martes, 17 de febrero de 2015

Origen y evolución de la cerveza en España (VI)



Primera mitad del Siglo XIX

 

            A principios del siglo XIX ya se ha iniciado un proceso de industrialización en la elaboración de la cerveza. Todavía conviven las pequeñas industrias nacientes con las cervecerías más artesanales, en las que los procesos se realizan prácticamente a mano. El libro “Secretos Raros de Artes y Oficios” 1 publicado en 1806 nos describe el proceso de fabricación artesanal. Las proporciones son dos quintales de cebada (unos 90 kilos) pudiendo sustituir una cuarta parte por trigo, cuatro libras de lúpulo (1 kilo y medio aproximadamente) y  veinticuatro arrobas de agua (unos 275 litros de agua). La cebada se humedece para que germine y luego se tuesta en canalones al fuego directo. El grano tostado se muele groseramente y le añade agua “más que tibia” hasta sobresalir unas pulgadas, se agita fuertemente la mezcla mientras se sigue calentando el resto del agua. Esta agua caliente se vierte sobre la mezcla de agua tibia y cebada hasta la mitad de la cuba, siguiendo con el calentamiento del resto del agua hasta que hierva, mientras se remueve la mezcla (braceado). Se añade agua hirviendo pero dejando una cantidad en la caldera en la que se añade el lúpulo. La mezcla de agua y malta, es decir el mosto, se filtra sobre paja directamente en la caldera donde está el lúpulo, esta mezcla se hierve hasta reducir a la mitad el volumen. Luego se cuela en toneles donde se realizará la fermentación de manera espontánea, “en este estado la fermentación se promueve por si misma”. Aunque nos indica el texto que se puede añadir algo de levadura, espuma de cerveza anterior, en cada tonel, “para que la fermentación se haga más pronto”.

Tina de fermentación
 
 
Se evidencia que se tiene en cuenta la gradación de temperaturas en el proceso de obtención del mosto, aspecto muy importante para obtener una buena calidad. El proceso descrito es básicamente el que se realiza hoy en día, la diferencia es fundamentalmente el uso de la tecnología. Como se ha dicho al principio algunas fábricas introducen el mecanizado de ciertos procesos, aumentando la producción. El Diccionario de Artes y Manufacturas nos ofrece una profunda visión de esta mecanización 2

Tina de remojado con braceado mecánico


La industria cervecera comienza a despegar. Está documentada la existencia de numerosas pequeñas fábricas a lo largo de toda la geografía española. En 1809 Alexandre Laborde publica sus impresiones sobre España en un libro de cinco tomos titulado “A view of Spain: comprising a descriptive itinerary”. En él cita cuatro fábricas en Santander (“Sant Andero” en el original) y una en Madrid 3, que puede ser la que en 1828, treinta y siete años después de la anulación del privilegio de estanco en Madrid, consta en las memorias de la Junta de Calificación de los productos de la industria española, remitidos a la exposición pública de dicho año, a nombre de Luis Francisco Silvestre, quien obtiene por esta cerveza una mención honorífica 4.

Según publica Francesc Cabana Vancells  en su libro conmemorativo de los 125 años de Damm 5, en 1806 existía en Barcelona una fábrica a cargo de D.Felipe Costa. Luego, en 1819 se establecería la de la viuda Peter, que duraría poco tiempo. Juan Mauer abriría su fábrica en 1837 y ya en 1842 existirían dos fábricas más en Barcelona, la de Francesc Casanovas y la de Jaume Costa. Al parecer todas con cierta continuidad 6.


 Ramón de Mesonero Romanos en “Manual de Madrid: Descripción de la Villa y Corte” de 1833 cita cinco fábricas de cerveza que producen 8000 botellas al día 7.  Aunque la calidad de la misma llega a ser cuestionada por Richard Ford en su libro “Las Cosas de España” de 1846, donde considera que la cerveza española embotellada es muy floja y que la inglesa, fuerte, es escasa y cara 8.

En 1848 ya existían en Madrid seis fábricas con una producción estimada por Madoz en 40.000 arrobas al año, lo que viene a equivaler a unos 500.000 litros. Teniendo en cuenta una población en torno a los 100.000 habitantes, la relación sería de 5 litros año y habitante. Aunque la cantidad es muy pequeña, evidencia la evolución del consumo de esta bebida.

En la Geografía de Madoz 9 tenemos un panorama de la distribución de las fábricas de cerveza en España. Aunque no es una relación exhaustiva, puesto que otros documentos aportan información no recogida en su trabajo, sí que  podemos constatar que además de las seis fábricas de Madrid, correspondientes a cuatro propietarios, Santa Bárbara, Lavapiés, Leganitos, Libertad, Universidad y Bastero, tenemos una en la ciudad de Coruña, otra en el Puerto de Santamaría, dos en Sevilla, y una en cada una de las siguientes provincias, Valencia, Valladolid, Cádiz, Soria, Vitoria, Zamora, Zaragoza y otra en Cataluña sin especificar dónde. Así mismo se citan unos baños públicos en Málaga denominados de la Fábrica de Cerveza.




Además ya sabemos de las cuatro fábricas de Santander, las dos de Bilbao y la de San Sebastián.

Ésta última merece mención aparte al igual que la fábrica de Lavapiés y la de Santa Bárbara, ambas en Madrid, debido a la extensa descripción que hace Madoz de ambas en su geografía, que nos permite conocer diversas características de la producción cervecera.

La fábrica de San Sebastián que perteneciente a Juan Pozzy se ubica en el Paseo de la Puertas Coloradas. “.. está montada con las mismas condiciones y circunstancias que las que tienen establecimientos iguales en mayor escala, en los paises estranjeros”. La cerveza producida se exporta a La Habana y Puerto Rico,  en cantidades de 2400 y 3240 botellas en 1884 y 1885 respectivamente. También se vende en Pamplona y el resto de Navarra.
  

Botella de cerveza del S. XVIII hallada en un pecio
El dato curioso es que la cerveza se exporta embotellada y no en barriles. Posiblemente eso <