Ya apunté, en la definición de
cerveza, los ingredientes autorizados en España para elaborar la cerveza (http://caeliacerea.blogspot.com.es/2015/01/que-es-la-cerveza.html).
Malta de cebada con algún cereal o sustancia amilácea en proporción menor al
50%, agua, lúpulo y levadura seleccionada. También hemos visto que desde la
época de Carlos V, en la primera mitad del siglo XVI, son éstos precisamente
los que se han utilizado si bien la levadura era un ingrediente “espontáneo”. Si
el cereal alternativo es mayoritario debe consignarse como “cerveza de” tal
cereal. Tradicionalmente, ese otro cereal ha sido el trigo y hoy en día, al
menos en Europa, sigue siéndolo. Me centraré en el ingrediente requerido para
la elaboración de la cerveza sin más, la cebada malteada.
Malta de Cebada
¿Qué es la
malta?
Se denomina
malta al cereal secado y tostado tras haberlo dejado iniciar la germinación. El
grano separado de la espiga se puede mantener durante mucho tiempo sin que
presente ningún tipo de actividad. El grano es la semilla del cereal, por tanto
el germen de una nueva planta. En condiciones de alto grado de humedad y
oxigenación la semilla comienza a germinar. Este proceso germinativo va
consumiendo el almidón que constituye la reserva energética en el interior del
grano.
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| Malta de cebada con distintos grados de tostado. |
Si al
aparecer los primeros indicios de germinación secamos y tostamos el grano, se
detiene la germinación y mantenemos el almidón intacto, pero se han activado
ciertos componentes de las células, ciertas enzimas, que facilitarán la
conversión del almidón en azúcares simples que luego la levadura podrá utilizar
en el proceso fermentativo. La semilla ha activado los mecanismos necesarios
para que la planta incipiente utilice esta reserva energética que es el almidón
y nosotros lo aprovechamos para facilitarle su posterior labor a la levadura.
El tostado, cuyo grado máximo posible depende de la variedad de cereal,
determina que éste se oscurezca más o menos y por tanto se obtenga una cerveza
más o menos oscura.
 |
| Comparación de dos microfotografías SEM del endospermo de granos de cebada antes (izquierda) y después (derecha) de un tiempo de germinación. Se observa la destrucción de la pared celular. |
Este proceso
previo en la elaboración de la cerveza ya se utilizaba desde los orígenes de la
bebida misma. El término malta proviene del inglés “malt” y no se introdujo en
España hasta el primer tercio del siglo XIX, hasta entonces se hablaba de
cebada sin especificar que hubiese sufrido la transformación que distingue al
cereal crudo del malteado. De
hecho aunque los diccionarios de inglés–español del siglo XVIII recogen el
término “malt”, traducido como grano de cebada germinado (o fermentado) y
tostado, el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (RAE) no
acoge la entrada “malta” hasta la versión de 1899. En algunos textos en
castellano del siglo XIX podemos encontrar “el malt” para referirse a la malta.
Hay que tener claro que malta se refiere al producto resultante de un proceso y
puede ser de cebada o de trigo o cualquier otro cereal.
La cebada
La cebada es una planta gramínea del
género Hordeum al que pertenecen varias especies naturales y ciertas
variedades obtenidas por tecnología agrícola. La cebada (H. vulgare. L.) fue una de las primeras especies
vegetales domesticadas. Es originaria del suroeste de Asia. Restos
arqueológicos de granos encontrados en la zona geográfica conocida como el
Creciente Fértil indican que el cultivo de cebada fue domesticado hace unos
10.000 años. Los primeros tipos de cebada que aparecieron fueron los de dos
hileras de granos en la espiga, llamados de dos carreras y comúnmente cebada
cervecera. Algo más tarde aparecieron los tipos de 6 carreras (seis hileras de
granos), aproximadamente hace 9.500 años 1.
