martes, 31 de marzo de 2015

Ingredientes (III). El lúpulo



La planta del lúpulo
 
El lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza. No sólo por su aporte aromático, también por su contribución a la mejora de ciertas características deseables en cervecería como la falta de turbidez y la estabilización del producto. Antes de la aplicación de los métodos higiénicos de Pasteur, el lúpulo era un componente que permitía mantener la cerveza en unas condiciones aptas para su consumo durante cierto tiempo.

Lúpulo silvestre


El lúpulo es una planta del género Humulus que pertenece a la familia de las Cannabaceae,  de la que se encuentran tres especies silvesteres, H. japonicus, H. yunnanensis y H. lupulus. Sólo ésta última, domesticada y cultivada desde la edad media, se utiliza en cervecería. Es una planta dioica, es decir con flores masculinas y femeninas separadas. Las flores femeninas, utilizadas en la industria, tienen abundantes brácteas que forman conos. Estas brácteas producen a partir de unas glándulas una serie de sustancias, fundamentalmente resinas y aceites que dan el amargor y el aroma tan apreciado en la elaboración de la cerveza, así como las propiedades antisépticas de esta planta. Estas sustancias forman pequeños gránulos amarillos o ambarinos en el interior de los conos.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Flores rehidratadas. Sección de una flor donde se observan las brácteas con los granos de lupulina. Gránulos de lupulina sobre una bráctea. Gránulos de lupulina agregados.

 La parte de la planta que se utiliza es la flor femenina. El cultivo se hace en hileras de postes y alambradas, sistema conocido como de “tutores”, que pueden alcanzar entre cinco y siete metros de altura. Soporta prácticamente cualquier tipo de suelo excepto los muy arcillosos, ya que deben ser terrenos permeables y profundos, las raíces pueden profundizar hasta dos metros. Dados sus requisitos de calcio son preferibles suelos calizos. No requiere de insolación directa pero sí mucha agua por lo que los climas lluviosos no muy fríos son adecuados. La flor se recolecta en un breve periodo de tiempo a mediados de agosto o final de septiembre, justo antes de abrirse el cono y cuando éste ya ha madurado bien. Luego se procede a su secado, ya que así conserva perfectamente sus características cerveceras. El secado se puede hacer de modo natural o por calefactores en secaderos adecuados. En el secado se pierde un 68% del peso.

Recolección de lúpulo en Galicia

  
Flores y extractos

Aunque hoy en día la tecnología (y la legislación) permite utilizar derivados del lúpulo, algunas fábricas siguen prefiriendo utilizar al menos una parte del lúpulo en forma de flor seca. El lúpulo prensado en fardos fue el primer “producto de lúpulo” que salió al mercado. Con el fuerte prensado se logró reducir el volumen del lúpulo a la mitad, con una densidad de aproximadamente 300 Kg/m3, el mismo peso de lúpulo al natural ocupa el doble de volumen a.

Anteriormente se trataba el lúpulo con azufre en el horno de secado antes de empacarlo. El dióxido de azufre lo hacía más duradero y su color de un verde más intenso. Sólo unas pocas productoras de cerveza trabajan todavía con fardos de lúpulo prensado.

HGV (Cooperativa de Explotación de Lúpulo) es una de las empresas productoras de lúpulo más grandes del mundo. En la Planta procesadora HVG en Mainburg (Alemania) se empaqueta el lúpulo tanto en fardos prensados (ballots) como en empaques al vacío, llamados "Vacupacks". Esta forma de empaque reduce no solo el volumen del lúpulo, también lo proteje de daños producidos por el oxígeno a.

La legislación española y prácticamente la de todos los paises, permite el uso de “derivados” del lúpulo. Éstos tienen que ser extractos naturales y normalmente se usan los llamados “pellets” (bolitas, perdigones o píldoras en inglés) que en realidad son unos pequeños cilindros, de unos seis milímetros de diámetro y de uno a dos centímetros de largo, de polvo de flor de lúpulo prensado.




Desde principios de los años 70 se extraen del lúpulo los principios activos. Los disolventes orgánicos como el etanol, hexano, metanol o cloruro de metileno, entre otros, son adecuados para disolver los componentes polares oleaginosos y resinosos de la flor del lúpulo.  Hoy en día se ha alcanzado un gran desarrollo en la utilización de fluidos “supercríticos” como el dióxido de carbono (CO2) supercrítico. El etanol es usado actualmente en menor medida a.

Un gas puede comprimirse provocando un aumento de la proximidad de sus moléculas. Es posible llegar a aproximarlas tanto, debido a la fuerza que ejercemos, que lleguen a interaccionar entre ellas formando un líquido, incluso un sólido. Pero hay una temperatura (diferente para cada gas) por encima de la cual no es posible conseguir este estado líquido por más que lo comprimamos. Esta temperatura se denomina temperatura crítica (Tc). ¿Qué pasa entonces cuando comprimimos un gas cuya temperatura es superior a la crítica puesto que no podrá licuarse? Que se forma un estado llamado supercrítico en el que la sustancia se comporta más como un fluido denso que como un gas pero se mantiene “desagregado”.

