Origen y evolución de la cerveza en España (II)

La dominación visigótica y la musulmana. [S.V – S. XV]

En Europa se añade lúpulo a la cerveza

            Tras un evidente declive en el uso de la cerveza en la península ibérica, debido al abandono de los usos y costumbres autóctonos a favor de los adquiridos de las culturas dominantes, quizás con la expansión visigoda se recuperase la importancia de la cerveza, aunque no existen pruebas al respecto. Varios autores aseguran que los visigodos eran grandes consumidores de cerveza, de hecho Tácito en el S. I n.e. describe a las tribus germánicas como consumidores de cerveza¹. Algunos investigadores sugieren incluso que estos pueblos germánicos introducirían el uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Al parecer esta idea es expuesta por primera vez por Linneo en el siglo XVIII que sugeriría la introducción de varios vegetales en Europa, por parte de los pueblos godos, entre ellos el lúpulo, lo cual supone una mera conjetura ². 
 

Lúpulo silvestre

Aunque es cierto que existen referencias a que en tiempos de Pipino el Breve, rey de los francos, en el siglo VIII, se cultivaba el lúpulo ³, la primera referencia escrita de su uso en la elaboración de la cerveza data del siglo XII. Correspondería a Santa Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio benedictino alemán de Disibodenberg, el honor de ser la primera persona que constatase el uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Pero no olvidemos que el texto donde aparece, “Physica”, es sobre todo un tratado sobre el uso medicinal de las plantas y se refiere concretamente a que “si hicieras cerveza de avena deberías ponerle lúpulo” ⁴, lo cual permite intuir que está hablando de un tratamiento. El uso medicinal del lúpulo era conocido de antiguo. Referencias anteriores, permiten incluso crear cierta duda sobre este honor. Al parecer en los poemas tradicionales fineses aparecería una referencia al uso del lúpulo en la fabricación de cerveza ⁵. 
 

Jardín del Monasterio de Corvey

También hay un documento del siglo IX, en el que el abad Adalardo del monasterio de Corvey en Alemania, citaría explícitamente que los molineros dependientes del monasterio estarían dispensados de pagar impuestos por la recolección del lúpulo y la elaboración de malta, lo que se ha interpretado como una evidencia de su uso en la fabricación de cerveza.⁶ Sabemos que las cervezas prehistóricas elaboradas por nuestros ancestros se hacían con plantas y frutos silvestres. En el resto de Europa se utilizaba una mezcla de flores y plantas para aromatizar esta bebida, que en algunas cervezas todavía se utiliza, el “gruit” ⁷. Es fácil suponer que si el lúpulo silvestre, o el cultivado con fines medicinales, se encontraba a mano fuese probado como aditivo. Sea como fuere, hay que dudar de la afirmación linneana, ya que aún siendo el lúpulo una planta habitual en las riberas de nuestros ríos, no existe evidencia alguna de su utilización hasta bien entrado el S. XV.

En españa la cerveza se hacía de cebada y de trigo

            San Isidoro de Sevilla escribe dos entradas en su “Etymologiarum” para cerveza, “cervisia” y “caelia” ⁸. La primera es una bebida hecha con semillas de cereales según diversas fórmulas. La segunda, la define como elaborada a partir de trigo, como si fueran dos bebidas distintas. De hecho Plinio, en su Historia Natural, también habla de dos bebidas ceria y caelia. Al parecer en levante y sur de Hispania, zonas de expansión de la cultura íbera, esta bebida se producía con cebada y posiblemente trigo, como demuestran las pruebas arqueológicas, y se denomina caelia, mientras en el centro y norte, zonas correspondientes a las culturas celta y celtíbera, se utilizaría el trigo y se denominaba cerea. San Isidoro, sin duda tomando el texto de Orosio ⁹ como referencia, describiría también el proceso de elaboración. Cabe señalar que si S. Isidoro dedica dos entradas a esta bebida es sin duda porque es una bebida que no ha desaparecido.

La cerveza nunca desapareció del todo en la península

            Es muy posible que en las zonas poco aptas para la producción de buen vino en la época, como el norte de la Península, se siguiera elaborando junto con la sidra. Así encontramos una referencia de 13 de septiembre de 1118 en la que se incluyen en un pago 3 modios de vino y cerveza, por una heredad en la provincia de Lugo ¹⁰. También en el siglo XII existe constancia de que en el monasterio de San Juan Bautista de Corias, el abad Munio Ectaz efectúa un pago con cerveza ¹¹.

Los médicos musulmanes recetaban cerveza

            Durante la dominación islámica, aunque los musulmanes en su mayoría no injerían bebidas alcohólicas, existen referencias árabes a esta bebida, pero no es posible saber la extensión de su uso. Por ejemplo Ibn-Al-Jatib, médico en la corte nazarí de Granada receta la cerveza en el S.XIV, posiblemente para pacientes no mususlmanes: “Para los pacientes que posean una complexión equilibrada durante la primavera no recomienda el vino, pero sí la cerveza de cebada. En el verano tomarán cerveza o aqsima (elaborada con pan, cebada y fermento) con sabor ácido y agrio en justa proporción” ¹². Así mismo, según Francisco Singul, existirían referencias de distintos geógrafos musulmanes, recogidas en la “Geografía Universal” de Abu-Al-Fida en 1331, respecto a que “los gallegos sólo bebían sidra y un tipo de cerveza preparada con harina” ¹³.

