La planta del lúpulo
El
lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza. No sólo
por su aporte aromático, también por su contribución a la mejora de ciertas
características deseables en cervecería como la falta de turbidez y la estabilización
del producto. Antes de la aplicación de los métodos higiénicos de Pasteur, el
lúpulo era un componente que permitía mantener la cerveza en unas condiciones
aptas para su consumo durante cierto tiempo.
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| Lúpulo silvestre |
El
lúpulo es una planta del género Humulus que pertenece a la familia de
las Cannabaceae, de la que se encuentran
tres especies silvesteres, H. japonicus, H. yunnanensis y H. lupulus. Sólo ésta
última, domesticada y cultivada desde la edad media, se utiliza en cervecería.
Es una planta dioica, es decir con flores masculinas y femeninas separadas. Las
flores femeninas, utilizadas en la industria, tienen abundantes brácteas que
forman conos. Estas brácteas producen a partir de unas glándulas una serie de
sustancias, fundamentalmente resinas y aceites que dan el amargor y el aroma
tan apreciado en la elaboración de la cerveza, así como las propiedades
antisépticas de esta planta. Estas sustancias forman pequeños gránulos
amarillos o ambarinos en el interior de los conos.
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| De izquierda a derecha y de arriba a abajo. Flores rehidratadas. Sección de una flor donde se observan las brácteas con los granos de lupulina. Gránulos de lupulina sobre una bráctea. Gránulos de lupulina agregados. |
La
parte de la planta que se utiliza es la flor femenina. El cultivo se hace en
hileras de postes y alambradas, sistema conocido como de “tutores”, que pueden
alcanzar entre cinco y siete metros de altura. Soporta prácticamente cualquier
tipo de suelo excepto los muy arcillosos, ya que deben ser terrenos permeables
y profundos, las raíces pueden profundizar hasta dos metros. Dados sus
requisitos de calcio son preferibles suelos calizos. No requiere de insolación
directa pero sí mucha agua por lo que los climas lluviosos no muy fríos son
adecuados. La flor se recolecta en un breve periodo de tiempo a mediados de
agosto o final de septiembre, justo antes de abrirse el cono y cuando éste ya
ha madurado bien. Luego se procede a su secado, ya que así conserva perfectamente
sus características cerveceras. El secado se puede hacer de modo natural o por
calefactores en secaderos adecuados. En el secado se pierde un 68% del peso.
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| Recolección de lúpulo en Galicia |
Flores
y extractos
Aunque
hoy en día la tecnología (y la legislación) permite utilizar derivados del
lúpulo, algunas fábricas siguen prefiriendo utilizar al menos una parte del lúpulo
en forma de flor seca. El lúpulo prensado en fardos fue el primer “producto de
lúpulo” que salió al mercado. Con el fuerte prensado se logró reducir el
volumen del lúpulo a la mitad, con una densidad de aproximadamente 300 Kg/m3,
el mismo peso de lúpulo al natural ocupa el doble de volumen a.
Anteriormente
se trataba el lúpulo con azufre en el horno de secado antes de empacarlo. El
dióxido de azufre lo hacía más duradero y su color de un verde más intenso. Sólo unas
pocas productoras de cerveza trabajan todavía con fardos de lúpulo prensado.
HGV
(Cooperativa de Explotación de Lúpulo) es una de las empresas productoras de
lúpulo más grandes del mundo. En la Planta procesadora HVG en Mainburg
(Alemania) se empaqueta el lúpulo tanto en fardos prensados (ballots) como en empaques
al vacío, llamados "Vacupacks". Esta forma de empaque reduce no solo
el volumen del lúpulo, también lo proteje de daños producidos por el oxígeno a.
La
legislación española y prácticamente la de todos los paises, permite el uso de
“derivados” del lúpulo. Éstos tienen que ser extractos naturales y normalmente
se usan los llamados “pellets” (bolitas, perdigones o píldoras en inglés) que
en realidad son unos pequeños cilindros, de unos seis milímetros de diámetro y
de uno a dos centímetros de largo, de polvo de flor de lúpulo prensado.
Desde
principios de los años 70 se extraen del lúpulo los principios activos. Los
disolventes orgánicos como el etanol, hexano, metanol o cloruro de metileno,
entre otros, son adecuados para disolver los componentes polares oleaginosos y
resinosos de la flor del lúpulo. Hoy en
día se ha alcanzado un gran desarrollo en la utilización de fluidos “supercríticos”
como el dióxido de carbono (CO2) supercrítico. El etanol es usado actualmente en menor medida a.
Un gas puede
comprimirse provocando un aumento de la proximidad de sus moléculas. Es
posible llegar a aproximarlas tanto, debido a la fuerza que ejercemos, que
lleguen a interaccionar entre ellas formando un líquido, incluso un sólido.
