¿Qué es la Cerveza?

 

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Sólo cebada tostada, agua, levadura y lúpulo

Evidentemente, lo que parece cerveza y sabe a cerveza, es cerveza. Sin embargo, esta obviedad es insuficiente para establecer qué puede comercializarse bajo esta denominación.

Aunque la preocupación por la calidad de este producto es antigua, pues ya en época de Felipe III, a principios del siglo XVII, la Guardia de Archeros,

La Guardia de Archeros tiene su origen en la guardia borgoñona, guardia tradicional de los duqes de Borgoña, que acompañó a Felipe el Hermoso a su llegada a España. Posteriormente Carlos V la refundaría reservando un número de puestos a los soldados de la provincia de Flandes. Parece ser que el origen del nombre de esta guardia se debe a que originalmente portaban arcos, pero luego portaron una especie de lanza acabada en una cuchilla llamada archa quizá por ser el arma de los archeros y no al contrario.4

compuesta en parte por flamencos, solicita a las autoridades «Que no tenga ni pueda tener más que trigo, cebada y lupio [lúpulo] que son los tres materiales con que ella se hace, que si otra cosa más se pusiese en ella, incurran en pena, por ser dañoso lo que más de estas tres cosas nombradas se pusiere.»¹; la primera regulación la encontramos en 1908. A instancias de Joan Musolas, gerente de la fábrica de cerveza La Bohemia de Barcelona, se emite un decreto regulando la fabricación de la cerveza. Se publica en La Gazeta de Madrid, posteriormente Boletín Oficial del Estado (B.O.E.) una Real Orden definiendo lo que debe entenderse por cerveza ².

“..ha de entenderse por cerveza una bebida alcohólica procedente de la fermentación, que debe ser preparada exclusivamente con agua, cebada, lúpulo y levadura apropiada, salvo en los casos que se trate de cervezas obtenidas por la fermentación espontánea”

A continuación, en la misma R.O. se exponen los criterios que hacen inadmisible una cerveza para el consumo.

Se pueden añadir otros cereales

Actualmente en España solamente las bebidas que cumplen con la norma de la Reglamentación Técnico Sanitaria establecida por el Real Decreto 53/1995 pueden etiquetarse como cerveza ³. Como se explica en el propio real Decreto: “Esta normativa tiene por objeto definir que se entiende por cerveza y malta liquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y en general la ordenación jurídica de dichas bebidas.”

Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.

La utilización de maltas de otros cereales, como componente principal, está permitida pero entonces se denomina “cerveza de” dicho cereal. Por ejemplo cerveza de trigo.

Hay que utilizar levaduras seleccionadas y dejarla madurar

Según esta norma, para producir una cerveza, primero tenemos que obtener un mosto de malta de cebada. La malta es el resultado de la germinación de un cereal y su posterior secado y tostado. Esta malta de cebada podemos mezclarla o no con cantidades menores de otros cereales, harinas de cereal, sustancias con almidón o sus derivados, que son las sustancias amiláceas, sin que esta adición supere el cincuenta por ciento del total de la mezcla que se denomina extracto primitivo seco,  para obtener un mosto. El mosto se consigue mediante el remojado en agua caliente de la malta y el resto de sustancias amiláceas. El objetivo es obtener un líquido al que han pasado las sustancias solubles, fundamentalmente azúcares, por la acción de unas proteínas presentes en el cereal, las enzimas sacarificantes. Habrá que cocer el mosto y añadir lúpulo antes, durante o después de la cocción. El lúpulo es una planta de la que se utiliza su flor o bien derivados de la misma, para infusionar junto al mosto dándole aroma, amargor según el momento del proceso en el que se añada. Posteriormente tenemos que enfriarlo y fermentarlo con levaduras seleccionadas. La levadura es un microorganismo, un hongo unicelular, que en su alimentación transforma los azúcares del medio en el que se encuentra, como consecuencia se produce alcohol y un gas que es el anhídrido carbónico o CO₂, mediante un proceso que se denomina fermentación. Tras este proceso se deja reposar, lo que técnicamente se conoce como “madurar”.