En realidad la cebada constituye un
grupo botánico complejo de gramíneas del género Hordeum con una serie de
caracteres comunes, como son el carecer de pedúnculo en la espiguilla, por lo
que éstas se unen directamente al raquis. Tienen glumas alargadas y las
glumillas tienen arista aserrada en los bordes. La planta en sí es herbácea de
hojas estrechas y raíces menos profundas que las del trigo. Según el número de
hileras de grano que soporta la espiga se distinguen las cebadas de dos, cuatro
y seis carreras. Además de por el número de hileras las cebadas se distinguen
por su ciclo germinativo. Hay cebadas
que se plantan en otoño y se recogen en primavera, llamadas de primavera, y
cebadas que se plantan a final del invierno y se recogen en verano, llamadas de
invierno. La de seis carreras suele ser de primavera, aunque también se
desarrollan variedades de dos con este ciclo para la industria cervecera 2.
 |
| H.hexastichon (izquierda) H. distichon (derecha) |
Nos dice San Isidoro de Sevilla en sus
“Etimologías” que “la cebada recibe
semejante nombre porque se seca antes que los demás cereales o porque su
espiga presenta diferentes carreras (ordines) de granos” y que hay “tres clases de cebada, la de seis carreras
que alimenta a los animales mejor que el trigo y es más saludable”, “la de dos carreras” y “la trimestre” que “si se siembra en primavera se siega muy
pronto”.
|
Una característica importante de la
cebada, que ha hecho de esta planta una de las gramíneas más cultivadas en el
mundo, es su rapidez de crecimiento y su adaptación a gran variedad de suelos y
climas. La cebada es un cereal muy común en toda Europa y por supuesto en
España. En nuestro país, la cebada se clasifica en el primer lugar entre los
cereales desde el punto de vista de producción total, ocupando el 48% de la
superficie total dedicada a los mismos 3.
La cebada, junto al trigo, ha
constituido la base no sólo de la alimentación humana y animal en nuestro país,
sino de la elaboración de distintas bebidas que la humanidad ha ido
confeccionado a lo largo de la historia, siendo la cerveza su máximo exponente.
En la Península Ibérica la cebada fue cultivada por todos los pueblos que la
ocupaban, desde los celtas hasta los turdetanos, íberos levantinos, etc. Ya en
el S.VI a.n.e los griegos compraban cebada a los habitantes de la actual
Tortosa. El historiador Ricardo Montes y el botánico Diego Rivera, citan a los
historiadores clásicos romanos, Livio, Varrón y Plinio, para destacar la
abundancia de este cereal, sobre todo en el campo de Cartagena, Lusitania y
Bética 4. El famoso
historiador y arqueólogo alemán Adolf Schulten cita a Plinio al referir que los
celtíberos conseguían dos cosechas al año 5.
Como todos los cereales, la cebada es
objeto de investigación para mejorar su calidad en función de su aplicación.
Debido al incremento de la producción de cerveza, las variedades óptimas para
este fin siguen mejorándose día a día. No sólo se contempla la resistencia a
enfermedades como el oidium y la marsonia, se busca un rendimiento germinativo
superior al 95% y que no tengan demasiadas proteínas ya que su presencia
perjudica la calidad de la cerveza, lo cual también se evita con la utilización
de abonos poco nitrogenados o sin nitrogenar. La semilla debe tener además
tegumentos lo más delgados que sea posible. Los tegumentos son las capas que
envuelven el grano, pericarpio, testa, aleurona y subaleurona.
En España entre 1940 y 1960 se realizaron diferentes
recogidas de materiales autóctonos a lo largo de la geografía española,
constituyéndose de esta forma una Colección Nacional Española de Cebada,
conservada en el Centro de Resursos Fitogenéticos (CRF), con aproximadamente
2000 entradas (semillas de variedades diferentes).
La existencia de un número tan elevado de entradas
impedía una evaluación completa y un uso efectivo de la gran diversidad que
se apreciaba en esta colección. A la vista de esta situación se creó,
coordinada desde la EEAD-CSIC (Estación Experimental Aula Dei del CSIC), con
la participación del IRTA-UdL ( Institut
de la Recerca i Tecnología Agroalimetáries ) y del ITACYL ( Instituto de Tecnología de los Alimentos
de Castilla-León), la colección
nuclear de cebadas españolas. Esta colección de semillas escogidas cuenta con
un número manejable de entradas manteniendo una buena representación de
la variabilidad existente en la Colección Nacional 7.
|
Dentro de este objetivo de
investigación para la mejora de la cebada, ha sido ampliamente estudiada la
singularidad genética de las cebadas españolas. Existe en España la denominada
Colección Nuclear de Cebadas Españolas, que
es un recurso fitogenético fruto de la colaboración entre el Instituto de Tecnología de los
Alimentos de Castilla-León (ITACyL), el Institut de la Recerca i Tecnología
Agroalimetáries (IRTA) de Cataluña y la Estación Experimental Aula Dei del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con sede en Zaragoza.