Pero hay una temperatura (diferente para cada gas) por encima de la cual no
es posible conseguir este estado líquido por más que lo comprimamos. Esta
temperatura se denomina temperatura crítica (Tc). ¿Qué pasa entonces cuando
comprimimos un gas cuya temperatura es superior a la crítica puesto que no
podrá licuarse? Que se forma un estado llamado supercrítico en el que la
sustancia se comporta más como un fluido denso que como un gas pero se
mantiene “desagregado”.
En condiciones
supercríticas (para el CO2 temperatura > 31°C y presión > 75
bar) el CO2 disuelve los componentes del lúpulo como los aceites y
la resina blanda, que se encuentran en la glándula de lupulina. Los
parámetros de extracción pueden variar y por ello permiten una adaptación
flexible al tipo de lúpulo correspondiente. Para la extracción con CO2,
el lúpulo tiene que ser procesado primero en forma de pellets a.
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Productos extraídos de
lúpulo más importantes
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Productos derivados del lúpulo. Fuente: HVG.
Este
tipo de procesamiento permite un mayor control sobre las propiedades finales de
la cerveza, ya que éstas no dependerán tanto de la variabilidad natural de
un producto cultivado. De hecho la aromatización por medio de una adición de
lúpulo convencional es mínima ,menor del 10 % del total, y el éxito de una aromatización "natural" no es
calculable en muchos casos. Dado que el aroma del lúpulo es muy complejo,
también es difícil manejarlo (tipo de lúpulo, grado de maduración, tipo de
producto) a.
Cualidades que aporta el lúpulo a la cerveza
Las
cualidades del lúpulo se deben a las resinas y aceites que produce la flor.
Desde muy antiguo se ha estudiado la composición química de las flores para
determinar la relación entre compuestos y propiedades. Ya en 1829 A. Sotteau
presentó a la Sociedad de Ciencias Naturales de Lieja una memoria “Sobre la
Extracción y Conservación de los Principios Activos del Lúpulo” 1. En ella se describen “...una materia particular verde, un principio
muy amargo, un aceite esencial muy fluido, sumamente aromático y muy acre, una
resina, una materia blanca vegetal soluble en el agua hirviendo, que precipitada
por enfriamiento no se redisuelve más en dicho líquido, una materia grasa,
goma, albúmina, clorofila, ácido málico, ácido carbónico, sobre acetato de
amonio, nitrato, muriato y sulfato de potasa, carbonato y fosfato de cal,
indicios de fosfato de magnesia, de azufre, de óxido de hierro, de sílice y
agua.” Se especifica además que los principios activos se encuentran en la
sustancia amarillenta y que el resto no es en absoluto necesario. Esta
sustancia fue denominada lupulina por A.W. Ives quien descubrió que su aceite
esencial es diez veces más activo que la propia flor de lúpulo proporcionando
el aroma, aunque menos amargor.
Se
observó que de la lupulina se obtenía una resina y un aceite y que éste último
era el más activo en el aroma. Del aceite era posible separar por métodos
químicos dos fracciones, llamadas fracción alfa (a)
y fracción beta (b), en las que
predominaban unas sustancias de carácter ácido, denominadas genéricamente a-ácidos y b-ácidos. Hoy en día tales sustancias
se identifican con un conjunto de compuestos cuya estructura común es la
humulona en el caso de los a-ácidos y la
lupulona en el de los b-ácidos. Estos
compuestos son responsables del aroma y del amargor característico del lúpulo.
Cuando se someten a un periodo de calentamiento se transforman en compuestos
similares estructuralmente con la misma composición química (isómeros)
denominados genéricamente iso-a-ácidos
e iso-b-ácidos que producen un sabor amargo,
acentuando considerablemente esta característica del lúpulo. De manera
empírica, se sabía de antiguo, que si se añade el lúpulo antes o después de la
cocción del mosto, las características de la cerveza varían mucho. Hoy en día
se suele añadir el lúpulo en ambos pasos del proceso de elaboración para dar
amargor y aroma en las proporciones que el maestro cervecero desee.
La
imagen superior representa la “isomerización” de un a-ácido (dependiendo de los átomos que
coloquemos en lugar de R será uno u otro) en su correspondiente iso-a-ácido 2. Cada color representa un tipo de átomo, el gris es
carbono, el azul oxígeno y el verde hidrógeno. Los átomos que “cambian” de posición
relativa o de enlaces están marcados de un tono más oscuro. Los que formaban
parte del “anillo” inicial de seis átomos de carbono están rodeados por un
círculo. Puede observarse que el resultado de la isomerización es una molécula
con exactamente los mismos átomos pero “ordenados” de otra manera. Si nos
fijamos bien, lo que ha sucedido en realidad es que los átomos marcados por un
punto rojo se han unido directamente entre sí obligando a desplazarse a algunos
átomos. Esta ligera variación produce un gran cambio en las propiedades
químicas de la molécula.
