Origen y evolución de la cerveza en España (I)

Del neolítico a la dominación romana [3800 a.n.e. – 200 n.e.]

La cerveza más antigua de Europa era íbera

Es imposible hablar del origen de esta bebida en la Península Ibérica sin caer en el campo de la especulación. Existe constancia de la elaboración de cerveza en la cultura íbera desde el neolítico, periodo comprendido entre 6000 a.n.e y 2500 a.n.e*. En otras culturas como la sumeria o la egipcia las evidencias son algo anteriores, pero si el proceso fue descubierto por los pobladores íberos de forma autóctona o por aprendizaje de otras culturas que interaccionaron con ellos, no se ha podido establecer por el momento. Algunos autores afirman que los conocimientos cerveceros llegaron de la mano de los fenicios, sin embargo se sabe que éstos trajeron consigo el cultivo de la vid y la producción del vino, lo cual no es excluyente por supuesto, pero sabemos que el vino fue sustituyendo progresivamente a la cerveza en la península, lo que sugiere que no fuese la vía fenicia la que trajo a estas tierras la elaboración de bebidas alcohólicas a partir de cereales.

* a.n.e. “antes de nuestra era”. Se ha escogido esta expresión en lugar de la más habitual a.C, “antes de Cristo”  siendo ambas totalmente equivalentes.

Los diferentes periodos en que se divide la historia se establecen en función de la aparición de evidencias de desarrollo cultural. Estas pruebas arqueológicas se asocian con cambios significativos en la sociedad. El descubrimiento del fuego, la agricultura, la fabricación de herramientas a partir de piedras pulimentadas, el dominio de los metales, etc. conllevaron cambios en el ser humano en cuanto a la forma de relacionarse con su entorno y con sus congéneres. Lógicamente las evidencias de desarrollo cultural aparecen en distintos tiempos dependiendo del área geográfica que se considere. El periodo denominado neolítico es el que corresponde a la utilización de instrumentos de piedra pulimentada, desde la primera evidencia de su uso hasta la utilización de los metales, el cobre concretamente. En la península ibérica el neolítico se considera que comprende desde 6000 hasta 2500 años antes de nuestra era. En este periodo la sociedad está organizada en grupos tribales y se dominan diversas técnicas como la agricultura, la confección textil y la cerámica. La cerámica es un indicador frecuentemente usado en arqueología para asignar un determinado yacimiento a un periodo concreto. Según los diferentes tipos encontrados se puede dividir el neolítico ibérico en: neoítico antiguo (5.200 a 3.500 a.n.e.) corresponde a un periodo “precerámico” y “cerámico cardial”, es decir con huellas o motivos rudimentarios hechos con valvas de moluscos; neolítico medio (3.500 a 2.800 a.n.e.) en el que aparecen cerámicas lisas e impresas, se asocia al desarrollo del hábitat en poblados y de nuevos hábitos funerarios; neolítico final (2.800 a 2.500 a.n.e.) con mayor complejidad cerámica y desarrollo del megalitismo. [El neolítico en la península ibérica. UNED.]

Edades de la Historia.

Diversos descubrimientos arqueológicos evidencian la producción de cerveza en la península ibérica ya en el llamado neolítico poscardial o medio. En la cueva de Can Sadurní, junto a Begues (Bercelona), el equipo de la Universidad de Barcelona formado por Manel Edo, Anna Blasco y Mª Josefa Villalba, descubrió restos de vasijas de barro, pertenecientes a dicha época, datados en torno al 3500-3800 a.n.e, con residuos que una vez analizados mostraron que el recipiente había contenido cerveza. La presencia de oxalatos y esqueletos silíceos de origen vegetal demuestran que la cebada había sido fermentada. Además entre los útiles hallados en la cueva, encontraron una mano y un yunque de molido con restos de almidón malteado. Por otra parte en otros trozos de vasija datados en la edad del bronce, en torno a 1480-1320 a.n.e, pudo evidenciarse que dichos recipientes contuvieron una bebida a base de cebada ¹.

 

Los íberos hacían cerveza con hierbas que permitían su conservación

Aunque en ambos casos las bebidas carecen de lúpulo, la presencia de restos de madroños carbonizados sugiere a los investigadores que dichos frutos pudieron utilizarse en la elaboración de la cerveza.

Hasta este descubrimiento, se consideraba que las evidencias de cerveza más antiguas de Europa correspondían al yacimiento del Valle de Ambrona, junto a la localidad de Miño de Medinacelli (Soria). Allí el equipo de Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid, descubrió en un enterramiento, datado en torno a 2500 a.n.e, restos de vasos que habían contenido una bebida de trigo fermentado posiblemente con cebada y miel ².

