Origen y evolución de la cerveza en España (VI)

Primera mitad del Siglo XIX

 

            A principios del siglo XIX ya se ha iniciado un proceso de industrialización en la elaboración de la cerveza. Todavía conviven las pequeñas industrias nacientes con las cervecerías más artesanales, en las que los procesos se realizan prácticamente a mano. El libro “Secretos Raros de Artes y Oficios” ¹ publicado en 1806 nos describe el proceso de fabricación artesanal. Las proporciones son dos quintales de cebada (unos 90 kilos) pudiendo sustituir una cuarta parte por trigo, cuatro libras de lúpulo (1 kilo y medio aproximadamente) y  veinticuatro arrobas de agua (unos 275 litros de agua). La cebada se humedece para que germine y luego se tuesta en canalones al fuego directo. El grano tostado se muele groseramente y le añade agua “más que tibia” hasta sobresalir unas pulgadas, se agita fuertemente la mezcla mientras se sigue calentando el resto del agua. Esta agua caliente se vierte sobre la mezcla de agua tibia y cebada hasta la mitad de la cuba, siguiendo con el calentamiento del resto del agua hasta que hierva, mientras se remueve la mezcla (braceado). Se añade agua hirviendo pero dejando una cantidad en la caldera en la que se añade el lúpulo. La mezcla de agua y malta, es decir el mosto, se filtra sobre paja directamente en la caldera donde está el lúpulo, esta mezcla se hierve hasta reducir a la mitad el volumen. Luego se cuela en toneles donde se realizará la fermentación de manera espontánea, “en este estado la fermentación se promueve por si misma”. Aunque nos indica el texto que se puede añadir algo de levadura, espuma de cerveza anterior, en cada tonel, “para que la fermentación se haga más pronto”.

Tina de fermentación

 

 

Se evidencia que se tiene en cuenta la gradación de temperaturas en el proceso de obtención del mosto, aspecto muy importante para obtener una buena calidad. El proceso descrito es básicamente el que se realiza hoy en día, la diferencia es fundamentalmente el uso de la tecnología. Como se ha dicho al principio algunas fábricas introducen el mecanizado de ciertos procesos, aumentando la producción. El Diccionario de Artes y Manufacturas nos ofrece una profunda visión de esta mecanización ². 

Tina de remojado con braceado mecánico

La industria cervecera comienza a despegar. Está documentada la existencia de numerosas pequeñas fábricas a lo largo de toda la geografía española. En 1809 Alexandre Laborde publica sus impresiones sobre España en un libro de cinco tomos titulado “A view of Spain: comprising a descriptive itinerary”. En él cita cuatro fábricas en Santander (“Sant Andero” en el original) y una en Madrid ³, que puede ser la que en 1828, treinta y siete años después de la anulación del privilegio de estanco en Madrid, consta en las memorias de la Junta de Calificación de los productos de la industria española, remitidos a la exposición pública de dicho año, a nombre de Luis Francisco Silvestre, quien obtiene por esta cerveza una mención honorífica ⁴.

Según publica Francesc Cabana Vancells  en su libro conmemorativo de los 125 años de Damm ⁵, en 1806 existía en Barcelona una fábrica a cargo de D.Felipe Costa. Luego, en 1819 se establecería la de la viuda Peter, que duraría poco tiempo. Juan Mauer abriría su fábrica en 1837 y ya en 1842 existirían dos fábricas más en Barcelona, la de Francesc Casanovas y la de Jaume Costa. Al parecer todas con cierta continuidad ⁶.

 Ramón de Mesonero Romanos en “Manual de Madrid: Descripción de la Villa y Corte” de 1833 cita cinco fábricas de cerveza que producen 8000 botellas al día ⁷.  Aunque la calidad de la misma llega a ser cuestionada por Richard Ford en su libro “Las Cosas de España” de 1846, donde considera que la cerveza española embotellada es muy floja y que la inglesa, fuerte, es escasa y cara ⁸.

En 1848 ya existían en Madrid seis fábricas con una producción estimada por Madoz en 40.000 arrobas al año, lo que viene a equivaler a unos 500.000 litros. Teniendo en cuenta una población en torno a los 100.000 habitantes, la relación sería de 5 litros año y habitante. Aunque la cantidad es muy pequeña, evidencia la evolución del consumo de esta bebida.