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| Izquierda alfa ácidos, derivados de la estructura de la humulona. Derecha beta ácidos derivados de la lupulona. |
Los
análisis llevados a cabo en la actualidad mediante una técnica denominada
cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas (GC-MS), han permitido detectar hasta 1000 compuestos 3 aunque muchos de ellos se
destruyen o desaparecen en la cocción del mosto 4. Muchos de estos compuestos que “sobreviven” son
volátiles y parecen tener un papel preponderante en el aroma de la cerveza. Acoplando
un dispositivo especial a la salida del cromatógrafo puede describirse el
efecto aromático en la terminología de la ciencia de los aromas o flavores y
estudiar su correspondencia con los compuestos causantes 5.
Un cromatógrafo de
gases es un aparato capaz de volatilizar una muestra, en nuestro caso la
cerveza, y separar sus componentes. Se hace pasar el gas volatilizado a
través de un capilar con unas características determinadas. Los componentes
“avanzarán” por el tubo capilar a diferentes velocidades según sus
características fisico-químicas y se irán separando (fracciones), de forma
que a la salida un detector los irá identificando. Normalmente en química
orgánica (nuestro caso) el detector es a su vez un equipo denominado
espectrómetro de masas. Éste es capaz de “romper” cada compuesto y mediante
el análisis de las “roturas” producidas y de su masa se puede identificar.
Realmente la identificación se hace a partir de ambos datos, “tiempo de
retención” o tiempo que tarda en salir de la columna capilar y espectro de
masas de cada fracción. Si a la salida de la columna dividimos cada fracción
resultante de la separación en el capilar y a una de las subfracciones la
derivamos a un equipo adecuado (Headspace Trap and Olfactory Port) en el que
un experto irá anotando sus sensaciones olfativas, podremos establecer una
correspondencia entre el compuesto y su “flavor” o aroma.
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Mejor
“alfas” que “betas”
Pero
los componentes del lúpulo no sólo intervienen en estos dos aspectos
organolépticos, aroma y amargor. Ciertos componentes parecen tener un
importante papel como bacteriostáticos es decir como inhibidores del
crecimiento de bacterias, particularmente aquellas tan perjudiciales en el
proceso cervecero, las que son responsables de la acidificación láctica.
Sin embargo los b-ácidos o lupulonas se descomponen
fácilmente por oxidación dando lugar a sabores no deseados en la cerveza. Por
esto muchos cerveceros se inclinan por variedades ricas en alfa y pobres en
beta ácidos.
Los
alfa y beta ácidos también parecen jugar un importante papel como tensoactivos,
es decir en la estabilización de la espuma. Y ciertos componentes, los
polifenoles, intervienienen en la clarificación del líquido provocando la
precipitación de ciertas proteínas causantes de la turbidez. Pero los
polifenoles no sólo afectan a la turbidez, se ha estudiado su efecto como
antioxidantes 6.
Lo
saludable de la cerveza. Capacidad antioxidante. Los polifenoles
Ésta
es una propiedad importante desde el punto de vista dietético. Al parecer, las
células en ambientes oxidativos sufren reacciones que las conducen a su muerte.
También es importante considerar la oxidación de las lipoproteínas de la sangre
que puede conllevar arterosclerosis. Los polifenoles actuarían sobre los
compuestos oxidativos protegiendo nuestra salud. Además de su propiedad como
antioxidantes, se ha descrito su efecto antivírico, antibacteriano, antifúngico
e incluso anticancerígeno.
Dependiendo de la forma de dosificar el lúpulo y su variedad, los polifenoles totales de la cerveza pueden provenir hasta en un 30% de esta planta.
Dependiendo de la forma de dosificar el lúpulo y su variedad, los polifenoles totales de la cerveza pueden provenir hasta en un 30% de esta planta.
Además
de los polifenoles, los a-ácidos juegan un
papel importante en la prevención de la osteoporosis y como antiinflamatorios,
así como antiangiogénicos, es decir previenen la formación de nuevos vasos
sanguíneos, proceso fundamental en el desarrollo de los tumores.
A
la vista de todas estas propiedades, quién no se anima a beberse una cerveza al
día, ya sea con o sin alcohol. Ya que al parecer los efectos beneficiosos se
presentan en ambas variedades 7.
Dado
el conocimiento químico que hemos ido adquiriendo acerca del papel de los
distintos componentes del lúpulo, se hace evidente que el poder aislarlos
permitiría un mayor control sobre las características del producto final, ya
que se evidencia que es el principal componente en cuanto a ciertas
características organolépticas, antisépticas y físicas, como la estabilidad de
la espuma o la turbidez. A este respecto la tecnología ha avanzo bastante, el
uso de dióxido de carbono líquido permite separar grupos de componentes a
escala industrial. La síntesis a partir de productos naturales también se va
incorporando a la industria cervecera. Así, en conjunto, en lo que se refiere
al lúpulo se va obteniendo un mayor control, pero todavía no conocemos
exactamente todas las relaciones entre compuestos y propiedades organolépticas.