Consiste en una representación de la diversidad genética existente en la
colección de referencia guardada en el Centro de Recursos Fitogenéticos del
Instituto Nacional de Investigaciones Agroalimentarias (INIA), que conserva más
de 2.000 entradas de Hordeum, procedentes de cultivos españoles, la
mayoría de ellas cebadas autóctonas
6.
Una
colección nuclear, banco de germoplasma o banco de semillas, que son
denominaciones diferentes para la misma cosa, es simplemente una colección de
semillas. Para una breve descripción de cómo se constituyó la Colección
Nuclear de Cebadas Españolas puede consultarse E. Igartua, M.P. Gracia, J.M. Lasa, B.
Medina, J.L. Molina-Cano,
J.L. Montoya & I.Romagosa. The Spanish barley core collection.
Genetic Resources and Crop Evolution 45:
475–481, 1998.
|
Entonces ¿de seis o de dos carreras?
¿de primavera o de invierno?
Cualquier cebada no es adecuada para
producir cerveza. En general las mejores cualidades se encuentran en las
cebadas de dos carreras de primavera. Para aclarar este tema voy a reproducir
aquí parte de un trabajo de Ernesto Igartua Arregui (Investigador Científico-Estación
Experimental de Aula Dei, CSIC), Francisco J. Ciudad Bautista (Instituto de
Tecnología Agraria, Junta de Castilla y León, ITACyL), María Pilar Gracia
Gimeno y Ana María Casas Cendoya (Científicos Titulares- Estación Experimental
de Aula Dei, CSIC) titulado “¿Cebadas de invierno, de primavera, o hay
otras?”:
“Las variedades de cebada y trigo se
dividen tradicionalmente en tipos de invierno y primavera. Las primeras se
siembran en otoño y se cosechan al final de la primavera o al principio del
verano. Las segundas se siembran al final del invierno o en primavera
(dependiendo de la latitud) y se cosechan en verano. En Europa, la distribución
de las variedades de invierno y primavera está mediatizada por la crudeza del
invierno y por la necesidad de evitar condiciones desfavorables para el
llenado del grano al final de la estación. Así, por ejemplo, en los países
escandinavos prácticamente no se cultiva cebada de invierno, que no
sobreviviría a las fuertes heladas de la zona, mientras que en Alemania o
Francia aproximadamente dos tercios de la cebada es de invierno. Hay consenso
sobre el hecho de que el ciclo de cultivo más largo de las cebadas de
invierno permite un mayor rendimiento potencial, así que estas suelen ser las
preferidas donde las condiciones lo permiten.”
“En España, la mayoría de la cebada
se siembra en otoño, pero con la peculiaridad de que las variedades empleadas
pueden ser de invierno o primavera. En muchas áreas de España, los inviernos
son lo suficientemente suaves para que las variedades de primavera,
habitualmente sensibles a las heladas, no tengan grandes problemas de
supervivencia. Por supuesto, hay zonas como áreas de montaña y la Meseta
Norte, en las que la siembra de variedades de invierno es, necesariamente,
muy mayoritaria.”
“En los cereales, la denominación de
'variedades de invierno' se ha considerado sinónimo de variedades que
requieren vernalización (un periodo de crecimiento en temperaturas bajas
necesario para que el desarrollo posterior no sufra retrasos). Además, suelen
experimentar una aceleración del desarrollo en los días largos y tienen
resistencia a daños por heladas. Los genotipos de primavera no suelen tener
requerimiento de vernalización, ni respuesta al día largo y suelen ser
susceptibles a las heladas.”
“Sin embargo, esta clasificación es
una simplificación excesiva de una diversidad biológica mucho más amplia. De
hecho, tradicionalmente se ha solido añadir una nueva categoría de
variedades, llamadas facultativas o alternativas, sin especificar muy bien
que denominan esos calificativos, más allá de indicar que esas variedades se
pueden sembrar en cualquier momento. En realidad, los tipos de cebada no se
ajustan a una situación de blanco-intermedio-negro, sino más bien a toda una
gama de grises, con adaptaciones a situaciones intermedias y a distintas
combinaciones de duración del día y temperatura.” 8
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| Variedad de seis carreras H. hexastichon (izquierda) y de dos carreras H. distichon (derecha | ) |
La preocupación por la selección de
cebadas adecuadas al rendimiento cervecero se inicia en España cuando la
empresa La Cruz del Campo (hoy en día Cruzcampo) en torno a 1950 emprende un
proyecto pionero. Es la primera empresa privada que aborda la introducción y
fomento de cebadas específicas para cervecería. En la imagen siguiente se
comparan dos tipos de grano de cebada, a la izquierda la de dos carreras
utilizada en cervecería y a la derecha la de seis no apta para elaborar
cerveza. Como puede verse los granos de esta cebada de seis carreras son más
estrechos y de cascarilla más gruesa que los de la de dos carreras apta para
cervecería.
