Primera
mitad del Siglo XIX
A principios del siglo XIX ya se ha
iniciado un proceso de industrialización en la elaboración de la cerveza.
Todavía conviven las pequeñas industrias nacientes con las cervecerías más
artesanales, en las que los procesos se realizan prácticamente a mano. El libro
“Secretos Raros de Artes y Oficios” 1
publicado en 1806 nos describe el proceso de fabricación artesanal. Las
proporciones son dos quintales de cebada (unos 90 kilos) pudiendo sustituir una
cuarta parte por trigo, cuatro libras de lúpulo (1 kilo y medio
aproximadamente) y veinticuatro arrobas
de agua (unos 275 litros de agua). La cebada se humedece para que germine y
luego se tuesta en canalones al fuego directo. El grano tostado se muele
groseramente y le añade agua “más que
tibia” hasta sobresalir unas pulgadas, se agita fuertemente la mezcla
mientras se sigue calentando el resto del agua. Esta agua caliente se vierte
sobre la mezcla de agua tibia y cebada hasta la mitad de la cuba, siguiendo con
el calentamiento del resto del agua hasta que hierva, mientras se remueve la
mezcla (braceado). Se añade agua hirviendo pero dejando una cantidad en la
caldera en la que se añade el lúpulo. La mezcla de agua y malta, es decir el
mosto, se filtra sobre paja directamente en la caldera donde está el lúpulo,
esta mezcla se hierve hasta reducir a la mitad el volumen. Luego se cuela en
toneles donde se realizará la fermentación de manera espontánea, “en este estado la fermentación se promueve
por si misma”. Aunque nos indica el texto que se puede añadir algo de
levadura, espuma de cerveza anterior, en cada tonel, “para que la fermentación se haga más pronto”.
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| Tina de fermentación |
Se evidencia que se tiene en cuenta la
gradación de temperaturas en el proceso de obtención del mosto, aspecto muy
importante para obtener una buena calidad. El proceso descrito es básicamente
el que se realiza hoy en día, la diferencia es fundamentalmente el uso de la
tecnología. Como se ha dicho al principio algunas fábricas introducen el
mecanizado de ciertos procesos, aumentando la producción. El Diccionario de
Artes y Manufacturas nos ofrece una profunda visión de esta mecanización 2.
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| Tina de remojado con braceado mecánico |
La industria cervecera comienza a
despegar. Está documentada la existencia de numerosas pequeñas fábricas a lo
largo de toda la geografía española. En 1809 Alexandre Laborde publica sus
impresiones sobre España en un libro de cinco tomos titulado “A view of Spain:
comprising a descriptive itinerary”. En él cita cuatro fábricas en Santander
(“Sant Andero” en el original) y una en Madrid 3, que puede ser la que en 1828, treinta y siete años
después de la anulación del privilegio de estanco en Madrid, consta en las
memorias de la Junta de Calificación de los productos de la industria española,
remitidos a la exposición pública de dicho año, a nombre de Luis Francisco
Silvestre, quien obtiene por esta cerveza una mención honorífica 4.
Según
publica Francesc Cabana Vancells en su
libro conmemorativo de los 125 años de Damm 5, en 1806 existía en Barcelona una fábrica a cargo de
D.Felipe Costa. Luego, en 1819 se establecería la de la viuda Peter, que
duraría poco tiempo. Juan Mauer abriría su fábrica en 1837 y ya en 1842
existirían dos fábricas más en Barcelona, la de Francesc Casanovas y la de
Jaume Costa. Al parecer todas con cierta continuidad 6.
Ramón de Mesonero Romanos en “Manual de
Madrid: Descripción de la Villa y Corte” de 1833 cita cinco fábricas de cerveza
que producen 8000 botellas al día 7. Aunque la calidad de la misma llega a ser
cuestionada por Richard Ford en su libro “Las Cosas de España” de 1846, donde
considera que la cerveza española embotellada es muy floja y que la inglesa,
fuerte, es escasa y cara 8.
En 1848 ya existían en Madrid seis
fábricas con una producción estimada por Madoz en 40.000 arrobas al año, lo que
viene a equivaler a unos 500.000 litros. Teniendo en cuenta una población en
torno a los 100.000 habitantes, la relación sería de 5 litros año y habitante.
Aunque la cantidad es muy pequeña, evidencia la evolución del consumo de esta
bebida.
En la Geografía de Madoz 9 tenemos un panorama de la
distribución de las fábricas de cerveza en España. Aunque no es una relación
exhaustiva, puesto que otros documentos aportan información no recogida en su
trabajo, sí que podemos constatar que
además de las seis fábricas de Madrid, correspondientes a cuatro propietarios, Santa
Bárbara, Lavapiés, Leganitos, Libertad, Universidad y Bastero, tenemos una en
la ciudad de Coruña, otra en el Puerto de Santamaría, dos en Sevilla, y una en cada
una de las siguientes provincias, Valencia, Valladolid, Cádiz, Soria, Vitoria,
Zamora, Zaragoza y otra en Cataluña sin especificar dónde. Así mismo se citan
unos baños públicos en Málaga denominados de la Fábrica de Cerveza.