Dado
que la composición química del lúpulo dependerá de la variedad considerada, es
evidente que la elección de una u otra aportará distintas características al
producto final. Existen una gran cantidad de variedades del lúpulo que pueden
dividirse a grosso modo en tres grupos, aromáticos, amargos y de doble propósito. Hoy en día se
utilizan más de cincuenta variedades aromáticas, entre las que destaca sin duda
el lúpulo Saaz originario de la república checa; cerca de cuarenta de amargor,
con la variedad Apollo que posee casi un 20% de alfa ácidos; y más de veinte variedades
de doble propósito.
Origen
de la introducción del lúpulo en cervecería
Existe
cierta controversia acerca de la atribución de la introducción del lúpulo en la
elaboración de la cerveza. Aunque en un poemario tradicional finés de remoto
origen recopilado en el siglo XIX
aparece reflejado claramente el uso del lúpulo en la fabricación de cerveza, no
se puede constatar la antigüedad de tal poema. Otros documentos de los siglos
VIII y IX han sido interpretados por los historiadores como evidencias del uso
del lúpulo en la elaboración de la cerveza. Pero la primera referencia
constatable e indudable de su uso cervecero data del siglo XII. Santa
Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio benedictino alemán de
Disibodenberg, tendría el honor de ser la primera persona que documentase el
uso del lúpulo en la elaboración de una cerveza. Pero no olvidemos que el texto
donde aparece, “Physica”, es sobre
todo un tratado sobre el uso medicinal de las plantas y se refiere
concretamente a que “si hicieras cerveza
de avena deberías ponerle lúpulo”, lo cual permite suponer que está
hablando de un uso muy concreto 8. Evidentemente esto no
merma tal honor. La realidad es que los documentos incontrovertidos que
demuestran la fabricación sitemática de cerveza con lúpulo datan del siglo XIV.
Gracias al historiador John Wilson citando a uno de los historiadores de la
época en cuestión 9 nos enteramos de que Juan V de Virneburgo,
obispo de Lieja y Utrecht, se quejó al emperador Carlos IV de Alemania, que desde
hacía treinta o cuarenta años, se estaba llevando a cabo un nuevo método de
elaboración de la cerveza, con la adición de una cierta planta llamada humulus
o hoppa y que sus ingresos derivados del “gruitgeld” habían disminuido en gran
manera. El emperador en el año 1364, le permitió, con el propósito de compensar
su pérdida, exigir un “groschen” (moneda de la época) por cada barril de
lúpulo; y este derecho de los ingresos fue confirmado luego por el Papa Gregorio
XI al Obispo Arnoldo de Hornes sucesor de Juan V de Virneburgo 9.
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| Carlos IV de Baviera |
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| Izquierda una típica "ale" (red ale) inglesa y a la derecha una "beer" tipo "lager" |
Sabemos
que las cervezas prehistóricas elaboradas por nuestros ancestros íberos, celtas
y celtíberos se hacían con plantas y frutos silvestres. También en el resto de
Europa era habitual utilizar una mezcla de flores y plantas para aromatizar
esta bebida, la cual en algunas cervezas especiales todavía se utiliza, el
“gruit”. Es fácil suponer que si el lúpulo silvestre, o el cultivado con fines
medicinales, se encontraba a mano fuese probado como
aditivo. Probablemente la combinación de
amargor, más refrescante que el dulzor característico de la maltosa y el efecto
conservante combinados, decantasen a los cerveceros medievales por el uso casi
único de esta planta. Sucesivas legislaciones nacionales fueron exigiendo que
sólo el lúpulo pudiera utilizarse como aditivo, en lo que probablemente
intervinieron cuestiones de derechos y control sobre su explotación. La primera
regulación “nacional” en este sentido, fue la “Bayrische Reinheitsgebot” o “ley
de pureza de Baviera” de 1516 promulgada por el Duque Guillermo IV de Baviera,
que seguramente se basó en una ley de 1487 del anterior Duque de Baviera
Alberto IV. Leyes locales reguladoras más antiguas, aunque sin mencionar
necesariamente el lúpulo, habían sido promulgadas en Augsburgo en 1156,
Nuremberg en 1293, Munich en 1363 y Ratisbona (Regensburg) en 1447 11.
El
lúpulo en España
El
lúpulo era conocido en la Península Ibérica como planta medicinal que crecía
silvestre. Andrés de Laguna en su traducción y anotación del tratado de Pedacio
Dioscórides, en 1555 cita el lúpulo u hombrecillo como planta “voluble” (que se
enreda) entre las zarzas y cuyo zumo calma la cólera, la melancolía y clarifica
la sangre. Existen diversas referencias al crecimiento silvestre de esta planta
conocida en Castilla como hombrecillo. En el diccionario botánico de Font i
Quer de 1770, se puede leer: “Muy común
en los terrenos de nuestra península en los bosques y cercas de prados y
acequias, sotos y dehesas………En Inglaterra, Alemania, Flandes y otros países
fríos los siembran y cultivan con gran cuidado y mucho gasto.”