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| Granos de una cebada cervecera de dos carreras(izquierda) y una no apta para cevecería de seis carreras (derecha) |
En general la variedad escogida
dependería de las características del suelo y del clima, pero la ingeniería
genética consigue variedades de amplio espectro, es decir que se adaptan a
varios tipos de suelo y clima. Así la variedad
escogida para la producción de malta cervecera, depende fundamentalmente de las
características que se quieran obtener en la cerveza. Actualmente Cerveceros de
España cuenta con siete campos experimentales para la mejora de la cebada.
 |
| Campo experimental de cultivo de cebada.Ernesto Igartua Arregui. |
Calidad de la cebada y
calidad de la malta. El complejo mundo de la calidad.
Como resultado de este esfuerzo investigador cada año se presentan nuevas
variedades de cebada para su uso en cervecería. A modo de ejemplo en el año
2001 tanto en Francia como en Reino Unido y Dinamarca se estudiaron nada menos
que cuarenta variedades de invierno y cuarenta de primavera en cada país. En
España en 2011 el Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos
Extensivos en España (Genvce) estudió trece variedades de cebada de ciclo
corto. Los ensayos cubren desde el rendimiento en cultivo a los análisis de
laboratorio más exhaustivos y se prolongan por espacio de dos a cuatro años. Además
de Genvce existen varias empresas y organizaciones, aparte de cerveceras que
realizan sus evaluaciones de forma independiente, que realizan estudios
conducentes a evaluar la calidad de la cebada para su uso en la industria
maltera y cervecera. Los resultados suelen ser publicados a modo de
recomendaciones
GENVCE (Grupo para la
Evaluación de Nuevas Variedades de Cultivos Extensivos en España) es un
grupo de trabajo integrado por técnicos responsables de la realización de los
ensayos de las redes de experimentación de variedades de las Comunidades
Autónomas, de la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV),
del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)
y de empresas del sector privado.
El objetivo de GENVCE es el de
ofrecer al sector cerealista (técnicos, agricultores, industriales y
administración) información precisa y práctica sobre la
adaptación agronómica y la calidad de las nuevas variedades de
cereales, en las distintas áreas de cultivo de España.
|
Las especificaciones de
calidad para una cebada cervecera requieren que ésta tenga una baja humedad en
la recolección, un 11,5% como máximo, un bajo nivel de proteína, que no
contenga granos partidos ni impurezas, al menos no más de un 4%, rendimiento
germinativo superior al 97%, elevado peso por hectolitro y por supuesto que la
variedad sea pura al menos en un 95% 9.
La asociación Malteros de
España agrupa a siete productores de malta españoles que cubren el 97% de la
demanda nacional para lo que se utiliza un 98% de cebada cultivada en España.
De ésta, la mitad se cultiva en Castilla-La Mancha. En 2012 el total de cebada
producida fue de 650.000 toneladas. Esta asociación recomienda distintas
variedades para el cultivo en función del tipo de malta a obtener. Así podemos
ver que Pewter, Scarlett y Quench fueron las variedades recomendadas para los
años 2008 a 2010, como variedades preferidas, es decir las más apreciadas por
su utilización en cervecería. Mientras que Prestige, Henley y Shakira como
variedades para maltas específicas, aquellas que se utilizan para aportar
características muy concretas 10.
En función de estas
características se define la calidad maltera de una cebada cuya clasificación
las divide en:
Variedades preferidas, las más valoradas para dar las características principales a la
cerveza y para favorecer el proceso desde el punto de vista técnico.
Variedades de uso específico, para determinadas características del
producto final como permitir un elevado grado de tostado para aportar color,
por ejemplo.
Variedades en observación, en prueba de adaptación agronómica.