En la Geografía de Madoz ⁹ tenemos un panorama de la distribución de las fábricas de cerveza en España. Aunque no es una relación exhaustiva, puesto que otros documentos aportan información no recogida en su trabajo, sí que  podemos constatar que además de las seis fábricas de Madrid, correspondientes a cuatro propietarios, Santa Bárbara, Lavapiés, Leganitos, Libertad, Universidad y Bastero, tenemos una en la ciudad de Coruña, otra en el Puerto de Santamaría, dos en Sevilla, y una en cada una de las siguientes provincias, Valencia, Valladolid, Cádiz, Soria, Vitoria, Zamora, Zaragoza y otra en Cataluña sin especificar dónde. Así mismo se citan unos baños públicos en Málaga denominados de la Fábrica de Cerveza.

Además ya sabemos de las cuatro fábricas de Santander, las dos de Bilbao y la de San Sebastián.

Ésta última merece mención aparte al igual que la fábrica de Lavapiés y la de Santa Bárbara, ambas en Madrid, debido a la extensa descripción que hace Madoz de ambas en su geografía, que nos permite conocer diversas características de la producción cervecera.

La fábrica de San Sebastián que perteneciente a Juan Pozzy se ubica en el Paseo de la Puertas Coloradas. “.. está montada con las mismas condiciones y circunstancias que las que tienen establecimientos iguales en mayor escala, en los paises estranjeros”. La cerveza producida se exporta a La Habana y Puerto Rico,  en cantidades de 2400 y 3240 botellas en 1884 y 1885 respectivamente. También se vende en Pamplona y el resto de Navarra.

  

Botella de cerveza del S. XVIII hallada en un pecio

El dato curioso es que la cerveza se exporta embotellada y no en barriles. Posiblemente eso se deba a que así se obtenía una segunda fermentación en botella, lo que produciría mayor graduación, espuma y gas. Esto se confirma al leer la descripción de las fábricas de cerveza de Madrid, en la geografía de Madoz: “Pero los fabricantes de Madrid tienen que atenerse al gusto particular del mayor número de consumidores, que es por la cerveza fuerte en combinación con el gas ácido-carbónico producido por una pequeña fermentación dentro de las b o t e l l a s, elevándose a un grado de fuerza tal que aumenta su coste por las roturas que ocasiona”.

 En cuanto a la fábrica de Lavapiés nos dice el autor que está dividida en dos partes una para almacenaje y preparación de la cebada y otra para la preparación del líquido. La germinación y tostado de la cebada para producir malta se realiza en la propia fábrica, lo cual resalta Madoz como un hecho singular: “las fáb. de la corte merecen alguna consideración bajo otro concepto, por abrazar los dos ramos en que está dividida la fabricación de cerveza en Inglaterra y son, la preparación del grano y la elaboración del liquido, formando cada uno de ellos una ind. particular” .

 

En la descripción de la fábrica de Santa Bárbara, establecida en 1815,  propiedad de la sociedad formada por Carlos Dingueldey y Juan Kastler ¹⁰ podemos encontrar también evidencias de la mecanización en la evolución de la industria cervecera. “El molino que sirve Para deshacer la cebada, saca al propio tiempo de un abundante pozo por medio de una bomba 600 a. de agua por hora, que suben á dos estanques de plomo sit. á unos 30 pies de altura , de cabida de 900 á 1,000 a.”.

Otro aspecto de la evolución de la industria, aparte del mecanizado, podemos verlo reflejado en la solicitud de patente o privilegio de invención, como se denominaba en la época, por parte de cuatro socios que componen la sociedad Herrero y Cia., en 1843 para la fabricación de una “cerveza saludable y estomacal”, producida con flor de violeta olorosa, flor de saúco y azúcar ¹¹. No debía ser inusual en la época utilizar este tipo de aditivos naturales en la fabricación de la cerveza, en Sevilla existía una fábrica de extracto de orozuz o regaliz que se usaba también en la industria cervecera ¹². En Madrid, en 1830, Dingueldey y Kastler abren otro despacho de cerveza en la calle Jacometrezo, donde se vende su “afamada” cerveza de damas (ginger ale), descrita como “parecida al vino de champaña” ¹³.

A mediados de siglo se ha desarrollado una industria ya no sólo para la exportación. Comienza a activarse el consumo local y además se multiplican las variedades de cerveza, ya no sólo se produce una fuerte y otra floja. Pedro Felipe Monlau  en 1857 describe la forma de hacer cerveza dando varias recetas para obtener distintas variedades ¹⁴.

La completa mecanización de los procesos productivos y la introducción del frío artificial establecerán el punto de arranque de una verdadera industrialización.

Bibliografía.

Xavier Garcia Barber. Los orígenes y la implantación de la industria cervecera en España, siglo XVI – 1913. Tesis Doctoral. Universitat de Barcelona, 2013.

Referencias.

1. Anónimo. Secretos Raros de Artes y Oficios. Tomo V. Madrid, 1805. pp 51-52.

2. Charles Laboulaye. Enciclopedia tecnológica, diccionario de artes y manufacturas de agricultura, de minas, etc... Madrid, 1857. Tomo II. pp. 529 - 574.