Probablemente la cerveza era una bebida ritual

Estudios de contenidos de ánforas ibéricas de Cataluña y Levante muestran mayoritariamente que contuvieron cerveza ³. Otros restos han evidenciado el uso ritual de la cerveza en enterramientos, mezclada con plantas de relativamente alto contenido en alcaloides. En Tarragona, en el yacimiento íbero de la cueva sepulcral del Calvari d’Amposta, se han encontrado restos de hiosciamina en un vaso campaniforme, datado unos 3000 años a.n.e, que contuvo también cerveza ⁴. La hiosciamina indica la presencia de un alcaloide procedente de alguna planta solanácea.

También en la necrópolis de Las Ruedas, cerca de Pintia (Padilla de Duero, Valladolid), se ha detectado cerveza e hiosciamina en una vasija de cerámica procedente de  la tumba de un guerrero, fechada  en el siglo II a.n.e ⁵. La presencia de restos cuyo análisis evidencia el uso de la cerveza se multiplica por toda la Península, abarcando cronológicamente desde el neolítico hasta la dominación romana. Al parecer estos restos están asociados a un tipo de recipiente muy concreto. Se trata en la mayoría de casos de vasos campaniformes que parecen estar vinculados al uso ritual de bebidas alcohólicas ⁶. En algún yacimiento se hallaron grandes tinajas como en el de Tossal Montañés en Valdetormo (Teruel), que corresponde al 500-400 a.n.e y en otro yacimiento, el de Les Teixoneres (Calafell, Baix Penedes, Tarragona) del siglo II-I a.n.e se hallaron vasijas que se cree que fueron diseñadas específicamente para la elaboración de cerveza. Éstas tienen base cónica y un pitorro a unos centímetros de la base ⁷. 

Vaso campaniforme.

Los investigadores recrean la cerveza íbera

¿Era esta cerveza como la que bebemos actualmente? Hay que tener en cuenta, aparte de las cuestiones puramente tecnológicas, que la cerveza se elaboraba a partir de malta de cebada y trigo indistintamente. Además la fermentación era espontánea y por tanto debida a levaduras “salvajes”. Seguramente sería una bebida bastante distinta a la cerveza que conocemos hoy en día. Las investigaciones llevadas a cabo por el equipo del profesor José Luis Maya González en el yacimiento arqueológico de Genó, cerca de Aitona (Lleida), datado en el bronce final en torno a 1128-923 a.n.e, basándose en los análisis de Jordi Juan-Treserres de la Universitat de Barcelona, concluyeron que en dicho poblado se producía y consumía cerveza. A partir de los análisis fue posible desarrollar un proyecto de arqueología experimental, en el que colaboraron la empresa Cervezas San Miguel y la asociación Catalunya Homebrewers con el Departamento de Arqueología de la Facultad de Geografía e historia de la Universitat de Barcelona. El objetivo era producir una cerveza basándose en el proceso que se supone utilizaban los íberos de dicho poblado, a partir de trigo, cebada, miel, romero y otras hierbas aromáticas ⁸. Esta cerveza se denominó “Zythos”, que era el nombre utilizado en griego para referirse a la bebida de cereal fermentado y que da Estrabón a la consumida por los kantabroi, kallakoi y astoures, tribus del norte peninsular (cántabros, gallegos y astures). Según los propios implicados destacan en la página web del proyecto, “el resultado fue una cerveza con grado elevado de alcohol 8º v/v, de sabor ácido y herbal. Probablemente esta cerveza era consumida con miel para atenuar su acidez” ⁹.

Posteriormente a partir de los restos encontrados en el yacimiento del Túmulo de La Sima en el valle de Ambrona (Soria), el equipo de Manuel A. Rojo Guerra del Departamento de Prehistoria de la Universidad de Valladolid, conjuntamente con el Instituto Arqueológico Alemán de Madrid, basándose igualmente en los análisis de Jordi Juan-Treserres, desarrollaron un proyecto financiado por Cervezas San Miguel, para reproducir todo el proceso de elaboración de la cerveza según el método que supuestamente utilizaron los pobladores del asentamiento en el calcolítico o edad del cobre ¹⁰.

Además de estos estudios arqueológicos que demuestran la presencia de la cerveza en la Península Ibérica ya desde el neolítico, existen referencias documentales que atestiguan que el consumo de cerveza continúa durante la dominación romana. Así Polibio, el historiador griego del siglo II a.n.e, se refiere a la cerveza de cebada al describir, no sin cierta ironía, en la residencia de un rey íbero, el contenido de unas copas de oro: "rivalizaba en lujo con los feacios*, salvo que las cráteras de plata y oro que estaban colocadas en el centro de su casa sólo contenían cerveza de cebada" ¹¹.