A
pesar de su abundancia en toda la península, para la elaboración de cerveza en
la Corte de Carlos V el lúpulo se importaba de Flandes. En ésta época ya se
consideraba que la cerveza para ser buena debía incluir el lúpulo como
ingrediente. Lamentablemente más adelante algunos productores se ahorrarían el
coste de este ingrediente, demostrándose las propiedades antisépticas del
mismo. Aunque la cervecería se mantiene como actividad artesana prácticamente
sólo asociada a la corte durante muchos años, no se considera la recolección
del lúpulo una alternativa adecuada, ya sea por la calidad, ya que sin duda era
muy superior el flamenco, o por el casi nulo rendimiento económico que pudiera
suponer.
Hay
que consignar, como excepción, que según Pedro Perero Íñigo, Antonio del Campo,
en el S.XVIII utilizaba el abundante lúpulo recogido en la montaña, para su
fábrica 12. Sin embargo
en los “Escritos de Jovellanos” en la descripción de la fábrica de Antonio del
Campo dice lo siguiente: “El hoblón u
hopa (lúpulo) viene de Inglaterra,
suele costar alguna vez a doce reales libra, y, sin embargo, se prefiere al del
país, que abunda en los campos sin cultivo, pero es de poca substancia y se
necesita usar en doble cantidad. No puede cultivarse porque ocupa mucha tierra,
y aquí hay poca laborable” 13.
De lo que se deduce que ciertamente se habría ensayado el uso del local, pues
compara su rendimiento con el de Inglaterra, pero que definitivamente se
descarta.
De
hecho hasta el siglo XX no se empieza a considerar el cultivo del lúpulo como
una
Una Sociedad Económica de Amigos del País, era una
asociación con afán de promover y difundir el espíritu de la
“ilustración”. Establecidas en época
de Carlos III fueron auténticas promotoras del conocimiento y su aplicación a
diversas industrias. Nacieron en Guipúzcoa y se extendieron por toda España
gracias al Fiscal del Consejo de Castilla Pedro Rodríguez de Campomanes, bajo
la protección del rey Carlos III. En la actualidad perviven varias de ellas.
Como ejemplo de su actividad citaré el descubrimiento del wolframio por los
químicos hermanos Elhuyar, Juan José y Fausto, miembros y becados de la primera
Sociedad de Amigos creada, la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, en
cuya sede llevaron a cabo los experimentos conducentes a tal descubrimiento.
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actividad rentable, salvo unos primeros intentos en el siglo XIX. El médico
D. Juan Manuel Ballesteros, estudioso de la cerveza y autor de una obra sobre
la misma y coautor de un informe sobre el cultivo del lúpulo 14,
encargado por la Sociedad Matritense de Amigos del País, solicita a la Junta de
Aranceles que se prohíba la importación de lúpulo extranjero y se aproveche la
abundancia de esta planta en la Península.
El 3 de febrero de 1828, en respuesta a su solicitud se publica un Real
Decreto gravando las importaciones mientras se estudian las posibilidades de su
cultivo 15. Será el propio Ballesteros en Madrid, Martín de
los Lleros en Balmaseda y Andrés Taboada en Peñaranda de Duero para su fábrica
de Lavapiés, quienes inicien el cultivo experimental de la planta en torno al
año 1850.
El
siguiente intento serio de introducir el cultivo de esta planta lo encontramos
en Canarias. A instancias de la sociedad El Progreso Agrícola de Tenerife, el
ingeniero químico y agrónomo belga Charles Bouillot, estudia en La Orotava la
posibilidad de plantar esquejes traídos de Bélgica. El primer ensayo se realiza
en 1910 en la finca denominada Aguamansa, situada a 1100m de altitud. No hay
constancia del éxito de tales pruebas 16.
Posteriormente,
ya en 1914 Leopoldo Hernández Robledo director de la Estación Experimental del
Ministerio de Agricultura en La Coruña, trae de Inglaterra dos esquejes de
variedades que se explotan en ese país para estudiar su implantación en España.
Aborda su cultivo experimental con la colaboración de José Mª Rivera dueño de
la fábrica de cerveza productora de “La Estrella de Galicia” y el resultado es
la implantación de su cultivo en una finca habilitada como Granja Escuela de
Agricultura de La Coruña. Los resultados de esta experimentación los publica el
propio Hdez. Robledo en 1935 17.
A
consecuencia de esta última experiencia y las dificultades de importación
debido a la Guerra Civil Española, se propicia la creación del Servicio Oficial
para el Fomento del Lúpulo (SOFL) dependiente del Ministerio de Agricultura,
pero hasta la escasez de las importaciones del mismo, con motivo de la segunda
guerra mundial, no se plantea en España seriamente el fomento de su cultivo.