En condiciones supercríticas (para el CO2 temperatura > 31°C y presión > 75 bar) el CO2 disuelve los componentes del lúpulo como los aceites y la resina blanda, que se encuentran en la glándula de lupulina. Los parámetros de extracción pueden variar y por ello permiten una adaptación flexible al tipo de lúpulo correspondiente. Para la extracción con CO2, el lúpulo tiene que ser procesado primero en forma de pellets a.



Productos extraídos de lúpulo más importantes
Lúpulo químicamente modificado
Pellets isomerizados:
Para su utilización en la cocción
Extractos isomerizados:
Para su utilización en la cocción y después de la fermentación
Extractos reducidos:
Para su utilización en la cocción y después de la fermentación

Productos de lúpulo especiales
Extractos de tanino:
Para su utilización en la cocción
Ácidos beta:
Para su utilización en la cocción
Productos de xanthohumol:
Para su utilización en la cocción
Preparados de aceite de lúpulo:
Para su utilización en la cocción y después de la fermentación



 Productos derivados del lúpulo. Fuente: HVG.

Este tipo de procesamiento permite un mayor control sobre las propiedades finales de la cerveza, ya que éstas no dependerán tanto de la variabilidad natural de un producto cultivado. De hecho la aromatización por medio de una adición de lúpulo convencional es mínima ,menor del 10 % del total, y el éxito de una aromatización "natural" no es calculable en muchos casos. Dado que el aroma del lúpulo es muy complejo, también es difícil manejarlo (tipo de lúpulo, grado de maduración, tipo de producto) a.

Cualidades que aporta el lúpulo a la cerveza

Las cualidades del lúpulo se deben a las resinas y aceites que produce la flor. Desde muy antiguo se ha estudiado la composición química de las flores para determinar la relación entre compuestos y propiedades. Ya en 1829 A. Sotteau presentó a la Sociedad de Ciencias Naturales de Lieja una memoria “Sobre la Extracción y Conservación de los Principios Activos del Lúpulo” 1. En ella se describen “...una materia particular verde, un principio muy amargo, un aceite esencial muy fluido, sumamente aromático y muy acre, una resina, una materia blanca vegetal soluble en el agua hirviendo, que precipitada por enfriamiento no se redisuelve más en dicho líquido, una materia grasa, goma, albúmina, clorofila, ácido málico, ácido carbónico, sobre acetato de amonio, nitrato, muriato y sulfato de potasa, carbonato y fosfato de cal, indicios de fosfato de magnesia, de azufre, de óxido de hierro, de sílice y agua.” Se especifica además que los principios activos se encuentran en la sustancia amarillenta y que el resto no es en absoluto necesario. Esta sustancia fue denominada lupulina por A.W. Ives quien descubrió que su aceite esencial es diez veces más activo que la propia flor de lúpulo proporcionando el aroma, aunque menos amargor.

Se observó que de la lupulina se obtenía una resina y un aceite y que éste último era el más activo en el aroma. Del aceite era posible separar por métodos químicos dos fracciones, llamadas fracción alfa (a) y fracción beta (b), en las que predominaban unas sustancias de carácter ácido, denominadas genéricamente a-ácidos y b-ácidos. Hoy en día tales sustancias se identifican con un conjunto de compuestos cuya estructura común es la humulona en el caso de los a-ácidos y la lupulona en el de los b-ácidos. Estos compuestos son responsables del aroma y del amargor característico del lúpulo. Cuando se someten a un periodo de calentamiento se transforman en compuestos similares estructuralmente con la misma composición química (isómeros) denominados genéricamente iso-a-ácidos e iso-b-ácidos que producen un sabor amargo, acentuando considerablemente esta característica del lúpulo. De manera empírica, se sabía de antiguo, que si se añade el lúpulo antes o después de la cocción del mosto, las características de la cerveza varían mucho. Hoy en día se suele añadir el lúpulo en ambos pasos del proceso de elaboración para dar amargor y aroma en las proporciones que el maestro cervecero desee.



La imagen superior representa la “isomerización” de un a-ácido (dependiendo de los átomos que coloquemos en lugar de R será uno u otro) en su correspondiente iso-a-ácido 2. Cada color representa un tipo de átomo, el gris es carbono, el azul oxígeno y el verde hidrógeno. Los átomos que “cambian” de posición relativa o de enlaces están marcados de un tono más oscuro. Los que formaban parte del “anillo” inicial de seis átomos de carbono están rodeados por un círculo. Puede observarse que el resultado de la isomerización es una molécula con exactamente los mismos átomos pero “ordenados” de otra manera. Si nos fijamos bien, lo que ha sucedido en realidad es que los átomos marcados por un punto rojo se han unido directamente entre sí obligando a desplazarse a algunos átomos. Esta ligera variación produce un gran cambio en las propiedades químicas de la molécula.

