viernes, 6 de febrero de 2015

Origen y evolución de la cerveza en España (IV)



De Felipe III a Carlos II. [Siglo XVII]



            Felipe III, que reinó de 1598 a 1621, continúa la tradición establecida por su abuelo Carlos V y seguida por su padre Felipe II de fabricar cerveza en la corte. En la entrada anterior vimos cómo los nobles de la época imitan la costumbre de la corte real de servir cerveza, nos referíamos a un banquete dado en Toledo por el obispo de Ávila. En el reinado de Felipe III sigue la costumbre, en la descripción de un banquete que se ofreció el día 7 de junio de 1605 por parte del Duque de Lerma, en las antiguas casas del Duque de Fuensaldaña, en Valladolid, se relata que se sirvió cerveza 1.

La cerveza se servía fría

           
 



Enfriar las bebidas con nieve o hielo es una costumbre ya practicada en Europa en tiempos del Imperio Romano. Bertrán Cortés en su libro “Apuntes para una historia del frío en España” nos cuenta que En 1547 el médico sevillano Nicolás Monardes 2b describe las cuatro formas de enfriar, con aire, en pozo, con salitre y con nieve. Además transcribe la manera en que el médico sevillano cuenta la forma de enfriar con nieve. Consiste en enterrar las vasijas en la nieve, taparlas con un platillo y cubrirlo de nieve o introducir un vaso con nieve en la bebida. En el Madrid del XVII parece ser que el modo de enfriar la cerveza era mantener la garrafa en un cubo lleno de nieve.




Sabemos que en Madrid en 1606 se venden en la calle varias bebidas, aloja, cerveza y agua de cebada y que este comercio está íntimamente ligado al de la nieve, ya que las bebidas se sirven frías. La costumbre de enfriar las bebidas con nieve o hielo ya la describe Plinio, atribuyéndole la invención al emperador Nerón 2. En España, el uso de pozos y casas de nieve para conservar ésta así como el hielo, se atribuye al valenciano Luís de Castelví, “Gentil Hombre de Boca” de Carlos V 3. En 1606, Juan Alonso, de profesión nevero trae la nieve de la Sierra de Guadarrama y entre 1607 y 1614 se construyen en Madrid pozos de nieve cerca del convento de Santa Bárbara, que pueden apreciarse claramente en el plano de Wit. Posteriormente se concede el monopolio del comercio del hielo a Pedro Xerquíes, que había desarrollado un sistema de fabricación a partir de balsas, que se congelarían en épocas frías y cuyo hielo se recogería y se guardaría en cuevas y pozos adecuados. Poseía en 1619 seis pozos para hielo o nieve y seis estanques para hielos 4.

Arrieros de nieve en Sierra Nevada

Pozos de la nieve junto al Mº Sta.Bárbara en el plano de Witt


El plano de Wit es un plano considerado como la primera planimetría urbana de Madrid. Impreso por Frederik de Wit en Ámsterdam hacia 1700 pero elaborado a partir de una planimetría anterior a 1619 ya que puede observarse la estructura de la Plaza Mayor anterior a su reforma, todavía como Plaza del Arrabal. Reforma iniciada en 1617 y finalizada en el año 1619. Sabemos también que los pozos de la nieve se construyeron entre 1607 y 16014. El autor de la versión más antigua en la que se basa la impresión de Wit podría ser Mancinelli, quien lo compondría en torno a 1920. 


            Parece ser que la vinculación entre hielo y cerveza se limita al momento de su degustación, no interviniendo en el proceso de fabricación. El enfriamiento del mosto se haría por medios naturales, quedando la producción suspendida en los meses más cálidos. 