En la literatura solemos
encontrar los términos “malta base” y “malta especial” para referirse
respectivamente a maltas que aportan las características básicas, es decir las
que corresponden al estilo de la cerveza, y las que aportan alguna
característica concreta, generalmente matices de color o de aroma. Las primeras
son las que se utilizan en mayor proporción en la mezcla, en torno a un 75-80%. No hay que olvidar que la
malta de cebada es lo que va a dar las características principales a la
cerveza.
Una vez recogida, la cebada debe
almacenarse para su posterior malteado. Aunque la recolección se produce una
vez al año, el proceso de malteado es continuo para abastecer de esta forma al
mercado cervecero según las necesidades de producción. El almacenaje requiere
unas condiciones de humedad y temperatura determinadas para evitar problemas
como el crecimiento de microorganismos. Los principales enemigos del almacenaje
del grano son la rotura, el parasitismo y la infección microbiana, así como la
respiración del grano que alteraría sus cualidades malteras. La norma sería
13-13, esto es 13% de humedad y 13 ºC de temperatura. Esto permite un estado
latente (dormancia o dormancy) de las semillas que permanecerán almacenadas
durante unos quince meses de promedio hasta su malteado.
Tras el proceso de malteado se obtiene
un gano en el que se han producido una serie de cambios físicos y químicos. El
cambio físico más apreciable es el color. Según el grado de tostado (tiempo y
temperatura) se obtendrá una malta y por tanto una cerveza más oscura. Para los
productores cerveceros es importante cuantificar esta propiedad. El color se
mide bien por comparación con una escala de colores predefinida en aparatos
diseñados al efecto como el colorímetro comparativo Lovibond, bien por métodos
espectrofotométricos, determinando la cantidad de luz de determinada longitud
de onda que absorbe. Más adelante explicaremos ambos métodos. Podemos decir que
el color de la malta o el mosto se mide en grados Lovibond (ºL) en el primer
caso y en unidades EBC en el segundo. El color puede medirse directamente sobre
la malta o sobre el mosto que produce. Por ejemplo una malta poco tostada, apta
para elaborar cervezas tipo pilsen, como la Château Pilsen de Castle Malting,
produce un mosto que tiene unas 3 unidades EBC o 1,7 ºL. Mientras que una malta
muy oscura, como la Château Black, también de Castle Malting puede dar un mosto
con 1500 EBC o 563 ºL. Ahora poco nos dicen estos valores pero nos permite
intuir la amplia gama de colores que podemos obtener.
El proceso de malteado no sólo afecta
al color, los cambios en el grano han generado las melanoidinas, compuestos que
además de ser los responsables del color, tendrán como consecuencia un
determinado aporte aromático. Pero otras características físicas derivadas del
malteado son importantes para la industria cervecera. Como consecuencia del
secado del grano se ha perdido la flexibilidad del tegumento que envuelve la
masa amilácea, haciéndolo frágil y de desprendimiento sencillo. También se ha
transformado el almidón del grano, que ha pasado de ser una masa gelatinosa
tras germinar a una masa compacta y frágil, fácilmente desmenuzable por
fricción. Esta cualidad llamada “friabilidad” es muy importante en cervecería y
se mide en porcentaje de harina (partículas menores de 2,2 mm) obtenida en una
molienda controlada mediante un aparato especialmente diseñado (“friabilímetro”).
Valores superiores al 80% son los deseables 11.
 |
| Friabilímetro de la casa Pfeuffer |
La friabilidad está directamente
relacionada con otras propiedades importantes de la malta, como la viscosidad
del mosto obtenido y la cantidad de proteínas que pasan al mismo. Se ha demostrado
que una alta friabilidad produce mejores cualidades en este sentido 12.
Debido a los
aspectos técnicos del proceso cervecero, interesa que al agua en la que se
remoja la malta para obtener un mosto que luego fermentará, pasen la menor
cantidad de proteínas posible. Éstas tienden a aglutinar otros componentes del
mosto y dificultar el filtrado y en definitiva la obtención de una cerveza
clara.
El
porcentaje de proteína soluble respecto al total de proteína de la malta es el
índice de Kolbach. Interesa un índice bajo ya que no se desea que las proteínas
presentes en el grano pasen al mosto.