           

* Pueblo mítico de La Odisea que agasajó a Odiseo (Ulises) con un festín espléndido.

Distintos nombres distinto origen

Plinio el Viejo en su Historia Natural nos dice que  si en Egipto se conoce como zythum y en Galia como cervesia, en Hispania la bebida se conoce como caelia y cerea. ¹² Pero mucho más importante es la referencia de Plinio a la manera de elaborar la cerveza en Hispania, ya que afirma que se hace de forma que puede conservarse durante mucho tiempo. ¹³

Esta referencia, junto a los datos de los análisis de los restos prehistóricos, nos sugiere que la adición de hierbas era algo habitual en la elaboración de estas “cereas” o “caelias”, lo que tendría un efecto conservante, como luego se demostraría con el lúpulo.

Dioscórides, en su tratado escrito en el S.I n.e. describe una bebida a base de cebada fermentada que llama zythos (ζiθος) y otra más fuerte llamada curmi (ζiθος) que se usa como el vino, también indica que “Se preparan también bebidas semejantes a partir de trigo, así en la parte occidental de la Península Ibérica y en Britania.” ¹⁴

Paulo Orosio en “Historiae Adversus Paganos” en el texto que describe el sitio de Numancia por Escipión, donde habla de la caelia y su forma de prepararla, refiere, seguramente a partir de un texto de Floro, que los numantinos bebieron grandes cantidades de ella antes de salir a luchar contra los romanos ¹⁵. La semilla de trigo se calentaría al fuego tras haberla humedecido y luego puesto a secar (malteado). A continuación se muele hasta obtener harina y se infusiona. Tras fermentar, se obtiene una bebida de sabor áspero y un calor que produce la embriaguez. “quo fermento sapor austeritatis et calos ebrietatis adictur” ¹⁶.

Otras referencias demuestran que en la Península Ibérica estaba extendida esta bebida a base de cereales fermentados, Schulten, citado por Ricardo Montes y Diego Rivera, asegura que en la boda de Viriato con la hija de Astolpas, se consumió zumo de cebada en vasos de oro y plata ¹⁷.

Sin embargo, dentro de la cultura romana (y probablemente la fenicia), la cerveza es considerada una bebida de menor categoría que el vino ¹⁸. Es de suponer que dentro de los territorios conquistados pervivió fundamentalmente en aquellos menos aptos para el cultivo de la vid, reemplazando el vino a la cerveza de manera progresiva en aquellos donde éste se producía adecuadamente. Esta idea acerca de la menor categoría de la cerveza perdurará durante siglos en la península. Podemos leer continuas referencias a la cerveza como una bebida que se consume donde no es posible producir vino. Constatemos también que el uso de la cerveza parecía ser ritual en sus orígenes y conforme desaparecen las formas de expresión cultural autóctonas, en pro de las dominantes, se produciría una disminución en el uso de la cerveza.

Mi agradecimiento a Mª Ángeles por la traducción de los textos en latín y su casi, casi, infinita paciencia.

Referencias

1. Anna Blasco, Manel Edo, Mª Josefa Villalba. Evidencias de procesado y consumo de cerveza en la cueva de Can Sadurní (Begues, Barcelona) durante la prehistoria. Actas del IV Congreso del Neolítico Peninsular, 27-30 noviembre 2006. Museo Arqueológico de alicante, 2008. Tomo I. pp. 428-431.

2. Manuel Ángel Rojo-Guerra et al. Del enterramiento colectivo a la tumba individual: El sepulcro monumental de la Sima en Miño de Medinacelli, Soria, España. Boletín del Seminario de Estudios de Arqueología LXXI. 2005. p.35

3. Juan-Treserras, J. Los contenidos de las ánforas en el Mediterráneo occidental. Primeros resultados. Arqueomediterránea, 2004. nº 8. pp. 283-291

 

4. Elisa Guerra Doce, José Antonio López Sáez. El registro arqueobotánico de plantas psicoactivas. Complutum, 2006. Vol 17. p 17.

5. Elisa Guerra Doce. Evidencias del consumo de drogas en Europa durante la Prehistoria. Trastornos Adictivos, 2006. Vol 8 nº 1. pp. 53-61.

6. Rafael Garrido-Pena, Kenia Muñoz López-Astilleros. Visiones sagradas para los líderes. Cerámicas campaniformes con decoración simbólica en la Península Ibérica. Complutum, 2000. Vol 11. pp. 285-300.