 



Afortunadamente disponemos de un registro de valor incalculable, los Libros de Alcaldes de Casa y Corte, que documentan lo contencioso administrativo en el Madrid de la Corte. La Sala de Alcaldes era una institución de la monarquía creada por Juan II y confirmada por los Reyes Católicos en 1480. En época de Felipe III su función era impartir justicia y gobernar la corte y el rastro del rey, esto es Madrid y las cinco leguas que le rodean, entrando en franca competencia con el ayuntamiento de La Villa. Los alcaldes de Casa y Corte eran licenciados en derecho de las universidades castellanas. Los libros recogen diversas actuaciones administrativas, desde decretos de busca y captura hasta solicitudes y quejas administrativas sobre precios o competencia 5.





Podemos encontrar el proceso de elaboración de la cerveza a partir de un escrito de Miquel Pascual. Las materias primas son, agua, “hierba que se dice lupio (lúpulo)”, trigo molido y cebada molida (no se habla de malteado) en proporciones de tres fanegas de trigo por ocho de cebada.los materiales se traen de Flandes, como es la yerba lupio”. “es fuerza cocerse veinticuatro horas cumplidas”. “… se tarda quince o veinte días primero que se comience a veber, conforme el tiempo”. “…se entiende que no se trabaja más que siete meses en el año”.  La ausencia del término malta para referirse a la cebada germinada y tostada es lógica, ya que hasta el siglo XIX no se introduciría en castellano. Se confirma que el enfriamiento del mosto se haría de manera natural, seguramente extendiéndolo en cubas anchas y bajas y sólo durante los meses fríos. Este sistema  de enfriamiento perduraría hasta mediados del siglo XIX.

La cerveza se vendía en mesas en portales y en la calle





Hay que entender que el término fábrica se refiere a un pequeño establecimiento, lo que hoy en día denominaríamos micro-cervecería, en el que se elaboraban cantidades muy pequeñas de producto que se vendía en el propio lugar de elaboración o en puestos en la calle. No será hasta el siglo XVIII que aparezcan en España auténticas factorías con gran capacidad de producción y distribución y que coexistan hasta finales del siglo XIX con este tipo de establecimientos.





            En 1621 al final del reinado de Felipe III se vendía cerveza tanto en puestos en la calle como en las casas donde se fabricaba. De las distintas solicitudes presentadas para la elaboración y venta de cerveza, reflejadas en el Libro de Alcaldes de Casa y Corte, según refiere Miguel Herrero en “La vida Española en el Siglo XVIII”, sabemos que al menos había seis fabricantes en Madrid, Jerónimo de Halles y Tomas Hawart ingleses, Sebastian Duarte, Juan Bautista y Tomás Ugarte, referidos como extranjeros y los flamencos Lamberto de Quesney y Miquel Pascual. De éste último sabemos que tiene su fábrica en el barrio de Santa Bárbara donde hoy en día existe en Madrid una plaza con la misma denominación, en la que se encuentra la cervecería más antigua de Madrid, y donde se ubicaba el Convento que daba nombre a dicho barrio. Pascual produce para la Casa Real, para los criados de la misma y para los embajadores de la corte, y vende tanto en puestos en la calle como en su propia casa.

Bebida de extranjeros

      

Relación de cerveceros en Madrid desde Carlos V hasta Carlos II (Siglos XVI y XVII)


Carlos V
1535


Enrique Van der Hessen


Otro ??? a)

Felipe II
160?


Lamberto de Quesney


Otro ??? a)

Felipe III
1611


Jerónimo de Halles


Tomás Hawart


Miguel Pascual


Lamberto de Usuquelnez (de Quesney?)

Juan Bautista


Tomás Ugarte (Tomás Hawart?)

Felipe IV
1638


Daniel Moral


Tomás Duarte (Tomás Ugarte?)

Carlos II
1663


Antonio Buteaut


Otro ??? b)


1679
Enrique Coramano
Juan Herniersamp

El año indica el primero de que se tenga constancia documental
a) Consta que eran dos cerveceros por "La relación y orden de servir"
b) AHN. Consejos. L.1248. f. 749 2 Escrito presentado por Antonio Buteaut "...me pertenece la mitad del estanco..."