En resumen, en España se exige que en la elaboración de la cerveza el cereal principal sea la cebada, debe estar malteada y se pueden añadir otros productos fermentables, hasta un cincuenta por ciento como máximo. Además tiene que llevar lúpulo o algún derivado del mismo , fermentar con levaduras específicas tras un proceso de cocción y luego reposar un tiempo.

Ingredientes

Esta elaboración de los cereales surgió en la civilización hace miles de años y como veremos poco ha variado en tantos siglos a excepción de la introducción de la tecnología.

Imágenes

Ingredientes. Miguel Juanco. Licencia CC para uso no comercial.

Referencias

1. Libro de Alcaldes de Casa y Corte. AHN. Consejos L.1610. folio 596.

2. Real Orden Ministerio de la Gobernación de 20 de Enero de 1908. Publicada en La Gazeta de Madrid nº 23 el 23 de Enero de 1908.

3. REAL DECRETO 53/1995. de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. circulación y comercio de la cerveza y de la malta Iíquida. B.O.E nº 34, p 4271. Madrid, 1995.

4.  Alonso Núñez de Castro. Libro histórico Político: Sólo Madrid es Corte y el Cortesano en Madrid. Libro I. p 165. Barcelona, 1698

Prólogo

 No puede haber libro que se precie que no incluya el prólogo de un buen amigo

Ya expuse en la entrada anterior que este blog fue planteado en principio como un libro. De hecho las sucesivas entradas que lo compondrán proceden del borrador de un libro iniciado hace más de tres años. Cuando estuvo terminado le pedí a mi buen amigo Olimpio Montero que lo revisara como paso previo a cualquier intento de publicación. Abusando de su paciencia hasta el límite que la amistad permite, me atreví a pedirle que prologase el trabajo. El demostrado afán de Olimpio por las cosas bien hechas y circunstancias personales fueron postergando la elaboración de la propuesta. Por otra parte la redacción definitiva a partir del borrador revisado también se demoraba. En este intervalo se me ocurrió ir publicando los capítulos como un blog. En ello estaba cuando he recibido el prólogo solicitado y siendo este un libro-log es lógico que lo incorpore donde corresponde, al principio.

Agradeciendo la paciencia y el esfuerzo, ahí va...

Prólogo

Mientras leía este interesante documento sobre la cerveza en España, escrito por Miguel, me ha venido a la memoria el  recuerdo de la impresión que me causaba, al pasar por la Plaza Braille en Valladolid, la fábrica de Skol, una de las cervezas habituales cuando a mi aún no me estaba permitido beber bebidas alcohólicas. Muchos años después aún creo percibir, al pasar por allí, el olor a malta y lúpulo fermentados. Era de esta marca la cerveza que mi padre mezclaba con mucha gaseosa y sí nos permitía beber en verano para acompañar la tortilla de patata en las tardes dominicales campestres. He recordado, leyendo este libro sobre la historia y la química de la cerveza, cuando ya adolescente empecé a probar la cerveza, un quinto de Mahou, disfrutando del amargor, que ahora sé le proporcionan los iso-alfa-ácidos, envuelto en una densa pero no excesiva espuma.

 El autor estructura, acertadamente, este documento en dos partes bien diferenciadas, la histórica y la artesanal, esta última con los apuntes químicos necesarios para entenderla en toda su amplitud; y las dos partes apropiadamente documentadas. Resulta apreciable el notable esfuerzo de búsqueda de la información y documentación  necesarias realizado por el autor.

