Ya expuse en la entrada anterior que este blog fue planteado en principio como un libro. De hecho las sucesivas entradas que lo compondrán proceden del borrador de un libro iniciado hace más de tres años. Cuando estuvo terminado le pedí a mi buen amigo Olimpio Montero que lo revisara como paso previo a cualquier intento de publicación. Abusando de su paciencia hasta el límite que la amistad permite, me atreví a pedirle que prologase el trabajo. El demostrado afán de Olimpio por las cosas bien hechas y circunstancias personales fueron postergando la elaboración de la propuesta. Por otra parte la redacción definitiva a partir del borrador revisado también se demoraba. En este intervalo se me ocurrió ir publicando los capítulos como un blog. En ello estaba cuando he recibido el prólogo solicitado y siendo este un libro-log es lógico que lo incorpore donde corresponde, al principio.
Agradeciendo la paciencia y el esfuerzo, ahí va...
Prólogo
Mientras leía este interesante
documento sobre la cerveza en España, escrito por Miguel, me ha venido a la
memoria el recuerdo de la impresión que
me causaba, al pasar por la Plaza Braille en Valladolid, la fábrica de Skol,
una de las cervezas habituales cuando a mi aún no me estaba permitido beber
bebidas alcohólicas. Muchos años después aún creo percibir, al pasar por allí,
el olor a malta y lúpulo fermentados. Era de esta marca la cerveza que mi padre
mezclaba con mucha gaseosa y sí nos permitía beber en verano para acompañar la
tortilla de patata en las tardes dominicales campestres. He recordado, leyendo
este libro sobre la historia y la química de la cerveza, cuando ya adolescente
empecé a probar la cerveza, un quinto de Mahou, disfrutando del amargor, que
ahora sé le proporcionan los iso-alfa-ácidos, envuelto en una densa pero no
excesiva espuma.
El autor estructura, acertadamente, este
documento en dos partes bien diferenciadas, la histórica y la artesanal, esta
última con los apuntes químicos necesarios para entenderla en toda su amplitud;
y las dos partes apropiadamente documentadas. Resulta apreciable el notable
esfuerzo de búsqueda de la información y documentación necesarias realizado por el autor.
Es interesante
descubrir como ha evolucionado el proceso de fabricación de la cerveza desde
los primeros indicios de algo que podemos asociar a una bebida similar, hace ya
más de 3000 años según algunos autores, nos informa este documento. El hallazgo
de vasijas con restos que pueden ser asimilados a un líquido obtenido a partir
de cebada preferentemente, pero también de trigo, se atribuye por los
investigadores al consumo de una bebida comparable en sus principios básicos a
la cerveza. Las pruebas encontradas por investigadores de la Universidad de
Barcelona en Genó (Lleida) sobre producción de cerveza por los pobladores
íberos hacia el 1100 a.n.e parecen bastante contundentes. Probablemente algunos
aficionados a la cerveza ya lo sabían, pero leyendo el documento de Miguel he
sabido que dicha bebida era llamada Zythos
en griego. No parecen existir datos, sin embargo, sobre si la variedad
(especie) de cebada que se usaba por entonces difiere o no de las variedades
utilizadas actualmente. La cerveza siguió produciéndose en España con diversas
variaciones, con la introducción del lúpulo a partir al menos del siglo XI.
Destaca el empuje que dio Carlos V a la producción de cerveza, probablemente
por el gusto hacia ella adquirido en las tierras flamencas donde se crió hasta
su venida a España. No fue hasta 1689 que la cerveza se convirtió en una bebida
habitual entre la población, nos cuenta Miguel, con la existencia documentada
de dos fábricas en Madrid desde al menos 1679. Sin embargo, la
industrialización a mayor escala no empezó hasta mediados del siglo XIX con la
mecanización del proceso de refrigeración del mosto; este proceso resulta
fundamental en dos aspectos: permite homogeneizar las características del
producto en el tiempo y la producción puede extenderse a lo largo de todo el
año. Es curiosa la participación del Dr. Pasteur, descubridor entre otras cosas
del proceso conocido como pasteurización, en este asunto con la solicitud de
una patente.
Encuentro
particularmente interesante la descripción del nacimiento de las grandes marcas
cerveceras Mahou, Estrella Galicia, San Miguel, Cruzcampo, Damm … La tecnificación
del proceso de fabricación de la cerveza hizo que durante la segunda mitad del
siglo XIX y principios del XX se establecieran cervecerías a lo largo y ancho
de la geografía de la península ibérica, las cuales iban en la mayoría de los
casos unidas a la instalación conjunta de fábricas de hielo. Volviendo a mis
recuerdos, descubro que Skol nació como un consorcio de industrias cerveceras
de diversos países, siendo uno de sus primeros socios Cervezas Santander S.A.
La marca Skol fue una de las primeras cervezas en venderse en lata de aluminio
en España, hacia 1979. Unos años antes, en 1976, sale al mercado por primera
vez en España una cerveza “sin alcohol”, la produce y comercializa la marca La
Zaragozana S.A. También en esta época, durante la segunda mitad del siglo XX,
asistimos a la reordenación de la industria cervecera, pasando empresas de
ámbito local a formar parte de corporaciones internacionales que darán lugar a
los grandes grupos cerveceros actuales, con la posterior globalización a nivel
mundial en los inicios del siglo XXI. Curiosamente, este proceso de
globalización ha corrido paralelo al nacimiento de “microcervecerias”, cuya
producción es muy reducida, aunque intenta ser de muy alta calidad, y se
distribuye mayormente a nivel local. (¿Podría ser este un efecto equiparable de
la tercera ley newtoniana, principio de acción y reacción?)