Placa conmemorativa del hemanamiento entre Loja y Fez en memoria de Al Jatib

            Hernando de Talavera, en 1477, en su “Tratado sobre la demasía en el vestir, calzar y comer”, cita la “servicia” explícitamente junto al vino y la sidra ¹⁴, lo que ahonda en la idea de que esta bebida no habría desaparecido totalmente del ámbito de la península. Podemos intuir que se mantuviera una producción casera, sobre todo en el norte, junto con la elaboración de sidra. Respecto a ésto es revelador el comentario de Mártir de Anglería (Pietro Martire d' Anghiera) en sus Décadas del Nuevo Mundo, describiendo una bebida de raíces fermentadas “al modo de los germanos, belgas, ingleses y también nuestros  montañeses de España, como los vascos y asturianos y en los Alpes los nóricos, suevos y suizos, hemos oído que hacen sidra de la cebada, el trigo y las manzanas.” ¹⁵

Referencias

1. Ricardo Montes Bernárdez, Diego Rivera Núñez. La cebada y la vid, la cerveza y el vino en la España del primer milenio a.n.e. Verdolay, 1990. nº2. pp 67-69.

     Valiño, A. La Cerveza en las Fuentes Romanas. Pomoerium 6, 2008. págs. 5-16

2. Beckmann,J. A history of inventions, discoveries, and origins, Volumen IV. E.G.Bohn, 1846. Pág. 343. Menciona a Linneo como autor de la conjetura y da la siguiente referencia Linnaei Amoenitat. Academ. VII p. 452

3. Beckmann,J. A history of inventions, discoveries, and origins, Volumen II. E.G.Bohn, 1846. Pág. 386. Según cita Beckmann, el rey de los francos Pipino el Breve haría donación mediante un escrito de un “humolariae”, lo que según el autor es sin duda un jardín de lúpulo.

4. Hornsey,S.I. A History of Beer and Brewing. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 2003. p 305 nota a pie de página en la que traduce una frase del texto Physica de Sta. Hildegarda que indica el uso de lúpulo en la fabricación de cerveza de avena: “if one intends to make beer of oats, it is prepared with hops” (Si uno intenta hacer cerveza de avena, se prepara con lúpulo)

     Horst Dornbusch Hildergard von Bingen en:  The Oxford Companion to beer. Garrett Oliver, ed. Oxford University Press, 2012. p. 435

5. Hornsey,S.I. A History of Beer and Brewing. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 2003. p 304. Hornsey se refiere a un poemario tradicional finés recopilado en el siglo XIX por Elias Lönnrot bajo el título de Kalevala. Uno de cuyos poemas, Runa XX, trata sobre la fabricación de la cerveza y dice “La cerveza crece de la cebada, proviene de la cebada, lúpulo y agua…”. La duda es cuál es la antigüedad de este poema.

6. Hornsey,S.I. A History of Beer and Brewing. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 2003. p 305.

7. Hornsey,S.I. A History of Beer and Brewing. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, 2003. p 534.

8. Plinio. Naturalis Historia. Liber XXII. cap xxxvii

9. Paulo Orosio. Historiarum adversum paganos. Liber V. Cap 7. Ref 13. Versión digital en http://www.thelatinlibrary.com/orosius/orosius5.shtml

10. Manuel Lucas Álvarez. Colligere Fragmenta. Documentos en escritura visigótica del Archivo Histórico y Universitario de Santiago de Compostela. 1992. cita: “1118, septiembre, 13. Con la aprobación y presencia del obispo de Lugo, don Pedro, Pedro Ascariquiz presbítero, y Odoario Gutiérrez con sus hijos donan a Sanio Martini y a su mujer la heredad de Rasedo, por cuanto contribuyó con su avere , esto es: dos modios de trigo, 3 modios de escanda, 6 modios de cebada, 3 modios de vino y cerveza, 9 de manteca, miel, pimiento y cebollas…………” (el modio era una medida de capacidad equivalente a 8,75 dm³ que es lo que ocupan 8,75 litros)

11. Mª Elida García García. San Juan Bautista de Corias. Historia de un Señorío Monástico Asturiano. (Siglos X-XV). Universidad de Oviedo. 1980.

12. Fernando Girón Irueste. Conflictos entre creencias y práctica médica en la España medieval y renacentista. ‘ILU. Revista de Ciencias de las Religiones. Anejos 2006. XVI. pp 47-73

13. Francisco Singul. Rudesindus nº4. 2008. El vino en el camino de santiago durante la edad media. Aproximación histórica y cultural. p 96.

14. Teresa de Castro. El Tratado sobre el vestir, calzar y comer del arzobispo Hernando de Talavera. Espacio, Tiempo y Forma, Serie III, Hª Medieval. T 14, 2001. pp 11-92. Incluye el texto íntegro del tratado de Hernando

15.  Pedro Mártir de Anglería (Pietro Martire d'Anghiera). De Orbe Novo: The Eight Decades of Peter Martyr D'Anghera. Translated by Francis Augustus MacNutt. , Volume 1. 1912. Versión digital del Proyecto Guttemberg. https://archive.org/stream/deorbenovovolume12425gut/12425.txt

Imágenes

Lúpulo silvestre: Miguel Juanco. Licencia Creative Commons Non Commercial


Jardín del Monasterio de Corvey: Heinz-Josef Lücking. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Courtyard-monastery-Corvey.JPG

Physica. http://www.landderhildegard.de/images/thumb/generated/physicas_22022008_001_s2_w220q95.jpg

Placa  Loja-Fez: Menesteo.  http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lojafez.jpg

Mapa Iberia. Modificado de http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Iberia_300BC-es.svg

 Orbe Nuovo Martyr Angleria:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:De_orbe_nouo_titulus.jpg