Además ya sabemos de las cuatro fábricas
de Santander, las dos de Bilbao y la de San Sebastián.
Ésta última merece mención aparte al
igual que la fábrica de Lavapiés y la de Santa Bárbara, ambas en Madrid, debido
a la extensa descripción que hace Madoz de ambas en su geografía, que nos
permite conocer diversas características de la producción cervecera.
La fábrica de San Sebastián que
perteneciente a Juan Pozzy se ubica en el Paseo de la Puertas Coloradas. “.. está montada con las mismas condiciones y circunstancias
que las que tienen establecimientos iguales en mayor escala, en los paises
estranjeros”. La cerveza producida se exporta a La Habana y Puerto
Rico, en cantidades de 2400 y 3240
botellas en 1884 y 1885 respectivamente. También se vende en Pamplona y el
resto de Navarra.
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| Botella de cerveza del S. XVIII hallada en un pecio |
El dato curioso es que
la cerveza se exporta embotellada y no en barriles. Posiblemente eso se deba a
que así se obtenía una segunda fermentación en botella, lo que produciría mayor
graduación, espuma y gas. Esto se confirma al leer la descripción de las
fábricas de cerveza de Madrid, en la geografía de Madoz: “Pero los fabricantes de Madrid tienen que atenerse al gusto particular
del mayor número de consumidores, que es por la cerveza fuerte en combinación
con el gas ácido-carbónico producido por una pequeña fermentación dentro de las
b o t e l l a s, elevándose a un grado de fuerza tal que aumenta su coste por
las roturas que ocasiona”.
En cuanto a la fábrica de Lavapiés nos
dice el autor que está dividida en dos partes una para almacenaje y preparación
de la cebada y otra para la preparación del líquido. La germinación y tostado
de la cebada para producir malta se realiza en la propia fábrica, lo cual
resalta Madoz como un hecho singular: “las
fáb. de la corte merecen alguna consideración bajo otro concepto, por abrazar
los dos ramos en que está dividida la fabricación de cerveza en Inglaterra y
son, la preparación del grano y la elaboración del liquido, formando cada uno
de ellos una ind. particular” .
En la descripción de la fábrica de
Santa Bárbara, establecida en 1815,
propiedad de la sociedad formada por Carlos Dingueldey y Juan Kastler 10 podemos encontrar también
evidencias de la mecanización en la evolución de la industria cervecera. “El molino que sirve Para deshacer la cebada,
saca al propio tiempo de un abundante pozo por medio de una bomba 600 a. de
agua por hora, que suben á dos estanques de plomo sit. á unos 30 pies de altura
, de cabida de 900 á 1,000 a.”.
Otro aspecto de la evolución de la
industria, aparte del mecanizado, podemos verlo reflejado en la solicitud de
patente o privilegio de invención, como se denominaba en la época, por parte de
cuatro socios que componen la sociedad Herrero y Cia., en 1843 para la
fabricación de una “cerveza saludable y estomacal”, producida con flor de
violeta olorosa, flor de saúco y azúcar 11.
No debía ser inusual en la época utilizar este tipo de aditivos naturales en la
fabricación de la cerveza, en Sevilla existía una fábrica de extracto de orozuz
o regaliz que se usaba también en la industria cervecera 12. En Madrid, en 1830, Dingueldey y Kastler abren otro
despacho de cerveza en la calle Jacometrezo, donde se vende su “afamada”
cerveza de damas (ginger ale), descrita como “parecida al vino de champaña” 13.
A mediados de siglo se ha desarrollado
una industria ya no sólo para la exportación. Comienza a activarse el consumo
local y además se multiplican las variedades de cerveza, ya no sólo se produce
una fuerte y otra floja. Pedro Felipe Monlau
en 1857 describe la forma de hacer cerveza dando varias recetas para
obtener distintas variedades 14.
La completa mecanización de los
procesos productivos y la introducción del frío artificial establecerán el
punto de arranque de una verdadera industrialización.
Bibliografía.
Xavier Garcia
Barber. Los orígenes y la implantación de la industria cervecera
en España, siglo XVI – 1913.
Tesis Doctoral. Universitat de Barcelona, 2013.
Referencias.
1. Anónimo. Secretos Raros de Artes y Oficios. Tomo
V. Madrid, 1805. pp 51-52.
2. Charles
Laboulaye. Enciclopedia tecnológica,
diccionario de artes y manufacturas de agricultura, de minas, etc... Madrid,
1857. Tomo II. pp. 529 - 574.
3. Alexandre
Laborde. A view of Spain: comprising a
descriptive itinerary. vol IV. p. 356.