Izquierda alfa ácidos, derivados de la estructura de la humulona. Derecha beta ácidos derivados de la lupulona.

Los análisis llevados a cabo en la actualidad mediante una técnica denominada cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas (GC-MS), han permitido detectar hasta 1000 compuestos 3 aunque muchos de ellos se destruyen o desaparecen en la cocción del mosto 4. Muchos de estos compuestos que “sobreviven” son volátiles y parecen tener un papel preponderante en el aroma de la cerveza. Acoplando un dispositivo especial a la salida del cromatógrafo puede describirse el efecto aromático en la terminología de la ciencia de los aromas o flavores y estudiar su correspondencia con los compuestos causantes 5.

Un cromatógrafo de gases es un aparato capaz de volatilizar una muestra, en nuestro caso la cerveza, y separar sus componentes. Se hace pasar el gas volatilizado a través de un capilar con unas características determinadas. Los componentes “avanzarán” por el tubo capilar a diferentes velocidades según sus características fisico-químicas y se irán separando (fracciones), de forma que a la salida un detector los irá identificando. Normalmente en química orgánica (nuestro caso) el detector es a su vez un equipo denominado espectrómetro de masas. Éste es capaz de “romper” cada compuesto y mediante el análisis de las “roturas” producidas y de su masa se puede identificar. Realmente la identificación se hace a partir de ambos datos, “tiempo de retención” o tiempo que tarda en salir de la columna capilar y espectro de masas de cada fracción. Si a la salida de la columna dividimos cada fracción resultante de la separación en el capilar y a una de las subfracciones la derivamos a un equipo adecuado (Headspace Trap and Olfactory Port) en el que un experto irá anotando sus sensaciones olfativas, podremos establecer una correspondencia entre el compuesto y su “flavor” o aroma.









Mejor “alfas” que “betas”

Pero los componentes del lúpulo no sólo intervienen en estos dos aspectos organolépticos, aroma y amargor. Ciertos componentes parecen tener un importante papel como bacteriostáticos es decir como inhibidores del crecimiento de bacterias, particularmente aquellas tan perjudiciales en el proceso cervecero, las que son responsables de la acidificación láctica. 

Sin embargo los b-ácidos o lupulonas se descomponen fácilmente por oxidación dando lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por esto muchos cerveceros se inclinan por variedades ricas en alfa y pobres en beta ácidos.
 
Los alfa y beta ácidos también parecen jugar un importante papel como tensoactivos, es decir en la estabilización de la espuma. Y ciertos componentes, los polifenoles, intervienienen en la clarificación del líquido provocando la precipitación de ciertas proteínas causantes de la turbidez. Pero los polifenoles no sólo afectan a la turbidez, se ha estudiado su efecto como antioxidantes 6.

Lo saludable de la cerveza. Capacidad antioxidante. Los polifenoles

Ésta es una propiedad importante desde el punto de vista dietético. Al parecer, las células en ambientes oxidativos sufren reacciones que las conducen a su muerte. También es importante considerar la oxidación de las lipoproteínas de la sangre que puede conllevar arterosclerosis. Los polifenoles actuarían sobre los compuestos oxidativos protegiendo nuestra salud. Además de su propiedad como antioxidantes, se ha descrito su efecto antivírico, antibacteriano, antifúngico e incluso anticancerígeno.

Dependiendo de la forma de dosificar el lúpulo y su variedad, los polifenoles totales de la cerveza pueden provenir hasta en un 30% de esta planta.

Además de los polifenoles, los a-ácidos juegan un papel importante en la prevención de la osteoporosis y como antiinflamatorios, así como antiangiogénicos, es decir previenen la formación de nuevos vasos sanguíneos, proceso fundamental en el desarrollo de los tumores.

A la vista de todas estas propiedades, quién no se anima a beberse una cerveza al día, ya sea con o sin alcohol. Ya que al parecer los efectos beneficiosos se presentan en ambas variedades 7.

Dado el conocimiento químico que hemos ido adquiriendo acerca del papel de los distintos componentes del lúpulo, se hace evidente que el poder aislarlos permitiría un mayor control sobre las características del producto final, ya que se evidencia que es el principal componente en cuanto a ciertas características organolépticas, antisépticas y físicas, como la estabilidad de la espuma o la turbidez. A este respecto la tecnología ha avanzo bastante, el uso de dióxido de carbono líquido permite separar grupos de componentes a escala industrial. La síntesis a partir de productos naturales también se va incorporando a la industria cervecera. Así, en conjunto, en lo que se refiere al lúpulo se va obteniendo un mayor control, pero todavía no conocemos exactamente todas las relaciones entre compuestos y propiedades organolépticas.