Será mediante la creación en 1945 de la Sociedad Española de Fomento del Lúpulo,
que se dará impulso por parte de todos los fabricantes de cerveza que la
constituyen, al cultivo tan necesario para su industria. Se inicia precisamente
en Betanzos y se extiende a varios municipios gallegos. En 1950 Valeriano
Campesino Puertas, al ver el éxito de las pruebas de cultivo en Galicia y el
aumento del contrabando de dicho producto, se pone en contacto con todos los
fabricantes nacionales de cerveza que a su vez forman la recientemente
constituida Sociedad Española de Fomento del Lúpulo, heredera del mencionado
SOFL para destacarles la posibilidades que ofrecía la tierra leonesa. Esta
sociedad acepta el reto y se decide abiertamente por extender a la ribera del
Órbigo las zonas de interés para el cultivo junto a las provincias de Galicia,
León, Asturias, Santander, La Rioja y País Vasco.
Sin
embargo la escasez de tierras debida a la natural reticencia de los agricultores
a modificar su tradicional explotación por otra no suficientemente contrastada
en rendimiento económico, hace que no podamos hablar de una verdadera industria
agrícola nacional del lúpulo, si no de una muy reducida en comparación con
otros países europeos. De hecho, las hectáreas dedicadas a este cultivo irán
decreciendo de manera continua. Desaparecerán progresivamente los cultivos de
Asturias, Galicia, Santander, La Rioja y País Vasco hasta quedar circunscritas
prácticamente a la ribera leonesa del rio Órbigo donde en 2011 se producía el
95% del lúpulo nacional, no alcanzándose en la totalidad del territorio
nacional más que las 470 Ha. en 2010. En Galicia, la empresa cervecera “Hijos
de Rivera, S.A.” retomó en 2005 el interés por el cultivo del lúpulo.
Conjuntamente con el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo se
plantaron diversas variedades de lúpulo. En 2010 se recolectaron 1570 Kg de las
2 Ha cultivadas. Las variedades cultivadas han sido Nugget, Columbus, Perle y
recientemente Saaz y Sladek 18. También existe una pequeña
zona en La Rioja en la localidad de Cirueña, unas 5 Ha.
Las
variedades demandadas actualmente, más ricas en a-ácidos,
requieren una reconversión del sector, ya de por sí muy mermado, por eso el
Ministerio de Medioambiente, Rural y Marino promovió un decreto en 2010 para
facilitar dicha reconversión, facilitando ayudas económicas a quienes
arrancasen las variedades plantadas y las sustituyesen por las de mayor interés
y también a quienes iniciasen el cultivo con vistas al aumento de la superficie
dedicada, así como para la adquisición de maquinaria específica 19.
Los nombres del lúpulo
Al parecer la primera referencia de esta planta en la literatura se
encuentra en un texto de Plinio. En su obra Naturalis Historia citaría “lupum salictarium” entre las “plantas
herbáceas que crecen espontáneamente en
Italia” y que la “mayoría de la
gente utiliza en alimentos”. Los brotes tiernos del lúpulo son similares
a los espárragos silvestres y se utilizan en la gastronomía de muchos
lugares.
Diversos autores han atribuído esta denominación, lupum salictarium,
al hecho de que el lúpulo se “abraza espontáneamente a los sauces, como lo
haría un lobo” (¿?). Es cierto que el sauce, que es un género con más de
cuatrocientas especies, incluye entre ellas una muy común que es un árbol de
ribera, igual que lo es el lúpulo, y siendo ésta una planta enredadera es
fácil establecer tal asociación, siempre que admitamos que la imagen más representativa de una
planta enredándose en un árbol es la de un lobo “abrazando” dicho árbol. Pero
quizá haya otra interpretación. En primer lugar consideremos que lupum viene
del griego “lobos” que es la perilla de la oreja, lo que llamamos “lóbulo” y
por lo que asignamos a ciertas plantas el carácter de “lobuladas”.
Precisamente el lúpulo tiene hojas lobuladas. En segundo lugar, el término
salictarium indicaría “relativo al sauce”, pero en el siglo I este término
designaba cierto género de plantas de las que se obtenían varillas flexibles,
que crecían en las riberas de los ríos, al igual que el lúpulo, y que
conocemos como “mimbre”. Catón en su tratado sobre cómo gestionar una
hacienda desde el punto de vista agrícola, “De Re Rustica”, escrito en el
siglo II a.n.e., en la categoría de suelos útiles para la agricultura,
refiere el “salictum” como el
tercero en importancia. Se refiere a un terreno donde cultivar u obtener un
elemento fundamental en la industria de la época, las cañas flexibles de cierto
tipo de sauce, el “sauce griego”, nuestro mimbre.
