La Cerveza: Proceso de Fabricación. Introducción

PROCESO DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación de la cerveza se compone de una serie de pasos que prácticamente no han variado, en lo sustancial, sí tecnológicamente, a lo largo de la historia.

Fabricación de cerveza en el neolítico ibérico según los descubrimientos arquológicos y la descripción en documentación histórica.

Industria cervecera en la actualidad

En conexión con la industria de la fabricación de cerveza se desarrollan otra serie de actividades tanto agrícolas como industriales y de investigación biotecnológica. Por un lado se lleva a cabo el estudio y desarrollo de cebadas mejoradas para su aplicación en cervecería. Por otro se estudia la mejora vegetal del lúpulo y la extracción de derivados adecuados al procedimiento cervecero. La maltería constituye una industria independiente dentro del ramo agroalimentario. Se investiga en la obtención de cepas de levadura con características específicas. La biotecnología se ocupa también de la producción de enzimas para la mejora de los procesos cerveceros y la industria química desarrolla aditivos y coadyovantes con el mismo objetivo.

La industria de la cerveza generó en España en 2013 (último informe del sector cervecero) un volumen total de ventas de aproximadamente 15.000 millones de euros lo que supuso una recaudación por IVA de unos 3.000 millones.

En cuanto a la materia prima, considerando sólo la cebada, cabe decir que España es el quinto productor mundial. El cultivo de cebada supone en España el 60% de la superficie de cultivo de cereales concentrándose prácticamente la mitad en Castilla León y Castilla La Mancha.

La elaboración de la cerveza se inicia con el malteado. Consiste en hacer germinar el grano de cereal y posteriormente secar dicho germinado con calor, obteniendo la malta. La maceración es el siguiente paso, consiste en dejar la malta en agua caliente para que los azúcares se disuelvan. A continuación hay que filtrar este mosto así obtenido y cocerlo, proceso en el que se añade el lúpulo, ya sea antes, durante o después de la cocción lo que requiere un nuevo filtrado ya sea por centrifugación o membranas. El líquido obtenido debe ser enfriado rápidamente y puesto a fermentar mediante la adición de las levaduras seleccionadas para ello. Finalizado este último proceso, la cerveza ya elaborada se clarifica por filtrado o centrifugación y se guarda en ambiente frío durante el tiempo necesario para que se desarrollen los sabores característicos. Finalmente se procede si fuera necesario a la adición de gas carbónico, su envasado y pasteurización. A lo largo de todo el proceso se añaden los coadyuvantes necesarios en la etapa correspondiente.