Dado que la composición química del lúpulo dependerá de la variedad considerada, es evidente que la elección de una u otra aportará distintas características al producto final. Existen una gran cantidad de variedades del lúpulo que pueden dividirse a grosso modo en tres grupos, aromáticos,  amargos y de doble propósito. Hoy en día se utilizan más de cincuenta variedades aromáticas, entre las que destaca sin duda el lúpulo Saaz originario de la república checa; cerca de cuarenta de amargor, con la variedad Apollo que posee casi un 20% de alfa ácidos; y más de veinte variedades de doble propósito.

Origen de la introducción del lúpulo en cervecería

Existe cierta controversia acerca de la atribución de la introducción del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Aunque en un poemario tradicional finés de remoto origen recopilado en el siglo XIX aparece reflejado claramente el uso del lúpulo en la fabricación de cerveza, no se puede constatar la antigüedad de tal poema. Otros documentos de los siglos VIII y IX han sido interpretados por los historiadores como evidencias del uso del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Pero la primera referencia constatable e indudable de su uso cervecero data del siglo XII. Santa Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio benedictino alemán de Disibodenberg, tendría el honor de ser la primera persona que documentase el uso del lúpulo en la elaboración de una cerveza. Pero no olvidemos que el texto donde aparece, “Physica”, es sobre todo un tratado sobre el uso medicinal de las plantas y se refiere concretamente a que “si hicieras cerveza de avena deberías ponerle lúpulo”, lo cual permite suponer que está hablando de un uso muy concreto 8. Evidentemente esto no merma tal honor. La realidad es que los documentos incontrovertidos que demuestran la fabricación sitemática de cerveza con lúpulo datan del siglo XIV. Gracias al historiador John Wilson citando a uno de los historiadores de la época en cuestión 9 nos enteramos de que Juan V de Virneburgo, obispo de Lieja y Utrecht, se quejó al emperador Carlos IV de Alemania, que desde hacía treinta o cuarenta años, se estaba llevando a cabo un nuevo método de elaboración de la cerveza, con la adición de una cierta planta llamada humulus o hoppa y que sus ingresos derivados del “gruitgeld” habían disminuido en gran manera. El emperador en el año 1364, le permitió, con el propósito de compensar su pérdida, exigir un “groschen” (moneda de la época) por cada barril de lúpulo; y este derecho de los ingresos fue confirmado luego por el Papa Gregorio XI al Obispo Arnoldo de Hornes sucesor de Juan V de Virneburgo 9.

Carlos IV de Baviera


En el Reino Unido se tardaría un poco más en incluirlo como ingrediente, diferenciándose entonces la cerveza sin lúpulo “ale” y con lúpulo “beer”. Hoy en día ambas palabras se utilizan para nombrar una cerveza de “alta” y “baja” fermentación respectivamente, ambas hechas con lúpulo, incluso en el caso de algunas “ale” las conocidas como “IPA” con mucho lúpulo. El origen del término “ale” es “alu” o “ealu” en inglés antiguo, que parece provenir de la raíz proto-indoeuropea “alu-“. Estos vocablos, que designaban a una cerveza sin lúpulo, tienen a su vez común origen con el término finlandés “olut” usado para referirse a la cerveza sin más 10. Como divagación poco ortodoxa de acuerdo a los cánones del análisis histórico, cabe plantearse que esta coincidencia, basándonos en la idea que la difusión de las palabras suele acompañar a aquello que nombran, podría sugerir que la incorporación de la planta en consideración también fuera más tardía en tierras finesas y lo del poemario finés no sea tan antiguo como parece.

Izquierda una típica "ale" (red ale) inglesa y a la derecha una "beer" tipo "lager"


Sabemos que las cervezas prehistóricas elaboradas por nuestros ancestros íberos, celtas y celtíberos se hacían con plantas y frutos silvestres. También en el resto de Europa era habitual utilizar una mezcla de flores y plantas para aromatizar esta bebida, la cual en algunas cervezas especiales todavía se utiliza, el “gruit”. Es fácil suponer que si el lúpulo silvestre, o el cultivado con fines medicinales, se encontraba a mano fuese probado como
Baviera (Bayern) es en la actualidad uno de los estados federales de la República Federal Alemana, cuyo nombre oficial es Estado Libre de Baviera (Freistaat Bayern) y su capital es Munich (München). Históricamente fue un territorio integrado en distintos reinos o estados, la mayor parte de su historia como un ducado y ya en el siglo XIX bajo el mandato de Maximiliano I  fue un reino independiente hasta el final de la Primera Guerra Mundial.



 aditivo. Probablemente la combinación de amargor, más refrescante que el dulzor característico de la maltosa y el efecto conservante combinados, decantasen a los cerveceros medievales por el uso casi único de esta planta. Sucesivas legislaciones nacionales fueron exigiendo que sólo el lúpulo pudiera utilizarse como aditivo, en lo que probablemente intervinieron cuestiones de derechos y control sobre su explotación. La primera regulación “nacional” en este sentido, fue la “Bayrische Reinheitsgebot” o “ley de pureza de Baviera” de 1516 promulgada por el Duque Guillermo IV de Baviera, que seguramente se basó en una ley de 1487 del anterior Duque de Baviera Alberto IV. Leyes locales reguladoras más antiguas, aunque sin mencionar necesariamente el lúpulo, habían sido promulgadas en Augsburgo en 1156, Nuremberg en 1293, Munich en 1363 y Ratisbona (Regensburg) en 1447 11.