Indice de
Kolbach = Proteína en el mosto x 100 / Proteína en el grano
Las
proteínas son polímeros constituidos por aminoácidos. Los aminoácidos son
moléculas que tienen al menos un átomo de nitrógeno en su estructura, por tanto
la estimación de la cantidad de nitrógeno es un índice de la cantidad de
proteína. Este índice así calculado, utilizado en el análisis de cualquier
sustancia orgánica, puede presentar desviaciones del valor real si las
proteínas son muy ricas en aminoácidos con más contenido en nitrógeno que la
media, como las que son ricas en triptófano o arginina. Si la cantidad de
proteína se mide a partir de la cantidad de nitrógeno se utiliza la relación:
Proteína
total = Nitógeno x 6,25
La determinación del nitrógeno en una muestra es un tipo de análisis
estandarizado. Uno de los métodos de análisis más precisos y utilizados es el
método de Kjeldahl. El objeto de análisis se hace reaccionar con ácido
sulfúrico, la materia orgánica se descompone y el nitrógeno que estaba
combinado con otros elementos se libera en forma de amoníaco. Éste se destila
y se recoge en un depósito en el que se puede determinar por métodos de
valoración. Hoy en día todo esto se realiza en un aparato muy preciso
diseñado específicamente El factor multiplicador para convertir esta cantidad
de nitrógeno en forma de amonio depende de la naturaleza del objeto de
estudio. Para la cebada se toma 6,25, pero por ejemplo para el trigo se toma
5,70.
|
|
Otro índice
relacionado con la cantidad de proteína en el mosto es el FAN (Free Amino
Nitrogen). Se determina a partir de la absorción a 570 nm del compuesto formado
entre los grupos amino libres y la ninhidrina 13.
La ninhidrina es un compuesto que se combina con los átomos de
nitrógeno de la proteína dando un color azulado. Se utiliza en la ciencia
forense o criminalística para evidenciar la presencia de restos de proteínas
en un objeto. El color azul se puede medir con un aparato adecuado
(espectrofotómetro o espectrocolorímetro) y su intensidad será proporcional a
la cantidad de proteína.
|
Cada empresa
cervecera tiene unos requerimientos para la malta que necesita en la producción
de su cerveza. Evidentemente distintos tipos de cerveza tendrán requerimientos
diferentes, al igual que diferentes equipos de fabricación requerirán distintas
exigencias. Pero en general el cervecero siempre buscará:
- Que los granos de cebada malteada sean homogéneos, densos y no presenten deformaciones o alteraciones inapropiadas para cervecería. Muchas cervecerías requieren un tamaño mínimo de 2.2 mm.
- Que la cascarilla del grano se separe fácilmente y produzca harina homogénea y de tamaño de partícula adecuado. Alta friabilidad.
- Que llegue a fábrica con la humedad adecuada.
- Que la malta produzca una gran cantidad de azúcares en el mosto ya que son estos azúcares los que fermentarán porteriormente. Esto se llama extracto fermentable o simplemente extracto de malta. Densidad del mosto elevada.
- Que la malta tenga un bajo contenido en proteínas y/o que éstas no se transfieran al mosto. Índice de Kolbach bajo.
- Que la malta o más bien el mosto obtenido de la malta contenga la cantidad adecuada de sustancias activas en la descomposición de los azúcares complejos. Alto poder diastático.
- Que la malta produzca un mosto con una elevada capacidad de fermentación o lo que es lo mismo una atenuación elevada.
- Que el mosto tenga una viscosidad baja.
Para definir
técnicamente estos requerimientos varias organizaciones han establecido, tras
procesos de investigación, los parámetros y valores que debe tener la malta.
El Barley
& Malt Committee (B&M C) de la European Brewery Convention (EBC)
define un índice de calidad para la malta. Este índice se basa en cinco
parámetros, extracto fermentable (Ex), índice de Kolbach (KI), poder diastático
(DP), atenuación final (FA) y viscosidad (V).
En 1986 José Luís Molina Cano publicó un artículo en la revista Plant Breeding definiendo un índice objetivo para determinar la calidad de una malta. Era el resultado de los estudios encaminados a obtener un método para definir la calidad cervecera de una malta de cebada, auspiciados por el subcomité que el propio Molina Cano dirigía dentro del Barley and Malt Commitee de la European Brewery Convention. El índice (Q) se calcula mediante una fórmula en la que interviene el valor ponderado de una serie de parámetros medidos en la malta a calificar y su resultado oscila entre 1 que le asignaría a la malta una calidad sólo para alimentación animal y 9 que le asignaría la más alta calidad cervecera. Los parámetros que intervienen son extracto de malta, índice de Kolbach, poder diastático, viscosidad y atenuación límite.