4.
Luis López Ballesteros. Memoria de la Junta de Calificación de
los productos de la Industria Española remitidos a la Exposición pública de
1828 y presentada al Rey Nuestro Señor.
Madrid, 1830.
5.
Francesc Cavana Vancells. Damm 125 años.
De 18786 a 2001. Edición digital PDF. http://www.estrelladamm.com/downloads/125_anys_DAMM_ES.pdf
6.
José Oriol Ronquillo y Vidal. Diccionario
de materia mercantil, industrial y agrícola, Volumen 2. Barcelona 1852.
En la “Guía General de Barcelona” de
M. Saurí y J. Matas de
1849, constan como fabricantes de cerveza Juan Mauer y J. Heuse. Manual histórico-topográfico, estadístico
y administrativo o sea guía general de Barcelona. Barcelona, 1854.
7.
Ramón de Mesonero Romanos. Manual de
Madrid: Descripción de la Villa y Corte. 2ª ed. Madrid,
1833. p. 260.
8. Richard
Ford. Gatherings from Spain. Londres,
1846. p. 144
Este libro ha sido traducido y editado bajo el título
“Cosas de España: El país de lo imprevisto”. Existe una edición de 1923 y otra
de 2012, al menos. Haciendo gala de la muy característica sutil sátira inglesa,
Ford hace una descripción bastante divertida de nuestro país. Lo que me llamó
la atención para incluir su cita en este libro es que, además de estar muy bien
documentado sobre la antigüedad del uso de la cerveza en España, dice que nos gusta
la cerveza floja mezclada con limonada helada. Creo que es la primera
descripción de este uso de la cerveza.
9. Pascual Madoz. Diccionario
geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar.
Madrid, 1845.
El
diccionario de Madoz es una obra en dieciséis volúmenes que recoge datos de
todas las poblaciones de la España de principios del siglo XIX. Lo interesante
es que el autor se centra no sólo en los aspectos puramente geográficos e
históricos, como él mismo dice en la introducción, escribe “siguiendo los
adelantos de la época y dando á la parte estadística toda la importancia que
esta ciencia reclama en los tiempos modernos.”
Gracias
al gran número de proyectos de digitalización bibliográfica podemos disponer de
la versión en PDF de los dieciséis volúmenes, lo que permite buscar en el texto
cualquier palabra clave. Así puede uno fácilmente recopilar el número y
distribución de fábricas de cerveza. Sin embargo, comprensiblemente por otra
parte, la enciclopedia no recoge absolutamente todas las fábricas existentes.
Otras obras como los “almanaques” y guías comerciales o estadísticas permiten
completar el panorama cervecero.
10. Jesús A. Martínez. Lectura y lectores en el Madrid de siglo XIX.
Editorial CSIC, 1992.
11.
J. Patricio Sáiz González. Invención,
patentes e innovación en la España contemporánea. Oficina Española de
Patentes y Marcas. Año 1999. p. 160.
12.
Pascual Madoz. Obra citada. Volumen 14. P. 412.
13. Diario de Avisos de Madrid. 25 de julio de 1830.
14. Felipe Monlau. Elementos
de higiene privada. Barcelona,
1846. pp.232 - 235
Imágenes:
Retratos
de los reyes. Wikicommons con licencia Creative commons
Tina
de fermentación. Pilsner Urquell. http:// pilsnerurquell.com
Tina
de braceado mecánico. Elaboración propia a partir de Charles Laboulaye. Enciclopedia tecnológica, diccionario de
artes y manufacturas de agricultura, de minas, etc... Madrid,
1857. Tomo II.
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Distribución
geográfica de fábricas. Elaboración propia a partir de imágenes prediseñadas de
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Botella
cerveza S.XIX. Recorte de http://www.antena3.com/noticias/ciencia/encuentran-cerveza-mas-antigua-mundo_2011020900108.html
antena3.com
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Helsinki, Finlandia
| Actualizado el 09/02/2011 a las 14:37 horas
Un grupo de científicos finlandeses están analizando una cerveza
dorada y espumosa encontrada en un barco naufragado en el mar Báltico
en el año 1800. Esperan poder obtener la formula para poder crear nuevas
cervezas que se parezcan lo máximo posible a elaboración tradicional
antigua de la cerveza.
La botella de cerveza fue encontrada en el fondo del mar Báltico, en
un barco que se sabe naufrago en el primer semestre del año 1800. El
recipiente se mantiene intacto y sin haber perdido su contenido, lo que
atrajo la curiosidad de los científicos. Los buzos ya han recuperado más
de 160 botellas de champaña y cerveza en ese mismo barco hundido.
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