El lúpulo en España

El lúpulo era conocido en la Península Ibérica como planta medicinal que crecía silvestre. Andrés de Laguna en su traducción y anotación del tratado de Pedacio Dioscórides, en 1555 cita el lúpulo u hombrecillo como planta “voluble” (que se enreda) entre las zarzas y cuyo zumo calma la cólera, la melancolía y clarifica la sangre. Existen diversas referencias al crecimiento silvestre de esta planta conocida en Castilla como hombrecillo. En el diccionario botánico de Font i Quer de 1770, se puede leer: “Muy común en los terrenos de nuestra península en los bosques y cercas de prados y acequias, sotos y dehesas………En Inglaterra, Alemania, Flandes y otros países fríos los siembran y cultivan con gran cuidado y mucho gasto.”

A pesar de su abundancia en toda la península, para la elaboración de cerveza en la Corte de Carlos V el lúpulo se importaba de Flandes. En ésta época ya se consideraba que la cerveza para ser buena debía incluir el lúpulo como ingrediente. Lamentablemente más adelante algunos productores se ahorrarían el coste de este ingrediente, demostrándose las propiedades antisépticas del mismo. Aunque la cervecería se mantiene como actividad artesana prácticamente sólo asociada a la corte durante muchos años, no se considera la recolección del lúpulo una alternativa adecuada, ya sea por la calidad, ya que sin duda era muy superior el flamenco, o por el casi nulo rendimiento económico que pudiera suponer.

Hay que consignar, como excepción, que según Pedro Perero Íñigo, Antonio del Campo, en el S.XVIII utilizaba el abundante lúpulo recogido en la montaña, para su fábrica 12. Sin embargo en los “Escritos de Jovellanos” en la descripción de la fábrica de Antonio del Campo dice lo siguiente: “El hoblón u hopa (lúpulo) viene de Inglaterra, suele costar alguna vez a doce reales libra, y, sin embargo, se prefiere al del país, que abunda en los campos sin cultivo, pero es de poca substancia y se necesita usar en doble cantidad. No puede cultivarse porque ocupa mucha tierra, y aquí hay poca laborable13. De lo que se deduce que ciertamente se habría ensayado el uso del local, pues compara su rendimiento con el de Inglaterra, pero que definitivamente se descarta.

De hecho hasta el siglo XX no se empieza a considerar el cultivo del lúpulo como una


Una Sociedad Económica de Amigos del País, era una asociación con afán de promover y difundir el espíritu de la “ilustración”.  Establecidas en época de Carlos III fueron auténticas promotoras del conocimiento y su aplicación a diversas industrias. Nacieron en Guipúzcoa y se extendieron por toda España gracias al Fiscal del Consejo de Castilla Pedro Rodríguez de Campomanes, bajo la protección del rey Carlos III. En la actualidad perviven varias de ellas. Como ejemplo de su actividad citaré el descubrimiento del wolframio por los químicos hermanos Elhuyar, Juan José y Fausto, miembros y becados de la primera Sociedad de Amigos creada, la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, en cuya sede llevaron a cabo los experimentos conducentes a tal descubrimiento.

actividad rentable, salvo unos primeros intentos en el siglo XIX. El médico D. Juan Manuel Ballesteros, estudioso de la cerveza y autor de una obra sobre la misma y coautor de un informe sobre el cultivo del lúpulo 14, encargado por la Sociedad Matritense de Amigos del País, solicita a la Junta de Aranceles que se prohíba la importación de lúpulo extranjero y se aproveche la abundancia de esta planta en la Península.  El 3 de febrero de 1828, en respuesta a su solicitud se publica un Real Decreto gravando las importaciones mientras se estudian las posibilidades de su cultivo 15. Será el propio Ballesteros en Madrid, Martín de los Lleros en Balmaseda y Andrés Taboada en Peñaranda de Duero para su fábrica de Lavapiés, quienes inicien el cultivo experimental de la planta en torno al año 1850.

El siguiente intento serio de introducir el cultivo de esta planta lo encontramos en Canarias. A instancias de la sociedad El Progreso Agrícola de Tenerife, el ingeniero químico y agrónomo belga Charles Bouillot, estudia en La Orotava la posibilidad de plantar esquejes traídos de Bélgica. El primer ensayo se realiza en 1910 en la finca denominada Aguamansa, situada a 1100m de altitud. No hay constancia del éxito de tales pruebas 16.

Posteriormente, ya en 1914 Leopoldo Hernández Robledo director de la Estación Experimental del Ministerio de Agricultura en La Coruña, trae de Inglaterra dos esquejes de variedades que se explotan en ese país para estudiar su implantación en España. Aborda su cultivo experimental con la colaboración de José Mª Rivera dueño de la fábrica de cerveza productora de “La Estrella de Galicia” y el resultado es la implantación de su cultivo en una finca habilitada como Granja Escuela de Agricultura de La Coruña. Los resultados de esta experimentación los publica el propio Hdez. Robledo en 1935 17.