En resumen, el antiguo nombre latino “lupum salictarium” haría
referencia, como era habitual en la época, a ciertas características propias
de la planta, como es su carácter lobulabo y el crecer junto a, o en terrenos
de, sauces, abundantes en las riberas de los ríos.
Lupum pasaría a “lupulo”
que es la forma en la que encontramos nombrada la planta en los tratados del
XV, escritos en latín, como si derivase del diminutivo “lupulus”. En
castellano también encontraremos “lupio”
o “yerva lupio” además de lúpulo. En la traducción anotada por
Laguna, publicada en el siglo XVI, del Dioscórides, hablando de los espárragos
silvestres, aparece como “hombrecillo”
y “lupulo”, atribuyendo este último término al uso en botica e indicando que
proviene del “lupus salictarius” de Plinio. El lúpulo es una planta con
raíces tipo rizoma, este tipo de raíz puede dar formas que se asemejarían a
un “hombrecillo” lo que quizás es el origen de este apelativo.
El naturalista alemán Leonhart Fuchs del siglo XVI describe la planta
como “Lupus salictarius”,
transformando la terminación “-um” en “-us”, cambio bastante habitual en el
latín moderno.
En el siglo XVIII, Carl von Linneo estableció una nomenclatura
sistemática para las plantas y los animales. El lúpulo, conocido en su tierra
sueca como “hoppa” y anteriormente como “humli”, fue nombrado dentro de su
sistema de nomenclatura como “Humulus
lupus”. Aunque hay quien atribuye la denominación de género (Humulus) a
una derivación de “homo” (hombre) y la partícula diminutiva “-ulus”, lo
cierto es que dentro de la sistemática seguida por Linneo es más fácil creer
que es una latinización del nombre antiguo “humli” o bien que atribuyó a
Humulus el papel descriptor “de suelos fértiles” ya que suelo o tierra es
“humus” y esta palabra se usa para designar una tierra rica en materia
orgánica. Lupus provendría de lupum y correspondería al carácter lobulado de
sus hojas.
Según Jesús Mancho que editó una versión anotada en 2005 de “Historia
de las Yervas y Plantas” de Juan
Jarava escrito en el siglo XVIII, “Humulus
es probablemente una latinización de un término de origen germánico; así
hymele, homel, humli son los términos para 'lúpulo' en inglés antiguo, bajo
alemán medio y nórdico respectivamente”.
Efectivamente “Humli” es un término “nórdico”, todavía usado en las
Islas Feroe para nombrar al lúpulo, en sueco y danés es "humle" y en finés "humala".
En la traducción de la obra de Linneo “Parte práctica de botánica del
Caballero Carlos Linneo”, escrita por antonio Paláu en 1788 se incorpora un
glosario de términos castellanos en el que Humulus lupulus se asigna también a lupio y vidarria.
En ciertas partes se conoce también como betiguera.
Durante cierto tiempo se utilizó el nombre francés castellanizado, “hoblón” derivado de “houblon”.
En definitiva podemos constatar que tratándose de una planta silvestre
habitual en casi toda la península ha recibido varios nombres según la zona y
el uso. Habiendo quedado para la variedad cultivada en cervecería lúpulo como única denominación y manteniéndose localmente las distintas denominaciones autóctonas junto a este nombre.
Referencias
“…secuntur herbae sponte nascentes, quibus pleraeque gentium utuntur
in cibis maximeque Aegyptus, frugum quidem fertilissima, sed ut prope iis
carere possit. Tanta est ciborum ex herbis abundantia. In Italia paucissimas
novimus, fraga, tamnum, ruscum, batim marinam, batim hortensiam, quas aliqui
asparagum Gallicum vocant, praeter has pastinacam pratensem, lupum
salictarium, eaque verius oblectamenta quam cibos.”
Plinio. Naturalis Historia.
Libro XXI, entrada L
“De omnibus agris, optimoque loco si emeris iugera agri centum, vinea
est prima, si vino bono et multo siet;, secundo loco hortus inriguus, tertio
salictum, quarto oletum, quinto pratum, sexto campus frumentarius, septimo
silva caedua, octavo arbustum, nono glandaria silva”.
Catón. De Re Rustica.
Juan Jarava. Historia de las
Yervas y Plantas. Edición de Mª Jesús Mancho. Ed. Universidad de
Salamanca, 2005. Es una edición de la traducción de la obra “Historia de yervas y plantas de Leonardo
Fucsio [Leonhart Fuchs], alemán, docto varón en medicina, con los nombres
griegos, latinos y españoles, publicada en Amberes en 1557” realizada por
Juan Jarava en 1753
|
Agradecimientos
A Mª Ángeles por su traducción y ayuda en la interpretación de las fuentes originales en lo referente a los nombres del lúpulo.
Bibliografía
Martin Krottenthaler. Hops. En: Handbook of Brewing:
Processes, Technology and Market. Chap.