             
Sabemos también que Felipe IV, quien reinó de 1621 a 1665, tenía dos cerveceros a su servicio, a los que llevaba consigo cuando viajaba, con todos los aparejos necesarios y que éstos estaban incorporados en el personal de oficios de boca de la corte. En época de Felipe IV, consta la solicitud de licencia para la elaboración y venta de cerveza por Daniel Moral y Tomás Duarte en 1638 y por Antonio Buteaut en 1663, según Miguel Herrero-García. De lo que se deducen dos cosas. Primero, que el número de solicitudes disminuye significativamente. Segundo, que la industria sigue en manos, fundamentalmente, de extranjeros. El consumo de cerveza sigue sin cuajar del todo entre los nativos, Lope de Vega reflejará en varias obras su desprecio por la bebida, reflejo sin duda de una actitud compartida, en la que el vino es mucho más apreciado. Éso no le impide sin embargo ¡dejar una deuda de ocho reales a un cervecero!, un tal Hanes (o quizá Halles) 7. Sí, el mismo Fénix de los Ingenios que vilipendiara la bebida en varias obras. De sobra conocidos sus despectivos versos:

Voy a probar la cerveza
a falta de español vino
aunque con mejores ganas
tomara una purga yo
pues pienso que la orinó
algún rocín con tercianas

            El declive se mantiene durante el reinado de Carlos II, entre 1665 y 1700, como podemos constatar según refiere Miguel Capella citando a Melgosa. “En 1679 habría en Madrid dos fábricas de cerveza, una de Enrique Coramano, alemán, y otra de Juan Herniersamp, ésta en la calle Hortaleza” 8

Pero la cerveza mantiene el tipo, o casi

           A pesar de todo, quizá debido a la cantidad de extranjeros que habitarían en la capital, en 1689 la cerveza es una bebida habitual en Madrid pues según  el médico Juan Bautista Juanini, las bebidas más comunes en la Corte son “el agua común de las fuentes, el vino, la cerveza y la aloja”. Sin embargo se han perdido las exigencias de calidad que impondría Felipe II. La cerveza se hace con agua de pozo, más bien salada y carece de lúpulo, lo que según el médico citado causa numerosos enfermos. “la causa efcente material de la enfermedad no fue otra que la cantidad de cerveza que bebian; y aunque la hiciesen con agua del rio o de las fuentes tampoco saldría bien por la falta que tienen de la flor del lupulo9.

No sólo se hacía cerveza en Madrid

        Al menos en Cádiz se crearía en 1684 una sociedad para la administración del estanco de la cerveza y en Puerto de Santa María (Cádiz) otra en 1693. La de Puerto de Santa María surgiría a partir de la enajenación del privilegio, propiedad de Pedro de Reynaldos, en favor de tres representantes de otras tantas sociedades. La de Cádiz se crearía por la asociación de un genovés, Vicente Caralipio, con Carlos Jacobs. La compañía se crearía para "el uso, fábrica y manejo del dicho estanco de cerveza" Esta sociedad se separó en1693 y Vicente Caralipio se vio obligado a buscar un nuevo socio, Gerónimo Gerardi 10.

Los monopolios no suelen ser buenos           

       La disminución de siete productores a sólo dos, y la merma de calidad parece ser que se debe al establecimiento de privilegio de estanco en 1677. 





El privilegio de estanco consistía en la cesión de los derechos para desarrollar una determinada actividad económica de manera exclusiva. Una queja de un cervecero interpuesta a la Sala de Alcaldes de Casa y Corte recogida por Larruga nos ilustra acerca de este privilegio “… es un estanco, pues tiene privilegio de que ninguna persona sino él ó su mujer pueda fabricarla, entrarla ni venderla en Madrid” 11.





   De no haber existido dicho privilegio, sin duda podría haberse debido muy bien al poco aprecio que tenían los españoles hacia esta bebida, cuyos principales consumidores seguirían siendo los miembros de la corte y los extranjeros. Existen numerosas referencias literarias de lo poco que gustaba esta bebida al pueblo llano, para el que además sería bastante cara.
            Tendría que llegar un método de producción más acorde con los cánones de calidad y más económico para que la cerveza se convirtiera en una bebida popular.