Es interesante descubrir como ha evolucionado el proceso de fabricación de la cerveza desde los primeros indicios de algo que podemos asociar a una bebida similar, hace ya más de 3000 años según algunos autores, nos informa este documento. El hallazgo de vasijas con restos que pueden ser asimilados a un líquido obtenido a partir de cebada preferentemente, pero también de trigo, se atribuye por los investigadores al consumo de una bebida comparable en sus principios básicos a la cerveza. Las pruebas encontradas por investigadores de la Universidad de Barcelona en Genó (Lleida) sobre producción de cerveza por los pobladores íberos hacia el 1100 a.n.e parecen bastante contundentes. Probablemente algunos aficionados a la cerveza ya lo sabían, pero leyendo el documento de Miguel he sabido que dicha bebida era llamada Zythos en griego. No parecen existir datos, sin embargo, sobre si la variedad (especie) de cebada que se usaba por entonces difiere o no de las variedades utilizadas actualmente. La cerveza siguió produciéndose en España con diversas variaciones, con la introducción del lúpulo a partir al menos del siglo XI. Destaca el empuje que dio Carlos V a la producción de cerveza, probablemente por el gusto hacia ella adquirido en las tierras flamencas donde se crió hasta su venida a España. No fue hasta 1689 que la cerveza se convirtió en una bebida habitual entre la población, nos cuenta Miguel, con la existencia documentada de dos fábricas en Madrid desde al menos 1679. Sin embargo, la industrialización a mayor escala no empezó hasta mediados del siglo XIX con la mecanización del proceso de refrigeración del mosto; este proceso resulta fundamental en dos aspectos: permite homogeneizar las características del producto en el tiempo y la producción puede extenderse a lo largo de todo el año. Es curiosa la participación del Dr. Pasteur, descubridor entre otras cosas del proceso conocido como pasteurización, en este asunto con la solicitud de una patente.

Encuentro particularmente interesante la descripción del nacimiento de las grandes marcas cerveceras Mahou, Estrella Galicia, San Miguel, Cruzcampo, Damm … La tecnificación del proceso de fabricación de la cerveza hizo que durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX se establecieran cervecerías a lo largo y ancho de la geografía de la península ibérica, las cuales iban en la mayoría de los casos unidas a la instalación conjunta de fábricas de hielo. Volviendo a mis recuerdos, descubro que Skol nació como un consorcio de industrias cerveceras de diversos países, siendo uno de sus primeros socios Cervezas Santander S.A. La marca Skol fue una de las primeras cervezas en venderse en lata de aluminio en España, hacia 1979. Unos años antes, en 1976, sale al mercado por primera vez en España una cerveza “sin alcohol”, la produce y comercializa la marca La Zaragozana S.A. También en esta época, durante la segunda mitad del siglo XX, asistimos a la reordenación de la industria cervecera, pasando empresas de ámbito local a formar parte de corporaciones internacionales que darán lugar a los grandes grupos cerveceros actuales, con la posterior globalización a nivel mundial en los inicios del siglo XXI. Curiosamente, este proceso de globalización ha corrido paralelo al nacimiento de “microcervecerias”, cuya producción es muy reducida, aunque intenta ser de muy alta calidad, y se distribuye mayormente a nivel local. (¿Podría ser este un efecto equiparable de la tercera ley newtoniana, principio de acción y reacción?)

La descripción del proceso de fabricación y la química implicada en el proceso están descritas con sumo detalle. Lo facilita probablemente la formación en Ciencias Químicas de Miguel. A pesar de los simples ingredientes necesarios para producir cerveza, así establecidos desde la época de Carlos V, y que son agua, malta (cereal), lúpulo y levadura, el proceso requiere de un conocimiento adquirido durante siglos que ha llevado a establecer la categoría de Maestro Cervecero. Miguel nos detalla en este documento todos los factores que pueden conducir a una buena cerveza. No faltan tampoco en este apartado los datos históricos debidamente documentados. Es particularmente interesante la descripción de las variedades de cebada disponibles actualmente desde que hace unos 10.000 años empezaron a cultivarse especies silvestres. Descubrimos que existen variedades de cebada, lúpulo y levaduras desarrolladas mediante métodos genéticos tradicionales y métodos de ingeniería genética, lo cual se ha conseguido con el esfuerzo investigador de mucha gente y durante muchos años. Resulta sorprendente descubrir que en este país nuestro, donde tan denostada es la actividad investigadora, se cuente con una colección de semillas de cebada de alto valor, la Colección Nuclear de Cebadas Españolas, fruto de la colaboración entre entidades investigadoras de Castilla y León, Cataluña y Aragón. Así mismo, sorprende descubrir que fue una marca de cerveza española, Cruzcampo, la pionera en promover la actividad investigadora para conseguir variedades de cebada especialmente apropiadas para la producción de cerveza, las cuales requieren, entre otras características, un bajo contenido en proteínas.