3. Alexandre Laborde. A view of Spain: comprising a descriptive itinerary. vol IV. p. 356.

4. Luis López Ballesteros. Memoria de la Junta de Calificación de los productos de la Industria Española remitidos a la Exposición pública de 1828 y presentada al Rey Nuestro Señor. Madrid, 1830.

5. Francesc Cavana Vancells. Damm 125 años. De 18786 a 2001. Edición digital PDF. http://www.estrelladamm.com/downloads/125_anys_DAMM_ES.pdf

6. José Oriol Ronquillo y Vidal. Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola, Volumen 2. Barcelona 1852.

 En la “Guía General de Barcelona” de M. Saurí y J. Matas de 1849, constan como fabricantes de cerveza Juan Mauer y J. Heuse. Manual histórico-topográfico, estadístico y administrativo o sea guía general de Barcelona. Barcelona, 1854.

7. Ramón de Mesonero Romanos. Manual de Madrid: Descripción de la Villa y Corte. 2ª ed. Madrid, 1833. p. 260.

8. Richard Ford. Gatherings from Spain. Londres, 1846. p. 144

            Este libro ha sido traducido y editado bajo el título “Cosas de España: El país de lo imprevisto”. Existe una edición de 1923 y otra de 2012, al menos. Haciendo gala de la muy característica sutil sátira inglesa, Ford hace una descripción bastante divertida de nuestro país. Lo que me llamó la atención para incluir su cita en este libro es que, además de estar muy bien documentado sobre la antigüedad del uso de la cerveza en España, dice que nos gusta la cerveza floja mezclada con limonada helada. Creo que es la primera descripción de este uso de la cerveza.

9. Pascual Madoz. Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar. Madrid, 1845.

            El diccionario de Madoz es una obra en dieciséis volúmenes que recoge datos de todas las poblaciones de la España de principios del siglo XIX. Lo interesante es que el autor se centra no sólo en los aspectos puramente geográficos e históricos, como él mismo dice en la introducción, escribe “siguiendo los adelantos de la época y dando á la parte estadística toda la importancia que esta ciencia reclama en los tiempos modernos.”

            Gracias al gran número de proyectos de digitalización bibliográfica podemos disponer de la versión en PDF de los dieciséis volúmenes, lo que permite buscar en el texto cualquier palabra clave. Así puede uno fácilmente recopilar el número y distribución de fábricas de cerveza. Sin embargo, comprensiblemente por otra parte, la enciclopedia no recoge absolutamente todas las fábricas existentes. Otras obras como los “almanaques” y guías comerciales o estadísticas permiten completar el panorama cervecero.

10. Jesús A. Martínez. Lectura y lectores en el Madrid de siglo XIX. Editorial CSIC, 1992.

11. J. Patricio Sáiz González. Invención, patentes e innovación en la España contemporánea. Oficina Española de Patentes y Marcas. Año 1999. p. 160.

12. Pascual Madoz. Obra citada. Volumen 14. P. 412.

13. Diario de Avisos de Madrid. 25 de julio de 1830.

14. Felipe Monlau. Elementos de higiene privada. Barcelona, 1846. pp.232 - 235

Imágenes:

Retratos de los reyes. Wikicommons con licencia Creative commons

Tina de fermentación. Pilsner Urquell. http:// pilsnerurquell.com

Tina de braceado mecánico. Elaboración propia a partir de Charles Laboulaye. Enciclopedia tecnológica, diccionario de artes y manufacturas de agricultura, de minas, etc... Madrid, 1857. Tomo II.

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Distribución geográfica de fábricas. Elaboración propia a partir de imágenes prediseñadas de Microsoft Office.

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Botella cerveza S.XIX. Recorte de http://www.antena3.com/noticias/ciencia/encuentran-cerveza-mas-antigua-mundo_2011020900108.html

antena3.com  |  Helsinki, Finlandia  | Actualizado el 09/02/2011 a las 14:37 horas

Un grupo de científicos finlandeses están analizando una cerveza dorada y espumosa encontrada en un barco naufragado en el mar Báltico en el año 1800. Esperan poder obtener la formula para poder crear nuevas cervezas que se parezcan lo máximo posible a elaboración tradicional antigua de la cerveza.

La botella de cerveza fue encontrada en el fondo del mar Báltico, en un barco que se sabe naufrago en el primer semestre del año 1800. El recipiente se mantiene intacto y sin haber perdido su contenido, lo que atrajo la curiosidad de los científicos. Los buzos ya han recuperado más de 160 botellas de champaña y cerveza en ese mismo barco hundido.