Sólo cebada tostada, agua, levadura y lúpulo
Evidentemente, lo que parece cerveza y sabe a cerveza, es cerveza. Sin embargo, esta obviedad es insuficiente para establecer qué puede comercializarse bajo esta denominación.
Evidentemente, lo que parece cerveza y sabe a cerveza, es cerveza. Sin embargo, esta obviedad es insuficiente para establecer qué puede comercializarse bajo esta denominación.
Aunque la preocupación por la calidad
de este producto es antigua, pues ya en época de Felipe III, a principios del
siglo XVII, la Guardia de Archeros,
La Guardia de Archeros tiene su origen en la guardia borgoñona, guardia tradicional de los duqes de Borgoña, que acompañó a Felipe el Hermoso a su llegada a España. Posteriormente Carlos V la refundaría reservando un número de puestos a los soldados de la provincia de Flandes. Parece ser que el origen del nombre de esta guardia se debe a que originalmente portaban arcos, pero luego portaron una especie de lanza acabada en una cuchilla llamada archa quizá por ser el arma de los archeros y no al contrario.4
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compuesta en parte por flamencos, solicita a
las autoridades «Que no tenga ni pueda
tener más que trigo, cebada y lupio [lúpulo] que son los tres materiales con
que ella se hace, que si otra cosa más se pusiese en ella, incurran en pena,
por ser dañoso lo que más de estas tres cosas nombradas se pusiere.»1; la primera regulación la
encontramos en 1908. A instancias de Joan Musolas, gerente de la fábrica de
cerveza La Bohemia de Barcelona, se emite un decreto regulando la fabricación
de la cerveza. Se publica en La Gazeta de Madrid, posteriormente Boletín
Oficial del Estado (B.O.E.) una Real Orden definiendo lo que debe entenderse
por cerveza 2.
“..ha de entenderse por cerveza una bebida alcohólica
procedente de la fermentación, que debe ser preparada exclusivamente con agua,
cebada, lúpulo y levadura apropiada, salvo en los casos que se trate de
cervezas obtenidas por la fermentación espontánea”
A continuación, en la misma R.O. se
exponen los criterios que hacen inadmisible una cerveza para el consumo.
Se pueden añadir otros cereales
Actualmente en España solamente las bebidas que cumplen con la norma de la Reglamentación Técnico Sanitaria establecida por el Real Decreto 53/1995 pueden etiquetarse como cerveza 3. Como se explica en el propio real Decreto: “Esta normativa tiene por objeto definir que se entiende por cerveza y malta liquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y en general la ordenación jurídica de dichas bebidas.”
Actualmente en España solamente las bebidas que cumplen con la norma de la Reglamentación Técnico Sanitaria establecida por el Real Decreto 53/1995 pueden etiquetarse como cerveza 3. Como se explica en el propio real Decreto: “Esta normativa tiene por objeto definir que se entiende por cerveza y malta liquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y en general la ordenación jurídica de dichas bebidas.”
Cerveza. Es la bebida
resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con
lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción.
La utilización de maltas de otros
cereales, como componente principal, está permitida pero entonces se denomina “cerveza de” dicho cereal. Por ejemplo cerveza de trigo.
Hay que utilizar levaduras seleccionadas y dejarla madurar
Según esta norma, para producir una cerveza, primero tenemos que obtener un mosto de malta de cebada. La malta es el resultado de la germinación de un cereal y su posterior secado y tostado. Esta malta de cebada podemos mezclarla o no con cantidades menores de otros cereales, harinas de cereal, sustancias con almidón o sus derivados, que son las sustancias amiláceas, sin que esta adición supere el cincuenta por ciento del total de la mezcla que se denomina extracto primitivo seco, para obtener un mosto. El mosto se consigue mediante el remojado en agua caliente de la malta y el resto de sustancias amiláceas. El objetivo es obtener un líquido al que han pasado las sustancias solubles, fundamentalmente azúcares, por la acción de unas proteínas presentes en el cereal, las enzimas sacarificantes. Habrá que cocer el mosto y añadir lúpulo antes, durante o después de la cocción. El lúpulo es una planta de la que se utiliza su flor o bien derivados de la misma, para infusionar junto al mosto dándole aroma, amargor según el momento del proceso en el que se añada. Posteriormente tenemos que enfriarlo y fermentarlo con levaduras seleccionadas. La levadura es un microorganismo, un hongo unicelular, que en su alimentación transforma los azúcares del medio en el que se encuentra, como consecuencia se produce alcohol y un gas que es el anhídrido carbónico o CO2, mediante un proceso que se denomina fermentación. Tras este proceso se deja reposar, lo que técnicamente se conoce como “madurar”.
Según esta norma, para producir una cerveza, primero tenemos que obtener un mosto de malta de cebada. La malta es el resultado de la germinación de un cereal y su posterior secado y tostado. Esta malta de cebada podemos mezclarla o no con cantidades menores de otros cereales, harinas de cereal, sustancias con almidón o sus derivados, que son las sustancias amiláceas, sin que esta adición supere el cincuenta por ciento del total de la mezcla que se denomina extracto primitivo seco, para obtener un mosto. El mosto se consigue mediante el remojado en agua caliente de la malta y el resto de sustancias amiláceas. El objetivo es obtener un líquido al que han pasado las sustancias solubles, fundamentalmente azúcares, por la acción de unas proteínas presentes en el cereal, las enzimas sacarificantes. Habrá que cocer el mosto y añadir lúpulo antes, durante o después de la cocción. El lúpulo es una planta de la que se utiliza su flor o bien derivados de la misma, para infusionar junto al mosto dándole aroma, amargor según el momento del proceso en el que se añada. Posteriormente tenemos que enfriarlo y fermentarlo con levaduras seleccionadas. La levadura es un microorganismo, un hongo unicelular, que en su alimentación transforma los azúcares del medio en el que se encuentra, como consecuencia se produce alcohol y un gas que es el anhídrido carbónico o CO2, mediante un proceso que se denomina fermentación. Tras este proceso se deja reposar, lo que técnicamente se conoce como “madurar”.
En resumen, en España se exige que en
la elaboración de la cerveza el cereal principal sea la cebada, debe estar
malteada y se pueden añadir otros productos fermentables, hasta un cincuenta
por ciento como máximo. Además tiene que llevar lúpulo o algún derivado del
mismo , fermentar con levaduras específicas tras un proceso de cocción y luego
reposar un tiempo.
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| Ingredientes |
Esta elaboración de los cereales
surgió en la civilización hace miles de años y como veremos poco ha variado en
tantos siglos a excepción de la introducción de la tecnología.
Imágenes
Ingredientes. Miguel Juanco. Licencia CC para uso no comercial.
Referencias
1. Libro de Alcaldes de Casa y Corte. AHN. Consejos L.1610. folio 596.2. Real Orden Ministerio de la Gobernación de 20 de Enero de 1908. Publicada en La Gazeta de Madrid nº 23 el 23 de Enero de 1908.3. REAL DECRETO 53/1995. de 20 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración. circulación y comercio de la cerveza y de la malta Iíquida. B.O.E nº 34, p 4271. Madrid, 1995.
4. Alonso Núñez de Castro. Libro histórico Político: Sólo Madrid es Corte y el Cortesano en Madrid. Libro I. p 165. Barcelona, 1698
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