A partir de datos acumulados sobre un gran número de maltas, de distintas variedades y zonas de producción de la Comunidad Europea, se calculó la media y la desviación típica de cada parámetro que interviene en el índice. Se determinan las diferencias entre los valores de la malta a calificar y los de referencia. Para cada parámetro se toma un coeficiente de ponderación que representa el porcentaje en que influye en el índice de calidad. El producto de la diferencia, en valor absoluto, entre el valor de referencia y el medido y el factor de ponderación, se divide por un coeficiente. Este coeficiente representa la “variabilidad” de la medida de ese factor, la desviación típica. Este procedimiento se denomina en estadística "normalización". Cada factor normalizado puede variar entre 0 y 1. Para obtener una escala similar a la que evalúa otros caracteres agronómicos (decimal) el factor normalizado se multiplica por 9. La suma de estas operaciones para cada parámetro y redondeado al entero más próximo es el Q (Índice de Calidad de la EBC). 14
A partir de datos acumulados sobre un gran número de maltas, de distintas variedades y zonas de producción de la Comunidad Europea, se calculó la media y la desviación típica de cada parámetro que interviene en el índice. Se determinan las diferencias entre los valores de la malta a calificar y los de referencia. Para cada parámetro se toma un coeficiente de ponderación que representa el porcentaje en que influye en el índice de calidad. El producto de la diferencia, en valor absoluto, entre el valor de referencia y el medido y el factor de ponderación, se divide por un coeficiente. Este coeficiente representa la “variabilidad” de la medida de ese factor, la desviación típica. Este procedimiento se denomina en estadística "normalización". Cada factor normalizado puede variar entre 0 y 1. Para obtener una escala similar a la que evalúa otros caracteres agronómicos (decimal) el factor normalizado se multiplica por 9. La suma de estas operaciones para cada parámetro y redondeado al entero más próximo es el Q (Índice de Calidad de la EBC). 14
Parámetro
|
Valor medio
|
Desviación estándar
|
Factor de ponderación
|
Extracto Ex
|
79.87
|
1.70
|
45% = 0.45
|
Índice de Kolbach KI
|
39.58
|
4.48
|
10% = 0.10
|
Poder diastático DP
|
251.9
|
57.8
|
5% = 0.05
|
Viscosidad V
|
1.601
|
0.134
|
25% = 0.25
|
Atenuación final FA
|
79.80
|
2.96
|
15% = 0.15
|
Valores publicados por Molina-Cano en 1987.
Q =9·[ |Ex – 79.87| · 0.45 / 1.70
+ |KI- 39.58| · 0.10 / 4.48 + |DP-251.9| · 0.05 / 57.8 + |V- 1.601| · 0.25 /
0.134 + |FA-79.80| · 0.15 / 2.96]
(las unidades de medida de cada parámetro son las que establece la EBC)
Índice
de calidad Q
|
Uso
recomendado
|
1
a 4
|
Calidad
pienso
|
5
a 7
|
Calidad
cervecera moderada
|
8
a9
|
Alta
calidad cervecera
|
En el folleto "EBC – two years variety summary 2006/2007 Spring & Winter Barley", publicado en 2009 por el comité de cebada y malta de la EBC, se define el índice de una forma un tanto diferente. Se han incorporado unas ligeras modificaciones que establecen la fórmula:
QI = (Ex-Ex control) x 0.40 / 1.24 + (KIc- KI control) x 0.15 / 4.19 + (DP-DP control
0.15 / 52.30 - (Visc- Visc control) x 0.15 / 0.10 + (FA-FA control) x 0.15 / 1.50)
Se corrige el valor del índice Kolbach de manera que si es mayor que el de la malta de control, se le resta 0.5 unidades por unidad que sobrepasa al de control, dando el índice de Kolbach corregido KIc. El valor normalizado de la viscosidad se resta en vez de sumarse y los coeficientes de ponderación se modifican siendo 0.40 para el extracto y 0.15 para el resto. Los valores de control no se especifican.