La descripción
del proceso de fabricación y la química implicada en el proceso están descritas
con sumo detalle. Lo facilita probablemente la formación en Ciencias Químicas
de Miguel. A pesar de los simples ingredientes necesarios para producir
cerveza, así establecidos desde la época de Carlos V, y que son agua, malta
(cereal), lúpulo y levadura, el proceso requiere de un conocimiento adquirido
durante siglos que ha llevado a establecer la categoría de Maestro Cervecero.
Miguel nos detalla en este documento todos los factores que pueden conducir a
una buena cerveza. No faltan tampoco en este apartado los datos históricos
debidamente documentados. Es particularmente interesante la descripción de las
variedades de cebada disponibles actualmente desde que hace unos 10.000 años
empezaron a cultivarse especies silvestres. Descubrimos que existen variedades
de cebada, lúpulo y levaduras desarrolladas mediante métodos genéticos
tradicionales y métodos de ingeniería genética, lo cual se ha conseguido con el
esfuerzo investigador de mucha gente y durante muchos años. Resulta
sorprendente descubrir que en este país nuestro, donde tan denostada es la
actividad investigadora, se cuente con una colección de semillas de cebada de
alto valor, la Colección Nuclear de Cebadas Españolas, fruto de la colaboración
entre entidades investigadoras de Castilla y León, Cataluña y Aragón. Así
mismo, sorprende descubrir que fue una marca de cerveza española, Cruzcampo, la
pionera en promover la actividad investigadora para conseguir variedades de
cebada especialmente apropiadas para la producción de cerveza, las cuales
requieren, entre otras características, un bajo contenido en proteínas.
La descripción
de las disputas científicas que llevaron al descubrimiento de que era un
organismo vivo, una levadura, el responsable de la transformación de los
componentes químicos de la cebada en los compuestos que darán el sabor y aroma
a la disolución que se conoce como cerveza, implicó a grandes químicos y
microbiólogos de la época como Pasteur, Bertherlot, Bernard, … Un pequeña pero muy interesante lección de
Historia de la Ciencia con la que reconocer el esfuerzo que implica el más
pequeño descubrimiento científico. Hoy día, la particular especie de levadura
utilizada por cada marca cervecera constituye uno de los secretos industriales
mejor guardado. El lúpulo es la fuente de una serie de compuestos presentes en
la cerveza que le confieren su amargor característico, además de sus
propiedades antibacterianas, algo fundamental para la conservación del producto
durante el tiempo necesario desde su producción hasta su consumo,
particularmente en estos tiempos en que las redes de distribución son tan extensas.
Según describe Miguel, en el manejo del lúpulo y su aplicación en la producción
de la cerveza juega un papel sumamente importante el Maestro Cervecero.
Probablemente por ser un elemento esencial para la vida, comenta el autor,
existía ya el conocimiento desde los primeros tiempos de la importancia de la
calidad del agua en las características de la cerveza. Dureza, pH o carga
microbiológica pueden arruinar el producto, aunque para su producción se pongan
en manos de un excelente Maestro Cervecero las mejores variedades de cebada,
lúpulo y levaduras. No falta, como ya dijimos, una apropiada explicación de los
conceptos químicos implicados en los conceptos mencionados. Los adjuntos,
aditivos y adyuvantes contribuirán a dar particulares características a la
cerveza; una relación de todos los legalmente admitidos y sus propiedades son
descritas por el autor. También nos describe el autor el proceso de
fabricación, es decir, como manejar, procesar y mezclar los elementos
anteriormente descritos, con suficiente detalle para que cualquiera pueda
atreverse a producir su propia cerveza, lager o pilsen. Me consta que él lo ha
hecho, lo que le permite comentar pequeños problemas o dudas que pudieran
surgir en el procedimiento. Una vez obtenida la cerveza debemos caracterizar
algunas de sus propiedades, como grado alcohólico, color, turbidez, etc. Las
técnicas que deben utilizarse para ello son descritas en detalle, unidades NTU
para la turbidez, la relación establecida por Balling entre la densidad y el
grado alcohólico, o la influencia de la carbonatación en la estabilidad de la
espuma y su aparente relación con la calidad de la cerveza, así como los
aditivos legalmente permitidos para favorecer la estabilidad de la espuma,
siendo sin duda totalmente inesperado el origen de alguno de ellos.
Finaliza el
libro con un listado muy completo de los tipos de cervezas españolas y sus
particulares características, pero precedido de dos apartados cualitativamente
subjetivos. Uno se refiere a la valoración de la calidad de la cerveza y otro a
recomendaciones sobre como servir y beber la cerveza (en copa, vaso, de
botella, de lata o de barril, con mucha o poca espuma, etc). Respetando los
distintos gustos y motivaciones por las que alguien decide tomar una cerveza,
sin duda a muchos les servirán los consejos y valoraciones que el autor hace
sobre todas esas pequeñas cuestiones para disfrutar más la próxima cerveza, o
empezar a disfrutar de ella.
Valladolid, 8 de Febrero de 2015
Olimpio Montero
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