A consecuencia de esta última experiencia y las dificultades de importación debido a la Guerra Civil Española, se propicia la creación del Servicio Oficial para el Fomento del Lúpulo (SOFL) dependiente del Ministerio de Agricultura, pero hasta la escasez de las importaciones del mismo, con motivo de la segunda guerra mundial, no se plantea en España seriamente el fomento de su cultivo. Será mediante la creación en 1945 de la Sociedad Española de Fomento del Lúpulo, que se dará impulso por parte de todos los fabricantes de cerveza que la constituyen, al cultivo tan necesario para su industria. Se inicia precisamente en Betanzos y se extiende a varios municipios gallegos. En 1950 Valeriano Campesino Puertas, al ver el éxito de las pruebas de cultivo en Galicia y el aumento del contrabando de dicho producto, se pone en contacto con todos los fabricantes nacionales de cerveza que a su vez forman la recientemente constituida Sociedad Española de Fomento del Lúpulo, heredera del mencionado SOFL para destacarles la posibilidades que ofrecía la tierra leonesa. Esta sociedad acepta el reto y se decide abiertamente por extender a la ribera del Órbigo las zonas de interés para el cultivo junto a las provincias de Galicia, León, Asturias, Santander, La Rioja y País Vasco.







Sin embargo la escasez de tierras debida a la natural reticencia de los agricultores a modificar su tradicional explotación por otra no suficientemente contrastada en rendimiento económico, hace que no podamos hablar de una verdadera industria agrícola nacional del lúpulo, si no de una muy reducida en comparación con otros países europeos. De hecho, las hectáreas dedicadas a este cultivo irán decreciendo de manera continua. Desaparecerán progresivamente los cultivos de Asturias, Galicia, Santander, La Rioja y País Vasco hasta quedar circunscritas prácticamente a la ribera leonesa del rio Órbigo donde en 2011 se producía el 95% del lúpulo nacional, no alcanzándose en la totalidad del territorio nacional más que las 470 Ha. en 2010. En Galicia, la empresa cervecera “Hijos de Rivera, S.A.” retomó en 2005 el interés por el cultivo del lúpulo. Conjuntamente con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo se plantaron diversas variedades de lúpulo. En 2010 se recolectaron 1570 Kg de las 2 Ha cultivadas. Las variedades cultivadas han sido Nugget, Columbus, Perle y recientemente Saaz y Sladek 18. También existe una pequeña zona en La Rioja en la localidad de Cirueña, unas 5 Ha.

Las variedades demandadas actualmente, más ricas en a-ácidos, requieren una reconversión del sector, ya de por sí muy mermado, por eso el Ministerio de Medioambiente, Rural y Marino promovió un decreto en 2010 para facilitar dicha reconversión, facilitando ayudas económicas a quienes arrancasen las variedades plantadas y las sustituyesen por las de mayor interés y también a quienes iniciasen el cultivo con vistas al aumento de la superficie dedicada, así como para la adquisición de maquinaria específica 19.




Los nombres del lúpulo

Al parecer la primera referencia de esta planta en la literatura se encuentra en un texto de Plinio. En su obra Naturalis Historia citaría “lupum salictarium” entre las “plantas herbáceas que crecen espontáneamente en Italia” y que la “mayoría de la gente utiliza en alimentos”. Los brotes tiernos del lúpulo son similares a los espárragos silvestres y se utilizan en la gastronomía de muchos lugares.

Brotes de lúpulo con forma de espárrago y comestibles


Diversos autores han atribuído esta denominación, lupum salictarium, al hecho de que el lúpulo se “abraza espontáneamente a los sauces, como lo haría un lobo” (¿?). Es cierto que el sauce, que es un género con más de cuatrocientas especies, incluye entre ellas una muy común que es un árbol de ribera, igual que lo es el lúpulo, y siendo ésta una planta enredadera es fácil establecer tal asociación, siempre que admitamos  que la imagen más representativa de una planta enredándose en un árbol es la de un lobo “abrazando” dicho árbol. Pero quizá haya otra interpretación. En primer lugar consideremos que lupum viene del griego “lobos” que es la perilla de la oreja, lo que llamamos “lóbulo” y por lo que asignamos a ciertas plantas el carácter de “lobuladas”. Precisamente el lúpulo tiene hojas lobuladas. En segundo lugar, el término salictarium indicaría “relativo al sauce”, pero en el siglo I este término designaba cierto género de plantas de las que se obtenían varillas flexibles, que crecían en las riberas de los ríos, al igual que el lúpulo, y que conocemos como “mimbre”. Catón en su tratado sobre cómo gestionar una hacienda desde el punto de vista agrícola, “De Re Rustica”, escrito en el siglo II a.n.e., en la categoría de suelos útiles para la agricultura, refiere el “salictum” como el tercero en importancia. Se refiere a un terreno donde cultivar u obtener un elemento fundamental en la industria de la época, las cañas flexibles de cierto tipo de sauce, el “sauce griego”, nuestro mimbre.