La descripción de las disputas científicas que llevaron al descubrimiento de que era un organismo vivo, una levadura, el responsable de la transformación de los componentes químicos de la cebada en los compuestos que darán el sabor y aroma a la disolución que se conoce como cerveza, implicó a grandes químicos y microbiólogos de la época como Pasteur, Bertherlot, Bernard, …  Un pequeña pero muy interesante lección de Historia de la Ciencia con la que reconocer el esfuerzo que implica el más pequeño descubrimiento científico. Hoy día, la particular especie de levadura utilizada por cada marca cervecera constituye uno de los secretos industriales mejor guardado. El lúpulo es la fuente de una serie de compuestos presentes en la cerveza que le confieren su amargor característico, además de sus propiedades antibacterianas, algo fundamental para la conservación del producto durante el tiempo necesario desde su producción hasta su consumo, particularmente en estos tiempos en que las redes de distribución son tan extensas. Según describe Miguel, en el manejo del lúpulo y su aplicación en la producción de la cerveza juega un papel sumamente importante el Maestro Cervecero. Probablemente por ser un elemento esencial para la vida, comenta el autor, existía ya el conocimiento desde los primeros tiempos de la importancia de la calidad del agua en las características de la cerveza. Dureza, pH o carga microbiológica pueden arruinar el producto, aunque para su producción se pongan en manos de un excelente Maestro Cervecero las mejores variedades de cebada, lúpulo y levaduras. No falta, como ya dijimos, una apropiada explicación de los conceptos químicos implicados en los conceptos mencionados. Los adjuntos, aditivos y adyuvantes contribuirán a dar particulares características a la cerveza; una relación de todos los legalmente admitidos y sus propiedades son descritas por el autor. También nos describe el autor el proceso de fabricación, es decir, como manejar, procesar y mezclar los elementos anteriormente descritos, con suficiente detalle para que cualquiera pueda atreverse a producir su propia cerveza, lager o pilsen. Me consta que él lo ha hecho, lo que le permite comentar pequeños problemas o dudas que pudieran surgir en el procedimiento. Una vez obtenida la cerveza debemos caracterizar algunas de sus propiedades, como grado alcohólico, color, turbidez, etc. Las técnicas que deben utilizarse para ello son descritas en detalle, unidades NTU para la turbidez, la relación establecida por Balling entre la densidad y el grado alcohólico, o la influencia de la carbonatación en la estabilidad de la espuma y su aparente relación con la calidad de la cerveza, así como los aditivos legalmente permitidos para favorecer la estabilidad de la espuma, siendo sin duda totalmente inesperado el origen de alguno de ellos.

Finaliza el libro con un listado muy completo de los tipos de cervezas españolas y sus particulares características, pero precedido de dos apartados cualitativamente subjetivos. Uno se refiere a la valoración de la calidad de la cerveza y otro a recomendaciones sobre como servir y beber la cerveza (en copa, vaso, de botella, de lata o de barril, con mucha o poca espuma, etc). Respetando los distintos gustos y motivaciones por las que alguien decide tomar una cerveza, sin duda a muchos les servirán los consejos y valoraciones que el autor hace sobre todas esas pequeñas cuestiones para disfrutar más la próxima cerveza, o empezar a disfrutar de ella.

Valladolid, 8 de Febrero de 2015

Olimpio Montero