallorquinas puede consultarse en: http://anayaes.wix.com/jarra2012#!rosablanca/cee5
22.
Documentary history of the United States Brewer’s Association.
U.S.Brewers' Association, 1896.
Imágenes.
Aparato de
Carré: "AppareilCarré". Licensed under Public Domain via Wikimedia
Commons.
Aparato de Hoz & Kempter: Revista
Industria e Invenciones.
Aparato de Linde: Página web del grupo
Linde.
Fábrica Moritz: Página web de Moritz,
S.A.
Anuncio de Juan y Teodoro Kutz: Cabecera
de un documento de la empresa.
Fábrica cervezas El León:
Anuncios de Leinbacher & Damm y
Cammany & Cia.: Damm 125 anys.
Café Suizo de Madrid:By Anonymous [Public domain], via Wikimedia Commons . http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb6/6b/Cafe_Suizo_Madrid_ca.1873.JPG
Café Suizo de Madrid:By Anonymous [Public domain], via Wikimedia Commons . http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb6/6b/Cafe_Suizo_Madrid_ca.1873.JPG
Cervezas Santander: Página web de la
Fundación Joaquín Díaz.