Mimbre rojo silvestre junto a la ribera de un río


En resumen, el antiguo nombre latino “lupum salictarium” haría referencia, como era habitual en la época, a ciertas características propias de la planta, como es su carácter lobulabo y el crecer junto a, o en terrenos de, sauces, abundantes en las riberas de los ríos.
Lupum pasaría a “lupulo” que es la forma en la que encontramos nombrada la planta en los tratados del XV, escritos en latín, como si derivase del diminutivo “lupulus”. En castellano también encontraremos “lupio” o “yerva lupio” además de lúpulo. En la traducción anotada por Laguna, publicada en el siglo XVI, del Dioscórides, hablando de los espárragos silvestres, aparece como “hombrecillo” y “lupulo”, atribuyendo este último término al uso en botica e indicando que proviene del “lupus salictarius” de Plinio. El lúpulo es una planta con raíces tipo rizoma, este tipo de raíz puede dar formas que se asemejarían a un “hombrecillo” lo que quizás es el origen de este apelativo.

Rizoma de lúpulo ¿Hombrecillo?


El naturalista alemán Leonhart Fuchs del siglo XVI describe la planta como “Lupus salictarius”, transformando la terminación “-um” en “-us”, cambio bastante habitual en el latín moderno.

En el siglo XVIII, Carl von Linneo estableció una nomenclatura sistemática para las plantas y los animales. El lúpulo, conocido en su tierra sueca como “hoppa” y anteriormente como “humli”, fue nombrado dentro de su sistema de nomenclatura como “Humulus lupus”. Aunque hay quien atribuye la denominación de género (Humulus) a una derivación de “homo” (hombre) y la partícula diminutiva “-ulus”, lo cierto es que dentro de la sistemática seguida por Linneo es más fácil creer que es una latinización del nombre antiguo “humli” o bien que atribuyó a Humulus el papel descriptor “de suelos fértiles” ya que suelo o tierra es “humus” y esta palabra se usa para designar una tierra rica en materia orgánica. Lupus provendría de lupum y correspondería al carácter lobulado de sus hojas.

Según Jesús Mancho que editó una versión anotada en 2005 de “Historia de las Yervas y Plantas”  de Juan Jarava escrito en el siglo XVIII, “Humulus es probablemente una latinización de un término de origen germánico; así hymele, homel, humli son los términos para 'lúpulo' en inglés antiguo, bajo alemán medio y nórdico respectivamente”.

Efectivamente “Humli” es un término “nórdico”, todavía usado en las Islas Feroe para nombrar al lúpulo, en sueco y danés es "humle" y en finés "humala".

En la traducción de la obra de Linneo “Parte práctica de botánica del Caballero Carlos Linneo”, escrita por antonio Paláu en 1788 se incorpora un glosario de términos castellanos en el que Humulus lupulus se asigna también a lupio  y vidarria. En ciertas partes se conoce también como betiguera.

Durante cierto tiempo se utilizó el nombre francés castellanizado, “hoblón” derivado de “houblon”.

En definitiva podemos constatar que tratándose de una planta silvestre habitual en casi toda la península ha recibido varios nombres según la zona y el uso. Habiendo quedado para la variedad cultivada en cervecería lúpulo como única denominación y manteniéndose localmente las distintas denominaciones autóctonas junto a este nombre.

Referencias

“…secuntur herbae sponte nascentes, quibus pleraeque gentium utuntur in cibis maximeque Aegyptus, frugum quidem fertilissima, sed ut prope iis carere possit. Tanta est ciborum ex herbis abundantia. In Italia paucissimas novimus, fraga, tamnum, ruscum, batim marinam, batim hortensiam, quas aliqui asparagum Gallicum vocant, praeter has pastinacam pratensem, lupum salictarium, eaque verius oblectamenta quam cibos.”
Plinio. Naturalis Historia. Libro XXI, entrada L

“De omnibus agris, optimoque loco si emeris iugera agri centum, vinea est prima, si vino bono et multo siet;, secundo loco hortus inriguus, tertio salictum, quarto oletum, quinto pratum, sexto campus frumentarius, septimo silva caedua, octavo arbustum, nono glandaria silva”.
Catón. De Re Rustica.

Juan Jarava. Historia de las Yervas y Plantas. Edición de Mª Jesús Mancho. Ed. Universidad de Salamanca, 2005. Es una edición de la traducción de la obra “Historia de yervas y plantas de Leonardo Fucsio [Leonhart Fuchs], alemán, docto varón en medicina, con los nombres griegos, latinos y españoles, publicada en Amberes en 1557” realizada por Juan Jarava en 1753

Agradecimientos

A Mª Ángeles por su traducción y ayuda en la interpretación de las fuentes originales en lo referente a los nombres del lúpulo.