Bibliografía

Miguel Herrero García. La vida española del siglo XVII. Tomo I: Las bebidas.  Gráfica universal, 1933.

Este libro recoge un intenso análisis de los documentos catalogados en el Archivo Histórico Nacional bajo la clave Consejos (cifrados como AHN.Consejos.Libro nº), concretamente de los libros de la Sala de Alcaldes de Casa y Corte, en lo que se refiere a las bebidas y especialmente a la cerveza. Quien haya consultado los originales del AHN sin duda habrá topado con la dificultad de descifrar la caligrafía de la época. Sin duda este libro es referencia para cualquier investigador, o simplemente curioso, acerca de la bebida que nos ocupa.

Además de Herrero-García, tanto Pilar Corella como Xavier García Barber ofrecen un análisis igual de profundo de estos archivos históricos.
   


    Pilar Corella. Cerveza y Cervecerías del Antiguo Madrid. 2ª ed. Ediciones La Librería, 2008. 
Este pequeño librito de apenas sesenta páginas en tamaño cuartilla contiene sin embargo un gran análisis de los aspectos administrativos de la cervecería en  Madrid.

Xavier García Barber. La cerveza en España: Orígenes e implantación de la industria cervecera. LID Editorial empresarial, 2014.

Tanto este libro como la tesis doctoral del autor contienen un análisis muy interesante de los aspectos económicos relativos a la producción y consumo de la cerveza en España desde el siglo XVII hasta los inicios del siglo XX.



Referencias

1. Javier Pérez Gil. El Palacio de los Condes de Fuensaldaña en Valladolid, cuarto de los alcaides Duques de Lerma. De Arte: Revista de Historia del Arte  nº3. 2004. pp 85-104.

2. Juan Bautista Ballesteros. Historia del S. Christo de San Salvador de Valencia. Valencia, 1672.


2b. Nicolás Mornades. Libro que trata de la nieve. Sevilla, 1571

 3. Gregorio Mayans de Sicar. Vida de Miguel de Cervantes. Madrid, 1765. Explica Mayans que fuera el “gentil hombre de boca” de Carlos V, Luis de Castellví, valenciano, el primero en usar la nieve, guardada a tal efecto en pozos, para enfriar bebidas.

4. Enrique García Santo-Tomás. Modernidad Bajo Sospecha: Salas Barbadillo y la Cultura Material del Siglo XVII. Editorial CSIC. Madrid, 2008.

5. Carmen de la Guardia Herrero. La Sala de Alcaldes de Casa y Corte. Un Estudio Social. Investigaciones históricas: Época moderna y contemporánea, Nº 14, 1994, pp. 35-64

6. Jean Rousset de Missy. Le Ceremonial Diplomatique Des Cours De L’europe. Tome II. Recoge el Ceremonial de la Cour D'Espagne Livre I. Qui contient la etiquete de la Cour. Amsterdam, 1739. p. 250

7. Fénix: revista del tricentenario de Lope de Vega, 1635-1935, Números 1-5. Madrid, 1935. p. 468.

8. Miguel Capella. La industria en Madrid: ensayo histórico-crítico de la fabricación y artesanía madrileñas. Artes Gráficas y Ediciones, 1962. Vol. 1. p.176.

9. Juan Bautista Juanini. Discurso physico y político. Madrid, 1689.

10. M.ª Guadalupe Carrasco González. Los Instrumentos Del Comercio Colonial En El Cádiz Del Siglo XVII (1650-1700). Estudios de Historia Económica, nº 35. Banco de España, 1996. p. 68.

11. Eugenio Larruga. Memorias políticas y económicas sobre los frutos, comercio fábricas y minas de España. Madrid 1784. Tomo V. pp. 37-44.

Imágenes:

Arrieros de nieve en Sierra Nevada. http://canalsierranevada.com/wp-content/uploads/2013/10/nevero2.jpg. Canal Sierra Nevada con Licencia Creative Commons.

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