    

    Rafael Garrido-Pena. El fenómeno campaniforme: un siglo de debates sobre un enigma sin resolver. En: C. Cacho, R. Maicas, M.I. Martínez y J.A. Martos (coordinadores): Acercándonos al pasado: Prehistoria en 4 actos. Madrid. Museo Arqueológico Nacional, 2007. Ministerio de Cultura. CD Rom.

    Elisa Guerra Doce. Sobre la función y el significado de la cerámica campaniforme a la luz de los análisis de contenidos. Trabajos de Prehistoria, 2006. Vol 63 nº 1. pp. 69-84.

7. Pierre Moret et al. Iberos del Matarraña. Investigaciones arqueológicas en Valdetormo, Calaceite, Cretas y La Fresneda (Teruel). Al-qannis. Boletín de Arqueología de Alcañiz, 2006. Vol 11. pp. 12-309.

    Mar Alfaro. Jarra celtibérica. Numancia. Edad del Hierro. Ficha de la pieza del mes. Abril 2005. Ciclo 2005 del Mº Arqueológico Nacional.

8. Página web de Catalunya Homebrewers: http://usuarios.multimania.es/cervezas/web/zythos.htm

   Jordi Juan-Treserras. La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales. En: Genó. Un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida), 1998. J.L. Maya et al. pp 239-252.

9. Perfecto Rodríguez Fernández. Estrabón III, 3, 7-8; 4, 16-18. Memorias de Historia Antigua. 1990-1991. Nº 11-12. pp 233-238.

Ian Spencer Hornsey. A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry (Great Britain). 2003. Teofrasto fue el primero en utilizar éste término para referirse a bebidas preparadas a base de cebada, trigo o frutas fermentadas.

Dioscórides interactivo de la Universidad de Salamanca. Manuscrito salmantino. http://dioscorides.eusal.es/dioscoridesInteractivo.php Dioscórides llama zytho a la bebida hecha de cebada fermentada.

10. Manuel A. Rojo Guerra et al. La elaboración experimental de cerveza prehistórica en el valle de Ambrona. Boletín de Arqueología Experimental, 2002-2003. Nº 5. pp. 4 -9. Este trabajo describe el proyecto de elaboración, los resultados fueron publicados en el libro: Un brindis con el pasado : la cerveza hace 4500 años en la Península Ibérica. Manuel A. Rojo Guerra et al. Universidad de Valladolid. Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial, 2006. También se produjo un documental por el Departamento de Prehistoria de la Universidad de Valladolid, patrocinado por Cervezas San Miguel : Tradición Sagrada Sabor Eterno: La tradición Cervecera Más Antigua de Europa . http://www.youtube.com/watch?v=UUzefQpKf90 (23.38’)

11. Pierre Moret. Sobre la polisemia de los nombres íber e Iberia en Polibio.

En: Polibio y la Península Ibérica, Revisiones de Historia Antigua, IV, 2003. J. Santos Yanguas, E. Torregaray. pp. 279-306.

12. Plinio. Naturalis Historia. Liber XXII. cap xxxvii. “Ex iisdem fiunt et potus, zythum in Aegypto, caelia et cerea in Hispania, cervesia et plura genera in Gallia aliisque provinciis, quorum omnium spuma cutem feminarum in facie nutrit. nam quod ad potum ipsum attinet, praestat ad vini transire mentionem atque a vite ordiri medicinas arborum. . . “

13. Plinio. Naturalis Historia. Liber XIV. cap xxix.149. “Hispaniae iam et vetustatem ferre ea genera docuerunt”

14. Pedacio Dioscórides. Libro 2 secc. 87 y 88. Edición digital interactiva de la Univ.Salamanca sobre el manuscrito griego salmantino. http://dioscorides.eusal.es/dioscoridesInteractivo.php

15. Paulo Orosio. Historiarum adversum paganos. Liber V. Cap 7. Ref 13. Versión digital en http://www.thelatinlibrary.com/orosius/orosius5.shtml

16. Isidoro de Sevilla. Etymologiarum sive Originum. Libro XX. Cap. III. ítem 18

17. Ricardo Montes Bernárdez, Diego Rivera Núñez. La cebada y la vid, la cerveza y el vino en la España del primer milenio a.n.e Verdolay, 1990. nº2. pp 67-69.

18. Alejandro Valiño. La cerveza en las fuentes romanas: Base textual y fijación de su importancia. Pomoerium, 2007-2008. nº 6.

Imágenes

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Vaso Campaniforme. Wikicommons: http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AVaso_Campaniforme_Ciempozuelos.jpg