Bibliografía

Martin Krottenthaler. Hops. En: Handbook of Brewing: Processes, Technology and Market. Chap. 3. Hans Michael Esslinger, ed. Willey-VCH, 2009.

A pesar de no haber hecho incapié en este aspecto, para un estudio histórico de los secaderos de lúpulo: Teresa Fernández Caamaño. Arquitecturas para el secado de lúpulo. 2014. publicación digital:


Respecto al proceso de extracción de componentes y sobre el lúpulo en general: Ver referencia a.

Referencias

a. Estas referencias están extraídas de la página web de una de las mayores productoras de lúpulo y derivados del mundo, HVG. http://hvg-germany.de/es/

1. A. Sotteau. “Memoria Sobre la Extracción y Conservación de los Principios Activos del Lúpulo. (Archivos de la sociedad de ciencias naturales de Lieja y del industrial de Bruselas: octubre 1829 p. 265)” publicado en: Mercurio de España. Tomo XIII. 1830.

2. Johan Denis De Keukeleire, Roman Sziics Vindevogel, y Sandra Pat. The history and analytical chemistry of beer bitter acids. Trends in analytical chemistry. Vol. 11. No. 8 año 1992. pp. 275-279.

3. L.R. Chadwick, G.F. Pauli y N.R. Farnsworth. The pharmacognosy of Humulus lupulus L. (hops) with an emphasis on estrogenic properties. Phytomedicine. Nº13. año 2006. pp. 119–131.

4. Gail B. Nickerson, S.T. Likens. Gas Chromatographic Evidence for the Occurrence of Hop Oil Components in Beer. Journal of Chromatography. Nº 21. Año 1966. pp. 1-5.

5. Andrew Tipler. Characterization of Hop Aroma Using GC/MS, Headspace Trap and Olfactory Port. Application note. PerkinElmer, Inc. 2013.

6. Martin Krottenthaler. Hops. En: Handbook of Brewing: Processes, Technology and Market. Chap. 3. Hans Michael Esslinger, ed. Willey-VCH, 2009. pp. 85-104.

7. Martínez Álvarez, Jesús Román, Valls Bellés, Victoria,  Villarino Marín, Antonio. El lúpulo contenido en la cerveza, su efecto antioxidante en un grupo controlado de  población. Cerveza y Salud nº 16. Marzo 2007.

8. Por no repetir las referencias utilizadas en este párrafo me remito a las de la anterior entrada: http://caeliacerea.blogspot.com.es/2015/02/origen-y-evolucion-de-la-cerveza-en_3.html

9. John Wilson. Our Farm Crops. Vol. II. Glasgow, 1860. p. 347.



12. Pedro Perero Íñigo. Raíces de Cervezas Santander. Cerveza y Malta XXXIX(4). Nº 156. Año 2002. pp 65-76.

13. Melchor Gaspar de Jovellanos. Obras completas. Cuadernos de Viaje. Cuaderno segundo. Viaje 6. ° A. Gijón - San Sebastián - Valladolid. Día 13 de agosto de 1791.

14. Juan Manuel Ballesteros. Cultivo del lúpulo. Informe é instruccion sobre este cultivo, presentado á la Sociedad Económica Matritense Publicado en: El Amigo del Páis. Tomo IV. Año 1846. p. 396.

15. Decreto sobre los derechos que deberá adeudar á su entrada en el Reino la flor de hublón ó lúpulo extranjero. Gazeta de Madrid de 3 de febrero de 1828.

16. F.De Ory Ajamil. Ciencia y presencia extranjera en las Islas Canarias (de la Ilustración a la primera guerra mundial). Tesis Doctoral.Universidad de La Laguna, 1998
17. Leopoldo Hernández Robledo. El lúpulo y su cultivo. Madrid, Espasa-Calpe. 1935

18. José Luis Olmedo Nadal. Recuperación del Cultivo del Lúpulo en Galicia. Cerveza y Malta. XLVIII (4). Nº 192. Año 2011. pp. 51-58.

19. Real Decreto 714/2010, de 28 de mayo, por el que se establecen las bases reguladoras de las subvenciones estatales destinadas al sector del lúpulo. Boletín Oficial del Estado.Núm. 131. Sábado 29 de mayo de 2010. Pág. 46538.

Imágenes

Flor de lúpulo silvestre. M.Juanco. Licencia CC no Commercial.

Fotomicrografías y macro de flores de lúpulo secas y rehidratadas y gránulos de lupulina. M.Juanco. Licencia CC no Commercial.

Recolectores de lúpulo. Faro de Vigo. Ed. digital 20.09.2013:

Pellets lúpulo:

Isomerización alfa ácido: M.Juanco. Licencia CC.

Aparato acoplado al cromatógrafo y esquema de análisis:

Tabla origen témino “ale” elaboración propia a partir de Wikipedia.

Resto: wikipedia imágenes con licencia CC.

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