Otros parámetros no incluidos en el índice también se han estandarizado así como sus métodos de determinación. Hay cuatro entidades internacionalmente reconocidas en el ámbito de la cervecería, la Association of Official Analytical Chemists International (AOAC Int.), que define un sinnúmero de métodos de análisis en todas las áreas de la química analítica; el Institute of Brewing and Distilling (IBD) del Reino Unido, referencia obligada en la investigación y métodos en cervecería; la American Society of Brewing Chemists (ASBC) otra referencia obligada; y como no la European Brewing Convention (EBC) referencia fundamentalmente para Europa pero de trascendencia intercontinental. Todas estas organizaciones establecen criterios de calidad y métodos de análisis para todo lo referente a la industria y la investigación en cervecería.
Última Actualización: 19/03/2015
Bibliografía
José Luis
Molina Cano. La cebada: Morfología, fisiología, genética, agronomía y usos
industriales. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Servicio de
Extensión Agraria editores. Mundi-Prensa, 1989.
A.H. Cook, ed. Barley and Malt: Biology, Biochemistry,
Technology. Academic
Press, 1962.
Enlaces a otras páginas relacionadas con este tema
Para una
descripción del método Kjeldahl:
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/
Para una mejor comprensión de ciertos términos relacionados con la malta y su análisis:
Understanding Malt Analysis Sheets --
How to Become Fluent in Malt Analysis Interpretation
by Greg Noonan:
http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html
Evaluation of new European Malting Barley Varieties.Jørgen Larsen:
http://www.regional.org.au/au/abts/2001/t2/larsen.htm
by Greg Noonan:
http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html
Evaluation of new European Malting Barley Varieties.Jørgen Larsen:
http://www.regional.org.au/au/abts/2001/t2/larsen.htm
Referencias
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Yahiaoui. Tesis doctoral: La colección
nuclear española de cebada: diversidad genética y potencial agronómico. Zaragoza,
Abril 2006. Recurso electrónico: accesible en el Repositorio Digital del CSIC: http://digital.csic.es/handle/10261/2869
2. M.Clément-Grandcourt, J. Prats. Los Cereales. Ediciones Mundi-Prensa,
1969. pp 233-234.
3. Samia
Yahiaoui. (obra citada ref. 1)
4. Ricardo
Montes Bernárdez, Diego Rivera Núñez. La
cebada y la vid, la cerveza y el vino en la España del Primer Milenio a.c. Verdolay:
Revista del Museo Arqueológico de Murcia. Nº. 2. Año 1990. pp. 67-69.
5. Adoldf
Schulten. Hispania: Geografía, Etnología e Historia. Renacimiento, 2004. Pág.
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6. Samia
Yahiaoui. (obra citada ref. 1)
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CSIC: http://161.111.227.80/EEAD/barley/
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primavera, o hay otras? Recurso electrónico:Interempresas.net. Grandes
cultivos. 12/01/2015
9. Noonan, Gregory J. 1997. Understanding Malt Analysis Sheets - How to Become Fluent in Malt
Analysis Interpretation. The 1997 Brewer's Market Guide. Eugene, Oregon:
Brewing Techniques Magazine. Recurso electrónico: http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html
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Cervecera. Lista de Variedades 2011-2013.
Folleto divulgativo de la Asociación Malteros de España.
11. J. Derek Bewley et al eds. The encyclopedia of
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13.
Gary Spedding, Nathan R. Harrison,
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in Alcoholic Beverages with the SPECTROstar Nano. BMG Labtech. Application
Note 226, Rev. 05/2012:
14.José Luís Molina-Cano. The EBC Barley and Malt Committee Index for the Evaluation of Malting
Quality in Barley and its Use in Breeding. Plant Breeding nº 98. Año 1987. pp 249-256.
Imágenes
Espiguillas
de cebada:
Tres tipos de
malta:
Foto campo de
cebada dos carreras: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente.
Gobierno de España.
"Illustration Hordeum vulgare" di CSvBibra
- Opera propriaOriginal book source: Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von
Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, GermanySource:
www.biolib.de. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustration_Hordeum_vulgare0B.jpg#mediaviewer/File:Illustration_Hordeum_vulgare0B.jpg
Cebada de dos
carreras: Página web Irish Wildflowers:
Cebada de
seis carreras: Página web del servivio de información online para granjeros del
Reino Unido Farmers Weekly (FWI): http://www.fwi.co.uk/arable/2015-16-recommended-list-varieties.htm
Campo experimental. Ernesto Igartua Arregui.
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