3. Hans Michael Esslinger, ed. Willey-VCH, 2009.
A pesar de no haber hecho incapié en este aspecto, para un estudio histórico de los secaderos de lúpulo: Teresa Fernández Caamaño. Arquitecturas
para el secado de lúpulo. 2014. publicación digital:
Respecto
al proceso de extracción de componentes y sobre el lúpulo en general: Ver
referencia a.
Referencias
a.
Estas referencias están extraídas de la página web de una de las mayores
productoras de lúpulo y derivados del mundo, HVG. http://hvg-germany.de/es/
1.
A. Sotteau. “Memoria Sobre la Extracción
y Conservación de los Principios Activos del Lúpulo. (Archivos de la sociedad de
ciencias naturales de Lieja y del industrial de Bruselas: octubre 1829 p. 265)”
publicado en: Mercurio de España. Tomo XIII. 1830.
2. Johan Denis De Keukeleire, Roman
Sziics Vindevogel, y Sandra Pat. The
history and analytical chemistry of beer bitter acids. Trends in analytical chemistry. Vol. 11. No. 8 año 1992.
pp. 275-279.
3. L.R. Chadwick, G.F. Pauli y N.R.
Farnsworth. The pharmacognosy of Humulus lupulus L. (hops) with an
emphasis on estrogenic properties. Phytomedicine.
Nº13. año 2006. pp. 119–131.
4. Gail B. Nickerson, S.T. Likens. Gas Chromatographic Evidence for the
Occurrence of Hop Oil Components in Beer. Journal of Chromatography. Nº 21. Año 1966. pp. 1-5.
5. Andrew Tipler. Characterization of Hop Aroma Using GC/MS,
Headspace Trap and Olfactory Port. Application
note. PerkinElmer, Inc. 2013.
6. Martin Krottenthaler. Hops. En: Handbook of Brewing:
Processes, Technology and Market. Chap.
3. Hans Michael Esslinger, ed. Willey-VCH, 2009. pp. 85-104.
7.
Martínez Álvarez, Jesús Román,
Valls Bellés, Victoria, Villarino Marín,
Antonio. El lúpulo contenido en la
cerveza, su efecto antioxidante en un grupo controlado de población. Cerveza y Salud nº 16. Marzo
2007.
8.
Por no repetir las referencias utilizadas en este párrafo me remito a las de la
anterior entrada: http://caeliacerea.blogspot.com.es/2015/02/origen-y-evolucion-de-la-cerveza-en_3.html
9. John Wilson. Our Farm Crops. Vol. II. Glasgow,
1860. p. 347.
12.
Pedro Perero Íñigo. Raíces de Cervezas
Santander. Cerveza y Malta XXXIX(4). Nº 156. Año 2002. pp 65-76.
13.
Melchor Gaspar de Jovellanos. Obras
completas. Cuadernos de Viaje. Cuaderno segundo. Viaje 6. ° A. Gijón - San
Sebastián - Valladolid. Día 13 de agosto de 1791.
14.
Juan Manuel Ballesteros. Cultivo del
lúpulo. Informe é instruccion sobre este cultivo, presentado á la Sociedad
Económica Matritense Publicado en: El Amigo del Páis. Tomo IV. Año 1846. p.
396.
15.
Decreto
sobre los derechos que deberá adeudar á su entrada en el Reino la flor de
hublón ó lúpulo extranjero. Gazeta de Madrid de 3 de febrero de 1828.
16. F.De Ory
Ajamil. Ciencia y presencia extranjera en
las Islas Canarias (de la Ilustración a la primera guerra mundial). Tesis
Doctoral.Universidad de La Laguna, 1998
17.
Leopoldo Hernández Robledo. El lúpulo y
su cultivo. Madrid, Espasa-Calpe. 1935
18.
José Luis Olmedo Nadal. Recuperación del
Cultivo del Lúpulo en Galicia. Cerveza y Malta. XLVIII (4). Nº 192. Año
2011. pp. 51-58.
19.
Real Decreto 714/2010, de 28 de mayo, por el que se establecen las bases
reguladoras de las subvenciones estatales destinadas al sector del lúpulo. Boletín
Oficial del Estado.Núm. 131. Sábado 29 de mayo de 2010. Pág. 46538.
Imágenes
Flor
de lúpulo silvestre. M.Juanco. Licencia CC no Commercial.
Fotomicrografías
y macro de flores de lúpulo secas y rehidratadas y gránulos de lupulina. M.Juanco.
Licencia CC no Commercial.
Recolectores
de lúpulo. Faro de Vigo. Ed. digital 20.09.2013:
Pellets
lúpulo:
Isomerización
alfa ácido: M.Juanco. Licencia CC.
Aparato
acoplado al cromatógrafo y esquema de análisis:
Tabla
origen témino “ale” elaboración propia a partir de Wikipedia.
Resto:
wikipedia imágenes con licencia CC.
Excelente tu blog.
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